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Wenn Italiener schweben wollen, gehen sie auf einen Ape
Vor einem sind wir Italiener gefeit. Unser Leben geht nie vollständig in Arbeit unter. Wer könnte auch den Anreizen widerstehen, die die Kultur hier listig in den Alltag eingebaut hat? Alle wichtigen Dinge werden bei einem Kaffee in der Bar besprochen; das Gute daran ist, dass Probleme dann auch nur die Länge eines Espresso haben. Abends ist das anders. Knatsch und Ärger lässt man im Büro zurück, und in der Bar warten bereits die Freunde. Ein Ape, wie der Aperitif neuerdings genannt wird, geht sich, egal, was einem gerade um die Ohren fliegt, meistens aus. Wir begeben uns in einen Schwebezustand. Nichts mehr müssen, noch nicht müssen.
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Nach dem Espresso ist in Italien alles halb so schlimm
Zwei Dinge verleihen die Neapolitaner nicht: ihre Frau und ihre Kaffeemaschine. Sagt das Sprichwort. Maddalena Toraldo setzte jedenfalls auf die Kaffeemaschine, als sie in den 1960er Jahren beschloss, in ihrem Kolonialwarenladen im Rione Sanità Kaffee zu rösten und als Espresso napoletano zu verkaufen. Heute wird Caffè Toraldo in 24 Länder exportiert. Maddalenas Söhne wachen über das alte Rezept, verfeinern es nur hie und da, beliefern Bars und packen für Zuhause ihre Kaffeemischungen in nespressokompatible Tabs ab. „Großmutters miscela ist noch immer die Grundlage für all unsere Kaffeesorten“, sagt Enkel Marco Simonetti. Er trinkt mehr Espressi am Tag, als Ärzte im Allgemeinen für gesund befinden. Drei seien es heute früh bereits gewesen. Und es kommen noch... mal sehen.
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In Gragnano wurde die Pasta auf die Leine gehängt
Was hing früher auf der Leine in Neapel? Die Wäsche oder die Nudeln? Schwierige Frage. Von den Nudeln wissen wir, dass Gragnano bei Neapel im 19. Jahrhundert in seiner Stadtarchitektur Platz für die Nudeltrocknung im Freien eingeplant hat. Die „città della pasta“ investierte in ihre Marke und in neue Technologie. So weit hat es die Metropole nebenan nicht gebracht. Dort hängt die Wäsche noch heute in der Luft. Und Sie kämen nie auf die Idee, Ihren Gästen die feuchten Socken anzudrehen. Richtig?
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Woran erkennen Sie italienische Qualitätsprodukte?
DOP, IGP, DOC, DOCG. Wenn Sie diese Akronyme auf italienischen Lebensmitteln lesen, können Sie sicher sein, ein Qualitätsprodukt in der Hand zu haben, dessen Herstellung einem gesetzlich geschützten Verfahren folgt und regelmäßig kontrolliert wird. Wir versuchen, den Buchstabensalat für Sie zu entwirren. Eigentlich ist es ganz einfach.
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Das Ei des Kolumbus ist grün
Das Pesto Genovese steht für Ligurien wie die Pizza für Neapel. Und weil die würzige Basilikum-Sauce sozusagen kulinarischer Botschafter für die grünste Region Italiens ist, bewirbt sich Ligurien damit gerade um UNESCO-Schutz. Die Neapolitaner haben es mit der Pizza schließlich auch geschafft. Die Zutaten des Exportschlagers sind einfach: Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan und Pecorino, Salz und, ganz wichtig, Olivenöl der ligurischen Riviera. Traditionell wird das Gemisch im Marmormörser mit einem Holzstößel zerstampft.
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Warum Sie mit drei Olivenölen besser kochen?
Ist es Ihnen aufgefallen? Sobald die Gerichte auf den Tisch kommen, greifen wir Italiener zum Olivenöl. Einen Faden ziehen wir über den Teller, mehr nicht. Aber das muss sein. Für Tano Simonato vom Restaurant „Tano passami l’olio“ (deutsch: Tano, reich mir das Öl) in Mailand ist Olivenöl sogar eine Zutat wie Mehl, Eier, Gemüse. 40 verschiedene Olivenöle stehen in seiner Küche. Allen anderen gibt er mit auf den Weg: Wenigstens drei Olivenöle muss man haben, damit man kochen kann. Wie das?
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Die essigsüße Mitgift
Wenn Sie Ihren Balsamessig am liebsten dazu verwenden, den Salat zu würzen und Mozzarella und Tomaten abzuschmecken, dann lesen Sie bitte nicht weiter. Der echte geschützte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wird von den Italienern in Apothekerdosis, also tröpfchenweise, serviert. So wertvoll ist er. Und so zielsicher wird er seit jeher eingesetzt: als Mitgift, zur Geburt eines Kindes, als Erbteil für die Frauen oder ganz profan zur besseren Verdauung. Dafür reißt seine Herstellung am letzten Geduldsfaden. Warum nur warten die Modenesi freiwillig zwölf Jahre, ob der Essig wird oder nicht?
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Wer soll das außerhalb Liguriens essen?
Ob Sie es glauben oder nicht: In einem Betonmischer hat Nicola Vincenzo Bruna sein erstes Pesto Genovese angerührt. „Der war natürlich neu“, erzählt Schwiegertochter Elena Martinetto. Irgendwie hatte der Firmengründer sich in den Kopf gesetzt, dass Pesto mit derselben behutsamen Schwere gerührt werden müsse wie Beton. Es war ihm egal, dass alle, auch seine Freunde, mit dem Finger auf ihn zeigten: „Du bist ein Träumer. Wer soll denn überhaupt Pesto essen außerhalb von Ligurien?“ Das ist jetzt 37 Jahre her. Und noch immer steht der Frantoio Bianco mit seiner Produktlinie der eingemachten Gemüse, Sughi, Pesti, Saucen und Meeresfrüchte wie in Beton gehauen im ligurischen Aurigo.
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Dieser Wein ist aus dem Schneider
Eine Sache unter Männern. Alles begann mit einer Wette vor gut 50 Jahren. Damals hatte Domenico Adanti im umbrischen Bevagna ein Stück Land gekauft. Er wollte Wein anbauen wie ehedem die Mönche der Gegend. Wenn ein Möbelhändler gegen einen Schneider antritt, weil beide meinen, etwas vom Wein zu verstehen, geht die Geschichte so aus...
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Auch der Amarone braucht eine Psychologin
Elena ist Einzelkind. Und sie war das einzige Mädchen in der Familie Farina. Nie hatte sie daran gedacht, die Kellerei zu übernehmen. Ihr Vater hat ihr alle Wege offengelassen. Zudem gab es da ihre Cousins. Elena studierte Psychologie, wie sie es wollte. Dann kam alles anders. 2003 starb ihr Vater. Sie sah es als ihre Pflicht, weiterzuführen, was er aufgebaut hatte. Kurz vorher war ihr Cousin Claudio in die Kellerei eingetreten. Er hatte bis dahin in der Schuhbranche gearbeitet. Heute machen sie zusammen den besten Amarone, den die alteingesessene Kellerei in der Valpolicella je produziert hat. Vielleicht weil sie nicht nur an den Wein denken...
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Wer macht schon freiwillig Aceto Balsamico?
Verrückt. Lara Vecchi kann den Zorn ihrer Mutter verstehen. Diese war überzeugt, dass ihr Mann, Laras Vater, die Familie ruinierte: „Du wirfst unser Geld einfach weg.“ Als er nicht mehr Bauer sein wollte, gründete sie mit ihm ein Restaurant, als er den Aceto Balsamico dort bekannt machen wollte, dachte sie sich dafür Rezepte aus. Aber dass er jetzt, 1974, groß in Balsamessig investierte, war zu viel. „Natürlich klingt es verrückt“, sagt Lara, die heute mit Schwester Daniela die Antica Acetaia Bompana in San Donnino führt. Niemand sagt mehr, sie werfe Geld zum Fenster hinaus, aber sie muss lange warten, bis es wieder hereinkommt. Zwölf Jahre. Verrückt, oder?
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Für Kekse gab Sergio seine Möbel auf
Giuseppe. Und dann: „Marazzo“, der Übername. Nein, sagt Sergio Pirlo, der Nachname von Giuseppe will ihm nicht einfallen. Hat er den je gewusst? Er wusste nur, dass seine Canestrelli-Kekse die besten weit und breit waren. 2012 wollte der Keksbäcker Giuseppe in Acquasanta in Pension gehen; Sergio erfuhr es von einer Freundin und fuhr sofort hin. „Wir kamen ins Gespräch und dann habe ich den Backofen und alles, was dazu gehörte, gekauft“, erinnert sich Sergio. So gelangte er, der Möbelhändler, in den Besitz jenes Rezepts für die ligurischen Nationalkekse, auf das er bis heute schwört.
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Wie Alessandro Rossi den Bauern einen Floh ins Ohr setzte
Gut, sagten die sizilianischen Bauern, dann lassen wir die Orangen halt von den Bäumen fallen. Zu hässlich seien diese geworden für die Kunden, unverkäuflich, hatten die Händler vor 20 Jahren verfügt. Die Bauern suchten sich einen Job und aßen ihre Orangen fortan selber. Mit Alessandro Rossi konnte ja keiner rechnen. Aus dem Veneto im Norden fuhr er 2016 nach Sizilien, hob die unförmigen Orangen vom Boden auf, war betört von ihrem Duft und gründete eine Marmeladenmanufaktur. Die kaum exklusiver sein könnte.
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Ein Krönchen für Richard
Wenn ein totgefeierter Wein aufersteht, kann das ruhig schräg sein. Anders würde ihn kein Weintrinker ernst nehmen. So bitzelt der Lambrusco auf der Zunge wie früher, doch ist er nicht mehr zwei-liter-billig und kopfweh-süß, sondern zeitgeistig leicht und belebend. „Wir machen den Lambrusco trocken, wie früher“, sagt Riccardo Bassoli, Juniorchef der gleichnamigen Kellerei in Carpi bei Modena. Nur im Outfit sind die Bassoli jetzt vornedran: für ihren Lambrusco stehen unterschiedliche Etiketten zur Auswahl. Je nach Laune der Kunden. Ganz lässt sich der Perlwein eben nicht bändigen. Oder wie trinken Sie den Lambrusco?
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Lucca Cantarin - Der Panettone mit dem großen O
„Schreiben Sie Lucca ruhig mit zwei c“, sagt er, „dann ist es richtig.“ Lucca hat den Fehler im Meldeamt von Arsego in der Region Veneto nie ausbessern lassen. Es macht ihn zu etwas Besonderem. Schon in der Schule haben seine Freunde immer gesagt, der Lucca will hoch hinaus. Jetzt trägt Lucca Cantarin eine hohe Konditormütze, philosophiert über die richtige Temperatur für Panettone und stellt die nationale Weihnachtstradition auf den Kopf. Den Cantarin-Panettone gibt es neuerdings das ganze Jahr. Wenn’s sein soll, auch am Strand. Seit Lucca Cantarin ist Weihnachten manchmal eben im August.
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Der italienische Reiskönig ist ein Zwerg
Mit Essen spielt man nicht. Werfen darf man Reis in Italien allerdings schon: Und zwar, um dem frisch vermählten Brautpaar eine glückliche und vor allem fruchtbare Ehe zu wünschen. Besonders fruchtbringend für Reis wiederum ist das Sumpfgebiet der „Bassa Veronese“, der Tiefebene südlich von Verona. Hier wird eine der kostbarsten Reissorten Italiens angebaut, der ursprungsgeschützte „Vialone Nano“, deutsch Zwerg-Vialone. Und damit wird nur einmal im Jahr geworfen: bei der Aussaat im Frühjahr.
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Die Geheimnisse der Trüffeljäger
Lange war Giampaolo Menichini selber Trüffeljäger. Bis er auf die Idee kam, die Glückssuche in eine Lebensgrundlage zu verwandeln. Seit 25 Jahren stellt er Saucen und Aufstriche mit Trüffel her. Aber woher kriegt er jetzt den Trüffel? Und geht da alles mit rechten Dingen zu? Trüffeljäger sind von Beruf wegen schweigsam, umso größer ist der Stolz, wenn man ihnen ein Geheimnis entlockt. Wie war das nochmal mit dem Trüffel und der Eiche, Giampaolo?
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Im Olivenhain hören dei Guglielmi das Gras waschsen
Seit drei Generationen stellen die Guglielmi in Andria kalt gepresstes Olivenöl her. Die Gegend rund um das Castel del Monte des Stauferkaisers Friedrich II. ist ein einziger großer Olivenhain. So scheint es. An einigen Regeln von Großvater Saverio halten die Guglielmi bis heute fest. Ihre Olivenbäume werden jedes Jahr geschnitten, jeder Baum wird künstlich bewässert. In Apulien kann man nicht nur auf Regen hoffen. Vor der Ernte wird rund um die Bäume das Gras gemäht und Unkraut gezupft. Jeder Baum mobilisiert noch einmal die letzten Kräfte.
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Wenn schon Weihnachten, dann gleich vier Mal
Früher war es besser. Das trauen wir uns zu sagen. Es gab endlich einmal genug zu essen. Und es kamen jene Speisen auf den Tisch, von denen die Menschen das ganze Jahr nur träumten. Als wäre die Fee mit dem Zauberstab über das Land geflogen. Feiern die Italiener deshalb vier Mal Weihnachten?
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Der Weihnachtskuchen, den man nicht zu Hause backen kann
Sind Ihnen manchmal die Rosinen zu viel oder die kandierten Früchte zu überkandidelt? Der Teig zu trocken? Die Form nicht ideal? Seien Sie nicht so streng, bitte. Wir haben Lucca Cantarin kennengelernt, einen etwas extravaganter Zuckerbäcker in der Provinz Padua, der für seinen Panettone mehrfach ausgezeichnet worden ist. Wir wissen jetzt, wie es um den Panettone steht. Was für ein Meisterstück er ist, wenn er perfekt ist. Und warum der italienische Weihnachtskuchen nur mit Maschinen hergestellt werden kann. Echt jetzt? Klar, sagt Lucca, und fängt an uns vorzurechnen…
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