Der Castelmagno di Montagna DOP besteht zu 100% aus erlesener Heu-Rohmilch von den Bergwiesen im Piemont. Der Castelmagno wird in die Kategorie der Blauschimmelkäse eingeordnet, da er gelegentlich diesen Blauschimmel bildet. Diese Bildung von Blauschimmel hängt jedoch stark vom Zufall ab und somit ist jeder Castelmagno ein Eigenstück. Früher mussten die geringen Milchmengen für den Käse von den kleinen Berggemeinden sorgsam zusammengesammelt werden. Die Bergkäserei Tino Paiolo verwendet heute noch viel Zeit und Mühe, sowie ihr gesamtes überliefertes Wissen, um den Käse in einem kontrollierten Prozess von Hand herzustellen. Das „Produkt der Berge“ braucht 120 Tage für die Reifung und die Ausbildung des typischen Geschmacks nach Milch und Gemüse, begleitet von angenehmer Säure. Er zeigt sich besonders körnig, zart und ausgewogen, wodurch er sich vielseitig einsetzen lässt.