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Bottarga - Der Kaviar des Mittelmeeres

Welcher Fisch liefert uns diese köstliche Delikatesse? Es ist die Meeräsche, ein silbrig-glänzender, langgestreckter, kräftiger Fisch von bis zu einem Meter Länge, der weltweit vorkommt. Im Mittelmeerraum lebt die größte Art: die Großkopfmeeräsche, ital. muggine genannt. Das Trocknen des Fischrogens geht laut Überlieferung zurück auf die Phönizier. Das leuchtet ein, denn traditionelle Orte der Bottarga-Herstellung wie Tharros, Nora oder Cagliari waren ursprünglich phönizische Siedlungen. Die Gebrüder Manca veredeln seit 1930 muggine-Rogen aus sardischen Gewässern zur bekannten Bottarga (d’oro) di Cabras. Wertvoll wie Gold. Und wenn etwas als wertvoll eingestuft wird, ist es entweder selten oder aufwändig herzustellen. Zweiteres trifft auf die bottarga di muggine oder sardisch buttariga zu.

Unzählige Arbeitsschritte zur Bottarga

Eine Aufzählung aller Arbeitsschritte bleibt Ihnen erspart - in aller Kürze: Nach dem Fang der Fische mit Hilfe von Reusensystemen in Flachwassergebieten wird der gesamte Rogen entfernt. In diesem Stadium ist er noch ungenießbar. Der sogenannte „Dottersack“, eine Art Tasche, in der sich die Fischeier befinden, wird händisch entnommen, gereinigt und mit Meersalz bedeckt. Sobald das Salz eingezogen ist, presst man die Rogen zwischen Holzbrettern oder Steinen in die unverkennbare Form. Dann kommt die Sonne ins Spiel, die ca. zwei Wochen für den unvergleichlichen Geschmack und die richtige Konsistenz sorgt. Damit die Spezialität monatelang haltbar bleibt, taucht man die Bottarga in heißes Bienenwachs. Trocknen lassen, fertig. So bleibt der würzig-wilde, frische Fischgeschmack lange präsent.

Hallo Gaumen

Auf fast jeder Speisekarte in Sardinien finden sich Spaghetti alla Bottarga. Einfach von den Zutaten her: natives Olivenöl, Knoblauch, Bottarga di muggine und Nudeln. Nicht ganz so einfach erwischt man die richtige Mischung, da dies etwas Übung erfordert. Man muss wissen, wann genau man die wenigen Zutaten hinzufügt. Ein Teil der Bottarga wird untergemischt, ein Teil am Schluss über das Gericht gehobelt oder gerieben. In manchen Rezepten, die südländischer angehaucht sind, kommt auch Safran vor. Andere empfehlenswerte Variationen sind: Spaghetti con bottarga e limone. Hier wird mit Limone, geriebenen Mandeln oder Pistazien und Petersilie verfeinert. Wer lieber Penne und mehr Gemüse (Zucchiniblüten, Cocktailtomaten) mag, entscheidet sich vielleicht für Penne con zuccine in fiore, pomodorini e bottarga.

Einfach(er) Genuss

Eine elegante Vorspeise für den echten Bottarga-Liebhaber ist das Carpaccio di bottarga, das am besten mit einem Trüffelhobel zubereitet wird. Je dünner nämlich die Scheiben sind, desto besser entfaltet sich das Aroma. Gewürzt wird entweder ganz clean nur mit hochwertigem Olivenöl, etwas Zitronensaft oder -zeste und hauchdünn geschnittener Petersilie oder man gibt zusätzlich auch noch fein geschnittenen schwarzen Knoblauch und gelbe und rote Cocktailtomaten dazu. Dann wird es schön bunt! Die würzige, bernsteinfarbene Bottarga mit ihrem je nach Dosierung variierbaren, frischen Fischgeschmack passt natürlich perfekt zu Artischocken, Auberginen oder Bresaola und verleiht feinen Salaten eine ganz besondere Note. Worauf warten Sie? Holen Sie sich lang anhaltendes Sardinien-Feeling in Ihre Küche!