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Nach dem Espresso ist in Italien alles halb so schlimm

Zwei Dinge verleihen die Neapolitaner nicht: ihre Frau und ihre Kaffeemaschine. Sagt das Sprichwort. Maddalena Toraldo setzte jedenfalls auf die Kaffeemaschine, als sie in den 1960er Jahren beschloss, in ihrem Kolonialwarenladen im Rione Sanità Kaffee zu rösten und als Espresso napoletano zu verkaufen. Heute wird Caffè Toraldo in 24 Länder exportiert. Maddalenas Söhne wachen über das alte Rezept, verfeinern es nur hie und da, beliefern Bars und packen für Zuhause ihre Kaffeemischungen in nespressokompatible Tabs ab. „Großmutters miscela ist noch immer die Grundlage für all unsere Kaffeesorten“, sagt Enkel Marco Simonetti. Er trinkt mehr Espressi am Tag, als Ärzte im Allgemeinen für gesund befinden. Drei seien es heute früh bereits gewesen. Und es kommen noch... mal sehen.

Ein Espresso, der nach Schokolade schmeckt

25 Milliliter. Länger ist der Espresso napoletano nicht. Man setzt die kleine Tasse einmal an die Lippen, das war’s. Zurück bleibt ein schokoladiger Kaffeegeschmack, der besonders neapolitanisch ist, je länger er im Gaumen anhält. „Wir mögen den Kaffee schwarz, samtig und zugleich mit Körper, obenauf eine haselnussbraune Creme, nicht zu bitter, eher süß“, erzählt Marco Simonetti. Es sei ein Irrglaube, wenn man meint, der Espresso in Neapel müsse bitter sein.

Beim Rösten entsteht das perfekte Aroma oder der große Patzer

Das Rezept der Kaffeemanufaktur Toraldo verrät Marco uns nicht. Nur soviel: Grundlage ist brasilianischer Kaffee, der ergänzt wird mit mittelamerikanischen Bohnen, zum Abschluss wird Robusta-Kaffee beigemischt, der für die bitteren Noten sorgt und „für die Schaumkrone in der Tasse“, sagt Marco. Sein Vater tüftelt die Dosierung immer wieder neu aus. Onkel Pino ist zuständig für die Röstung der Bohnen. Hierbei entsteht das perfekte Aroma oder der große Patzer. Für den Espresso napoletano werden die Kaffeebohnen heißer geröstet als anderswo in Italien und das Aroma entfaltet sich langsamer. Marco erklärt: „Das richtige Verhältnis zu erwischen zwischen Luftzufuhr und Feuerstärke, das ist wirklich eine Gratwanderung.“

Einmal eingestellt, übernimmt bei Toraldo heute Automation weitgehend das Auge und das Temperaturempfinden des Röstmeisters. „Wir müssen Kontinuität garantieren“, erklärt Marco. In den Bars müsse Toraldo-Kaffee immer gleich schmecken. Dafür arbeiten die Simonettis seit Jahren mit den gleichen Kaffeelieferanten zusammen. Auf einigen Kaffeeplantagen wird eigens Kaffee nach den Vorgaben von Toraldo angebaut. „Wir kennen unsere Lieferanten und sie wissen, was wir brauchen“, sagt Marco Simonetti.

Ein Tipp: Probieren Sie gar nicht erst, in Neapel über Espresso zu diskutieren

Beim Espresso kann man es sich mit den Neapolitanern leicht vertun. Seit eine Habsburgerprinzessin den Kaffee 1768 nach Neapel gebracht hat, kultiviert man das Getränk hier wie eine hochwirksame Medizin. 1819 entwickelte ein Neapolitaner – natürlich – die so genannte Cuccumella, jene Kaffeemaschine, die heute als Vorläuferin der Moka von Bialetti gilt. Mit der Cuccumella konnten die Menschen in Neapel ihren Kaffee endlich auch zu Hause trinken. Aber nicht, dass Sie glauben, jetzt wäre alles einfach. Im Film „Questi fantasmi“ (deutsch: Die Über-Sinnliche) klärt Sofia Loren 1967 Vittorio Gassman über die Kunst des Kaffeebrauens auf. Das Wasser müsse vier Minuten kochen, bevor sie die Kanne umdrehe, damit es durch den Kaffeefilter tröpfele. Außerdem gebe sie einen halben Löffel Kaffeepulver direkt ins Wasser, damit dieses aromatisiert wird, sobald es zu kochen anfängt. Und den Schnabel schütze sie mit einem Papierhütchen; damit der erste Kaffeeduft nicht verfliegt. Was soll man sagen: Gassmann alias Pasquale verfällt der schönen Sofia.

Sie brauchen eine Pause? Sagen Sie einfach, lass uns einen Kaffee trinken...

Im Büro von Marco Simonetti stehen vier Cuccumelle. Er selber trinkt den Espresso am liebsten in der Bar. „Dort steht die richtige Kaffeemaschine für unseren Kaffee“, findet er. Und erweist sich damit als Neapoletaner durch und durch. Egal welches Problem es in Neapel gibt, gelöst wird es in der Bar. Espresso ist das Konzept der Pause in Neapel. „Wir sagen nie, machen wir eine Pause“, lacht Marco. „Wenn wir eine Pause brauchen, sagen wir, lass uns einen Kaffee trinken.“ Der Liedermacher Pino Daniele glaubte darin schon 1977 ein neapolitanisches Übel zu erkennen. Wenn ein Politiker Ärger riecht, spendiert er einen Kaffee. Danach bleibt alles beim Alten, aber nur noch halb so schlimm.

Die italienische Bar besteht aus einem einzigen langen Tresen. Man nimmt den Kaffee im Stehen. Zuerst stellt der Cafetier ein Glas Wasser hin. Für danach, fragen wir. Nein, sagt Marco, vor dem Kaffee, um den Gaumen zu reinigen. Er besteht darauf. Wir glauben ihm. Immerhin bestückt und berät die Kaffeemanufaktur Toraldo Bars in aller Welt, auch in Fragen des italienischen Lebensstils.

Und wem spendieren Sie einen Espresso?

Dazu zählt auch der caffè sospeso. Wenn Sie also das nächste Mal in Neapel eine Bar betreten, zahlen Sie bitte nicht nur Ihren Espresso, sondern einen zweiten. Im Voraus. Für jemanden, der im Lauf des Tages kommen könnte, gerade eine Pause braucht, sich diese aber nicht leisten kann.

Bei Marco könnte das auf die Dauer teuer werden. Auf zehn Espressi kommt er am Tag. Eigentlich sagt er: „una decina“. Eine gute Antwort. Das können zehn sein oder mehr oder weniger. Ungefähr. In Neapel versteht man ihn.