Gite fuori porta: Süditalien

Die italienische Küche und Kultur ist so vielfältig wie einzigartig. Diesen Sommer gehen wir auf Entdeckungsreise und begeben uns fuori porta von dem Absatz des Stiefels in Apulien bis ins Land der Hundertjährigen auf Sardinien und entdecken die verschiedenen süditalienischen Regionen und ihre vielen Traditionen und malerischen Landschaften.

 

Unterwegs in Süditalien
 
Apulien

Apulien: Große Vielfalt in Natur und Kultur

Der Stöckel eines Stiefels kann ganz schön was aushalten. Wie man an Apulien sieht. Im Lauf der Geschichte wurde es x-mal erobert und als Sprungbrett für große Expeditionen missbraucht. Dazwischen machten die Pugliesi, wie die Einwohner genannt werden, ihre Rücken auf Kornfeldern und Schafweiden krumm, um über die Runden zu kommen. Die Erde ist karg hier, Wasser rar, wer essen wollte, tat gut daran, zu experimentieren, sich auf die Traditionen seiner Familie zu verlassen – und Olivenbäume zu pflanzen. In Apulien werden heute 70 Prozent des italienischen Olivenöls hergestellt. Die Eigenart der Pugliesi ist eine perfekte Mischung aus eingewanderten Ideen und lokalen Zutaten. Das entspricht ihrem Naturell: Alles soll zur Geltung kommen, kein Geschmack darf sich vordrängen. Apulien ist aber viel mehr als ein erobertes Land, im Gegenteil ist es sehr reich an Geschichte, Traditionen, atemberaubenden Landschaften und Spiritualität. Entlang der Küste zeigt sich bereits seine Vielfalt: von den Sandstränden Torre dell’Orso und Porto Cesario zu der Felsküste von Otranto und Santa Maria di Leuca, wo das Ionische und das Adriatische Meer aufeinandertreffen. Die Schönheit der Natur ist in den Salinen und Seen, den tiefen Kluften und breiten Dolinen von Altamura zu erkennen. Wer in die Vergangenheit der Region eintauchen möchte, findet vor allem am Absatz des Stiefels dem Salento zahlreiche historische Plätze, die von Zeiten der Magna Graecia, über die römische Kaiserzeit zeugen.

Kalabrien

Kalabrien: Bäuerliche Traditionen und Küche

An der Spitze des Stiefels liegt die Region Kalabrien, umspült vom Wasser des ionischen und tyrrhenischen Meeres und von der Insel Sizilien durch die Straße von Messina getrennt. Eine wilde und geheimnisvolle Landschaft, die sich durch felsige Küsten, wunderschöne Sandstrände und kristallklares Meerwasser auszeichnet. Die besonders vielfältige heimische Küche ist Zeugnis der antiken Vergangenheit Kalabriens und der uralten Geschichte der Magna Graecia. Die kalabrische Küche wurde bestimmt durch die bäuerliche Kultur sowie die religiösen Bräuche und geprägt von den kulinarischen Traditionen der griechischen Antike. Sonnengereiftes Gemüse aus Tropea, scharfe Peperoncini, saftige Zitrusfrüchte und intensiver Pecorino Schafskäse bilden die Basis der kalabrischen Küche. Vor allem aber die typische Wurstspezialität 'Nduja mit ihren pikanten Aromen spiegelt die bäuerliche Kultur Kalabriens am besten wider. Vom einstigen einfachen Bauerngericht hat sie sich zu einer echten Delikatesse gemausert. Aus dem Fleisch der kalabrischen Schweinerasse Suino Nero, gezüchtet im Naturschutzgebiet Sila, wird diese feine und streichfähige Salami sowie weitere charakteristische Wurstwaren hergestellt. Traditionelle kalabrische Süßspeisen aus getrockneten Früchten werden vor allem auf religiösen Festen zu Ostern und in der Weihnachtszeit genossen. Die enge Verbundenheit Kalabriens mit den religiösen Bräuchen und bäuerlichen Traditionen sind noch heute sehr stark in der kalabrischen Küche spürbar.

Sizilien

Sizilien: Süß saures kulinarisches Paradies

Wenn das Leben dem Sizilianer eine Zitrone reicht, macht er Limoncello daraus. Die kulinarische Kreativität Siziliens kennt anscheinend keine Grenzen, vielmehr liest sich die Speisekarte der Region wie ein Geschichtsbuch. Jahrhundertelang kamen auch hier immer wieder neue Eroberer auf die Insel des Mittelmeers und bereicherten die bestehende Küchentradition mit Neuem. Die Griechen pflanzten Oliven und Wein an, die Römer schätzten die Insel als Kornkammer, die Araber machten die Insulaner mit Zitrusfrüchten, Reis, Zucker und fremden Aromen bekannt. Heute gehören Safran, Rosinen, Datteln, Anis oder Minze ganz selbstverständlich zu den Würzmitteln der Region. Die Spanier schließlich führten Tomaten, Paprika und Auberginen ein. Das Ergebnis der wechselvollen Geschichte ist eine pralle Rezeptsammlung: Sizilien hat die wohl vielseitigste Regionalküche Italiens. Hier sollen im 12. Jahrhundert sogar die Hartweizennudeln, heute Inbegriff der italienischen Küche, erfunden worden sein. Die üppigen sizilianischen Süßspeisen hingegen entstanden hinter Klostermauern. An den zahlreichen Festtagen zu Ehren der Kirchenheiligen zauberten die Nonnen filigrane Kunstwerke. Ihr gelassenes Gemüt unterstreichen die Sizilianer gerne mit einem Glas Catarrato, Grillo, Inzolia und Zibibbo, oder mit dem kräftigen roten Nero d’Avola.

Kampanien

Kampanien: Das glückliche Land

Die Küche Kampaniens ist in aller Munde: Von hier aus starteten Pizza und Pasta ihren Siegeszug um die Welt und stehen heute Pate für die italienische Gastronomie. Schon die Römer nannten diesen Flecken Erde Campania felix – glückliches Land. Kaum eine Region Italiens ist fruchtbarer: Zitrusfrüchte, Oliven, Tomaten, Gemüse, Wein, Kräuter. Kulinarischen Weltruhm erhielt die neapolitanische Küche spätestens seit der Erfindung der Pizza Margherita. Der Legende nach backte der Pizzaiolo Raffaele Esposito im Jahr 1889 zu Ehren von Margherita von Savoyen, Königin des jungen Königreichs Italien, einen Fladen und belegte ihn mit Tomaten (rot), Käse (weiß) und Basilikum (grün), den Nationalfarben. Dass die Handwerkskunst der Pizzaioli, wie die Pizzabäcker genannt werden, untrennbar mit der Identität dieser Region verknüpft ist, bestätigte die UNESCO im Dezember 2017 mit der Anerkennung als immaterielles Kulturerbe. „Neapel sehen und sterben“, schrieb schon Goethe auf seiner Italienreise, so prächtig erschien ihm seinerzeit die Hauptstadt der Region, die heute außerdem als Wiege der Pasta und der italienischen Kaffeekultur gilt. Zu den üppigen kampanischen Süßspeisen passen die mineralischen Weine, die auf der Vulkanerde am und rund um den Vesuv oder auf den vorgelagerten Inseln Capri und Ischia gedeihen.

Sardinien

Sardinien: Das Land der Hundertjährigen

Die Küche eines Landes ist Ausdruck des Lebens und umgekehrt: das trifft für die Mittelmeerinsel Sardinien besonders zu. Die traditionellen Produkte, deren ursprünglicher Anbau und unverfälschter Geschmack sind in der jahrtausendealten Geschichte Sardiniens tief verwurzelt. Im Land der Hundertjährigen lässt sich eine direkte Verbindung zwischen der ursprünglichen Ernährung und der Langlebigkeit der Einwohner herstellen. Als Heimat vieler traditioneller Qualitätsprodukte wird auf eine sorgsame Lebensweise und Ernährung besonders großen Wert gelegt. Echte Aromen von landwirtschaftlich erzeugten Produkten und regionalen Gerichten mit Fleisch, Fisch, Käse, saisonalem Obst und Gemüse bilden die Basis der sardischen Küche. Die besonders gut verdauliche Schafs- und Ziegenmilch wird in traditionellen Rezepten als Pecorino und Fiore Sardo bei jeder Gelegenheit aufgetischt. Ofenfrisches Brot wie das bekannte Pane Carasau mit einem hohen Eiweißgehalt und geringem Glutenanteil, vitaminhaltige Gemüsesorten wie sonnengereifte Tomaten, Artischocken und Fenchel tragen ebenfalls zur Gesundheit der Sarden bei. Hinzu kommt die typisch sardische Weinkultur, die zu einer gesunden Lebenseinstellung der Einwohner beiträgt. Ein gutes Glas (oder mehr) Cannonau gehört in Sardinien zum Essen einfach dazu. Von den Sarden wird der Cannonau oft als ihr Nektar des langen Lebens bezeichnet. Ihr Lebenselixier teilen sie gerne und jeder ist herzlich eingeladen bei einem Glas Wein das Leben auf der Insel einfach zu genießen.