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Die Familie Guglielmi

Seit drei Generationen stellen die Guglielmi in Andria kalt gepresstes Olivenöl her. Die Gegend rund um das Castel del Monte des Stauferkaisers Friedrich II. ist ein einziger großer Olivenhain. So scheint es. An einigen Regeln von Großvater Saverio halten die Guglielmi bis heute fest. Ihre Olivenbäume werden jedes Jahr geschnitten, jeder Baum wird künstlich bewässert. In Apulien kann man nicht nur auf Regen hoffen. Vor der Ernte wird rund um die Bäume das Gras gemäht und Unkraut gezupft. Jeder Baum mobilisiert noch einmal die letzten Kräfte.

Olivenbaum

Im Olivenhain hören die Guglielmi das Gras wachsen

Schädlingsfalle

Es ist gelb und hängt von den Ästen...

Ein gelbes Etwas zittert in der Ferne zwischen den Bäumen. Riccardo Guglielmi geht forschen Schrittes darauf zu, die Hände in den Jeans vergraben. Sein Neffe Saverio schaut zufrieden in die Baumkronen, bevor er uns nachhastet. Was ist das? Das Gelbe sieht wie ein Häuschen aus. Riccardo späht hinein: „Das ist eine Schädlingsfalle.“ Die Guglielmi halten nichts davon, feste Daten in den Kalender einzutragen, an denen vorbeugend gespritzt wird. „Wir bekämpfen Schädlinge, wenn sie da sind.“ Fast 50.000 Olivenbäume werden mit diesem System regelmäßig kontrolliert, die ältesten sind 300 Jahre alt. 4.000 Bäumchen haben die Guglielmi im vergangenen Jahr neu gepflanzt. Die jungen Olivenbäume sind am empfindlichsten. Wächter patrouillieren dann durch die Haine. Zu leicht kann ein Jungbaum ausgerissen werden. Es gibt eben vielerlei Schädlinge.

Olivenbaum

Wie Großvater Saverio den ersten Olivenbaum pflanzte

In der Olivenölproduktion lassen sich die Guglielmi schon lange nicht mehr aus der Ruhe bringen. 1954 kaufte Saverios Großvater mit seinen Brüdern in Andria die erste Ölmühle. Andria ist Apuliens Ölkessel, soweit man sehen kann, stehen hier knorrige Olivenbäume in roter Erde und färben die Luft graugrün. Damals gab es in Andria 130 Mühlen, heute sind es noch 18. „Jede Familie hatte ein paar Olivenbäume. Es war Tradition, dass man sein Olivenöl selber presste“, erzählt uns Saverio. „Nur wir hatten bis dahin keinen einzigen Olivenbaum.“ Die Guglielmi waren Tauschhändler. „Mit Karren und Esel transportierte mein Großvater Mandeln in die Berge des Gargano und brachte von dort Käse mit.“ Endlich konnte er sich ein Stück Land leisten. Für den Olivenanbau. Mit den Jahren kam da noch ein Stückchen dazu und dort und damit immer mehr Oliven.

Saverio Guglielmi

Die Pioniere der Familie heißen Saverio

Saverios Vater Vincenzo und Onkel Riccardo sind am liebsten draußen bei den Bäumen. Saverio, der Betriebswirtschaft studiert hat, kümmert sich um die Produktionsabläufe und ums Marketing. Er sagt es nicht, aber man spürt, er ist der Impulsgeber, der den Familienbetrieb modernisiert. Neue, energieautarke Anlagen wurden gekauft, aus dem Abfall der Olivenkerne wird jetzt Strom produziert, das frisch gepresste Öl wird sofort luftdicht unter Stickstoff gelagert, autochthone Olivenbaumsorten wie Coratina, Peranzana, Ogliarola ergänzen den Bestand.

Olivenbaum

Einen Olivenbaum haut so schnell nichts um

Nur an einem wird nicht gerüttelt: Das sind die Regeln von Großvater Saverio. Er hatte großes Vertrauen in die Natur. „Ein Olivenbaum ist robust, aber alles, was du tust, macht ihn besser“, fasst Saverio das Credo zusammen. So werden die Bäume jedes Jahr geschnitten, damit sie Luft bekommen und die Sonne jeden Zentimeter der Pflanze erreichen kann. Jeder Baum der Guglielmi wird künstlich bewässert, damit er die nötigen Nährstoffe aufnehmen kann. Rund um den Stamm und die Wurzeln wird das Gras gemäht und das Unkraut von Hand ausgerissen. „Das kostet ganz schön viel Zeit und Geld“, sagt Saverio, „aber gerade kurz vor der Ernte sammelt der Baum noch einmal alle Kräfte“. Wir schauen uns um. Tatsächlich ist die Erde wie geputzt. Und aschtrocken. „Zuletzt hat es bei uns zu Ostern geregnet“, erinnert sich Saverio. Es ist September. Geerntet wird von Oktober bis Ende Jänner. „In diesen Monaten gibt es für uns keinen Sonntag und keinen Feiertag. Höchstens den Weihnachtstag“, sagt Saverio.

Olivenöl

Wie mögen Sie Ihr Olivenöl: kratzig, bitter oder fruchtig?

In diesem Trockenjahr kommt es besonders darauf an, nichts falsch zu machen, die Launen der Natur auszugleichen durch Erfahrung in der Produktion. Die Oliven müssen sofort gewaschen und kalt gepresst werden, spätestens zwölf Stunden nach der Ernte, die Flaschen besonders umsichtig gelagert werden. Beim Olivenöl wird sehr schnell klar, ob alles gut ist. „Man muss es riechen und kosten. Körperwarm, dann entfalten sich die Aromen am besten“, sagt Saverio. Wie beim Wein erkennt er Noten von frischen Tomaten, reifer Mandel, Artischockenblättern. „Ich mag es frisch gepresst am liebsten“, sagt der junge Ölexperte. Darüber hinaus hat jeder seine Vorlieben: der eine mag es lieber bitterer, den anderen muss es im Hals kratzen. Saverio: „Ich sage den Leuten immer, sie müssen mehr als ein Olivenöl in der Küche haben. Noch wichtiger: Achten Sie auf die Farbe. Sattgrün ist genauso schlecht wie strohgelb.“ Wir nehmen uns vor, nachzusehen, sobald wir zu Hause sind. Gehen Sie schon mal vor in Ihre Küche, ja?

Schädlingsfalle

Was ist jetzt? Sitzt ein Schädling in der Falle?

10.000 Menschen sind in den Hainen rund um Andria auf den Beinen, wenn die Oliven geerntet werden. Der Arbeitstag beginnt um 4.30 Uhr und endet knapp vor Mitternacht. Für Saverio ist es die aufregendste Zeit im Jahr. „Pflicht und Freude“, sagt er. Die Ernte beginnt im Oktober. Ende Jänner werden die letzten Oliven vom Baum geschüttelt. „In diesen Monaten gibt es für uns keinen Sonntag und keinen Feiertag. Höchstens den Weihnachtstag“, sagt Saverio. Heuer wird der Ertrag magerer ausfallen als in den vergangenen Jahren. Aber es wird doch Öl geben? Gutes? „Ja“, sagt Saverio. Er dreht sich um. Schaut in die Abendsonne. Genießt die Stille.

Wir spähen in die gelbe Falle. Sie ist leer.