Essenz des Meeres: Colatura di Alici

Mal tritt sie als Hauptzutat in Erscheinung, mal als Nebendarsteller und dann ist sie wieder unsichtbares Würzmittel – die Sardelle. Ein paar Tropfen der bernsteinfarbenen Sardellenwürzsauce Colatura di Alici versetzen Sie sofort in ein kleines Strandrestaurant an der Amalfiküste. So oder so ist die Sardelle eine der vielseitigsten und unverzichtbarsten Zutaten der italienischen Küche. Ob im Ganzen in feinem, nativen Olivenöl oder Salzlake eingelegt, oder eben zu einer würzigen Sauce verarbeitet – die Sardelle ist aus der italienischen Küche einfach nicht wegzudenken. Aber was hat es mit den kleinen Fischen auf sich, dass sie so simplen Gerichten einen so unwiderstehlichen Geschmack verleihen? Ob auf einem einfachen Butterbrot, als kleiner aromatischer Aperitivo, oder als Gewürz und aromatische Basis zahlreicher Sughi und Pastagerichte. Im Ganzen in etwas Olivenöl in der Pfanne geschmolzen oder eben geträufelt.

Colatura di Alici: Bernsteinfarbene Sardellentropfen

Die bernsteinfarbene, würzige Fischsauce Colatura di Alici hat in Italien eine lange Tradition. Bereits in der Antike galt unter den Römern eine ähnliche Fischsauce namens Garum als Spezialität. Die Colatura di Alici, aus dem Italienischen übersetzt Sardellentropfen, ist im Grunde das konzentrierte, fermentierte Extrakt der Sardelle. Dafür werden die Sardellen fangfrisch gewaschen sowie Kopf und Innereien entfernt und anschließend in Salz eingelegt. Erst 24 Stunden später werden sie in die typischen Eichenholzfässer abwechselnd mit Meersalz geschichtet und mit Gewichten beschwert, um die kostbare Essenz zu gewinnen. Die Flüssigkeit wird dann über mehrere Monate in großen Glasflaschen in die Sonne gestellt, damit das Wasser verdunstet und das Sardellenkonzentrat übrig bleibt. Dieses wird erneut über die in den Fässern gelagerten Fische gegeben und erhält dadurch immer mehr Geschmack. Die Herstellung ist daher sehr zeitaufwendig und erfordert genaues Wissen und Geduld. Letztendlich benötigt man für einen Liter Colatura di Alici circa 30-40 Kilo Sardellen.

Acciughe e alici: Fangfrische Sardellen aus Italien

Die für die Colatura di Alici benötigten Sardellen werden in den Küstenregionen Liguriens, Kampaniens und Siziliens gefangen. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Bezeichnungen für die kleinen Fische – acciughe und alici. Das aus dem Lateinischen stammende Wort acciuga (Mehrzahl: acciughe) hat sich an der ligurischen Küste eingebürgert, während im Süden die Sardellen als alice bezeichnet werden. Das Sardellenkonzentrat ist aber in ganz Italien als Colatura di Alici bekannt. Die Heimat der Sardellentropfen befindet sich an der Amalfiküste in Kampanien. In Cetara wird das Sardellenkonzentrat bereits seit Jahrhunderten von einheimischen Fischerfamilien hergestellt. Im Jahr 2020 erhielt die Colatura di Alici di Cetara die geschützte Ursprungsbezeichnung.

Sardellen statt Salz: Ein Tropfen voller Geschmack

Die Colatura di Alici ist als Würzmittel in ihrer Anwendung so vielseitig wie die Sardelle selbst. Ein paar Tropfen reichen aus um Salate, Gemüse, Pasta und Sughi einen unwiderstehlich aromatischen Geschmack zu verleihen, ohne dabei „fischig“ zu schmecken. Aber natürlich gibt es in Italien ein ganz spezielles Gericht, bei dem die Colatura die Hauptrolle einnimmt – Spaghetti Colatura di Alici. Dafür werden Spaghetti aus Hartweizen aus der Pasta-Hauptstadt Gragnano verwendet, die Colatura di Alici und natives Olivenöl aus Süditalien. Dafür werden die Spaghetti ohne Salz gekocht, Petersilie, Chili und Knoblauch fein geschnitten und mit Olivenöl sowie etwas Nudelwasser verrührt. Als krönender Abschluss mit ein paar Tropfen der Colatura di Alici die Pasta würzen und die unwiderstehlichen Aromen genießen.

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