Auf den Almen der Lessinia

Die Hochebenen der Alta Lessinia, an der Grenze zwischen der Provinz von Trento und Verona, sind geprägt von steinernen Almhütten, den sogenannten malghe, endlosen Weiden und traditionellen Bergkäsereien. Während die traditionelle Kunst der Käseherstellung auf den Hütten heute fast verschwunden ist und die gemolkene Milch von den Hochebenen immer häufiger ins Tal gebracht wird, versuchen einige Käsereien das traditionelle Handwerk zu bewahren und das Bergleben neu zu beleben – mit altbewährten Rezepten und neuen Methoden.

Von himmlischen Weiden

Die charakteristischen Almen mit Steindächern, die noch heute im Sommer für die Weidewirtschaft verwendet werden, erzählen die Geschichte dieser stillen Hochebene, die zwischen Himmel und Erde in vollkommener Ruhe liegt und einst geprägt war von der Bergkäserei. Während heute immer weniger Käse direkt auf den Almen hergestellt wird, gewinnt der Käse von den Almen der Lessinia an Bedeutung und wurde seither mit der Herkunftsbezeichnung DOP in seinem Ursprung geschützt. Neben den Ställen für die Tiere, besteht die Almwirtschaft in der Lessinia aus den Bergkäsereihütten baito und der casara, den Räumen in denen der Käse zur langen Reifung gelegt wird. Die Käserei La Casara setzt noch heute auf die traditionellen Methoden der Almwirtschaft des Lessinia-Gebiets, mit denen bereits im 13. Jahrhundert Käse und Butter hergestellt wurden. Dadurch bleiben im Käse die ursprünglichen Aromen der Region erhalten.

Malga und Monte Veronese

Der Malga Gardun wird auf dem Hochplateau der Lessinia aus bester Alpenmilch hergestellt. Die Käserei La Casara stellt ihren Malga direkt auf den Almen aus Rohmilch her und lässt ihn anschließend für 12 Monate reifen, was ihm seinen intensiven Geschmack und leicht pikante Aromen verleihen. Der Monte Veronese ist eine Spezialität aus der Käserei La Casara mit geschützter Ursprungsbezeichnung DOP und ausgezeichnet mit dem Presido Slow Food für biologische Vielfalt. Der Käse wird in den Almen der Lessinia noch handwerklich hergestellt und erfüllt höchste Qualitätskriterien. Er wird ebenfalls ausschließlich aus Rohmilch der Almen hergestellt und reift bis zu 36 Monate. Aufgrund seines geschützten Ursprungs wird der Monte Veronese nur in kleinen Mengen hergestellt und gilt als besondere Spezialität. Sämtliche Laibe werden mit einem großen „M“ markiert, das in die Rinde des Käses eingebrannt wird. Durch seine lange Reifezeit und die Fütterung der Kühe mit Gras auf den Almen im Lessiniagebirge erhält der Käse eine intensiv gelbe Farbe und seinen aromatischen Geschmack.

Traditionskäserei La Casara

Die Anfänge der Käserei reichen fast 100 Jahre zurück: In Roncà, am Fuß des Vulkans Calvarina im Veneto, stellte Ermenegildo Roncolato mit seinen Söhnen Angelo und Romano schon 1920 die ersten Käselaibe her. 1964 kaufte Romano die Dorfkäserei und nannte sie La Casara. Heute führen Giovanni, Gildo und Letizia die Käserei. Seit dem 13. Jahrhundert wurden in den Almwirtschaften im Lessinia-Gebiet Käse und Butter hergestellt, es gab in manchen Jahren fast 100 Kleinsennereien. Irgendwann verbrachten nur noch die Tiere den Sommer auf den Almwiesen, die gehaltvolle Milch wurde ins Tal geliefert. Fast wäre das alte Rezept des Monte Veronese so in Vergessenheit geraten. Giovanni Roncolato handelte praktisch in letzter Minute: Er holte junge Senner in die Höhe. Heute wird wieder auf der Alm gekäst. Dabei steht Monte gar nicht für Berg, sondern für monta, was Melken bedeutet. Seit 1996 ist der Käse Monte Veronese ursprungsgeschützt: Nur wenn die Kühe auf den Almen zwischen Lessinia und Monte Baldo weiden, darf das Siegel mit dem geschwungenen M auf den Laib.