Der Capocollo ist eine besondere Spezialität aus dem Gebiet um Martina Franca in der süditalienischen Region Apulien. Das Stück aus Kopf und Nacken großer italienischer Schweine wird ähnlich wie ein Rohschinken zuerst 8-10 Tage gepökelt und anschließend luftgetrocknet. Anders als bei der Herstellung von Rohschinken dauert der Reifungsprozess beim Capocollo nur 100-120 Tage und wird in der Fleischerei Vizzuso nach einem speziellen Familienrezept mit einer Kräutermischung verfeinert. Das feuchte, heiße Klima Apuliens macht es eigentlich nicht gerade einfach erstklassige Wurstwaren zu produzieren. Umso größer ist der Respekt für die Familie Vizzuso, deren Capocollo in seiner zarten Konsistenz und dem intensiven Geschmack heraussticht.