Der Castelmagno wird in die Kategorie der Blauschimmelkäse eingeordnet, da er gelegentlich Blauschimmel bildet. Diese Bildung von Blauschimmel hängt jedoch stark vom Zufall ab und somit ist jeder Castelmagno ein Eigenstück. SCHIMMEL IST DAHER BEIM CASTELMAGNO EIN NATÜRLICHER PROZESS UND QUALITÄTSKRITERIUM.

Der Castelmagno di Montagna DOP besteht zu 100% aus erlesener Heu-Rohmilch von den Bergwiesen im Piemont. Die geringen Milchmengen für den Käse werden von den kleinen Berggemeinden sorgsam zusammengesammelt. Die Bergkäserei Tino Paiolo verwendet heute noch viel Zeit und Mühe, sowie ihr gesamtes überliefertes Wissen, um den Käse in einem kontrollierten Prozess von Hand herzustellen. Die Herstellung des Castelmagno dauert insgesamt 5 Tage und der Castelmagno di Montagna DOP von Tino Paiolo reift danach 60 Tage in Grotten für die Ausbildung des typischen, eleganten Geschmacks nach Milch und Bergkräutern, begleitet von angenehmer Säure. Er zeigt sich besonders körnig, zart und ausgewogen, wodurch er sich vielseitig einsetzen lässt.