Guide: Italienische Olivenöle

Was in der italienischen Küche auf keinen Fall fehlen darf ist ein, oder am besten gleich mehrere native Olivenöle. Das flüssige Gold ist essenziell, um zu kochen wie in Italien. Ob pur auf hausgemachtem knusprigem Brot als Appetitanreger vor dem Essen, oder als Grundlage zum Kochen und Verfeinern – das Olivenöl hat höchste Priorität. Vor allem die Qualität spielt für die Italiener eine große Rolle. Es muss kalt gepresst sein und eine leuchtend gelbe bis grüne Farbe aufweisen. Die richtige Auswahl des Olivenöls wird über den Geschmack bestimmt: Olivenöle aus Apulien sind intensiv und im Nachgang leicht bitter, toskanisches und umbrisches Öl wird als fruchtiger bezeichnet und Olivenöl vom Gardasee oder aus Ligurien als besonders mild. Olivenöl kann den Geschmack verstärken, abrunden oder kaputtmachen. In unserem Olivenöl Guide erfahren Sie welche Sorten und Unterschiede es zwischen den Olivenölen aus den verschiedenen Anbaugebieten gibt.

 

Italienisches Olivenöl
 
Ligurien: Taggiasca

Ligurien: Taggiasca

Die Olive Taggiasca ist vielleicht eine der bekanntesten Sorten, dank der Berühmtheit der ligurischen Olivenöle und des besonders fruchtigen Geschmacks der aromatischen schwarzen Oliven. Am Fuße der ligurischen Riviera mit geschützter Ursprungsbezeichnung wächst sie an der gesamten Küste, vor allem aber an der Blumenriviera Riviera di Ponente und im Hinterland von Imperia im Westen Liguriens. Dort liegt das bedeutendste Olivenanbaugebiet der Region und beherbergt eine der besten Speiseoliven Italiens: Le Valli dell’Olivo. Die Erntezeit der ligurischen Taggiasca Oliven beginnt in den Tälern Anfang November und kann in höheren Lagen bis Ende März dauern. Das Klima ist vor allem im Hinterland von Imperia für den Olivenanbau optimal. Trockene Sommer, feuchte Winter und wenig Frost tragen dazu bei, dass die Oliven ihren typischen, besonders fruchtigen Geschmack erhalten. In den Olivenhainen des Frantoio Bianco und der Azienda Agricola Cassini werden aus den schmackhaften Taggiasca Oliven sehr delikate native Olivenöle mit süßer Tendenz hervorgebracht, die sich für weniger intensive Gerichte eignen. Diese Öle sind ideal zum Verfeinern von delikaten Saucen und rohem Fisch, aber vor allem für die Zubereitung des typischen Pesto Genovese oder für einen traditionellen Fisch nach ligurischer Art mit Kartoffeln und Oliven.

Toskana: Frantoio

Toskana: Frantoio

Die Toskana ist eines der Olivenanbaugebiete schlechthin und es gibt verschiedene Sorten, die sich in der gesamten Region, von der Küste über die Bergregion des Amiata bis hin zum Chianti-Inneren, gut akklimatisiert haben. Zu den wichtigsten und in ganz Mittelitalien am weitesten verbreiteten Sorten gehören Leccino, die eher leichte und zarte Olivenöle ergibt, und Frantoio, die stattdessen intensivere, meist mittelfruchtige Öle ergibt. Zusammen mit der Zugabe von Pendolino oder vielen anderen kleineren Sorten, die von den Vorschriften der toskanischen g.g.A. anerkannt sind, bilden die beiden Sorten Leccino und Frantoio die Grundlage für sehr ausgewogene Mischungen wie dem Olio Extra Vergine di Oliva Chianti Classico DOP. Aber die Sorte Frantoio erweist sich auch allein als ausgezeichnet ausdrucksstark. Je nach Ernte und Verarbeitung kann das Olivenöl krautiger oder würziger sein und zeichnet sich meist durch schöne Noten von Artischocken aus. Im Allgemeinen eignet sich das native Olivenöl extra wie aus der Ölmühle des Frantoio Pruneti neben der Zubereitung von schmackhaften Grillgerichten, wie einer klassischen Fiorentina oder einer zarten Tagliata, auch zur Verfeinerung von schmackhaften Gemüsesuppen oder der Ribollita, einer traditionellen toskanischen Gemüsesuppe mit Schwarzkohl.

Umbrien: Moraiolo

Umbrien: Moraiolo

Als eine der interessantesten, italienischen Olivensorten gilt die umbrische Moraiolo Olive, die in der Lage ist kräftige und elegante Öle gleichzeitig zu liefern. Die Olivenöle der Sorte Moraiolo sind sehr reich an Polyphenolen und gekennzeichnet durch intensive pflanzliche Aromen wie Noten von der Artischocke und eine ausgeprägte, aber gut ausgewogene Bitterkeit und Schärfe. Das Olivenöl aus der umbrischen Ölmühle Frantoio di Spello eignet sich hervorragend zu traditionellen Gerichten der umbrischen Küche wie dem Dinkel aus Monteleone di Spoleto mit Basilikumsauce und gegrilltem Fleisch wie einer zarten Tagliata, oder zum Anrichten von Salaten mit starkem Geschmack auf der Basis von Radieschen, Rucola oder Radicchio. Verwenden Sie es auch, um ein schönes Gericht mit Spaghetti alla Colatura di Alici vorzubereiten: sein starker Geschmack wird die Schärfe der Chili und den Geschmack der salzigen Sardellensauce Colatura unterstützen.

Marken: Ascolana Tenera

Marken: Ascolana Tenera

Der Ruhm der Sorte Ascolana ist stark an ein Rezept gebunden: die köstlichen gefüllten und frittierten Oliven all’ascolana, für deren Zubereitung sich die großen und fleischigen Oliven besonders gut eignen. Die delikate Olive Ascolana Tenera ist sehr selten und deshalb auch sehr wertvoll. Aus der fruchtigen und fleischigen Olive erhält man sehr harmonische und ausgewogene Olivenöle mit einem leicht fruchtigen Geschmack und leichten Noten von frischem Gras, Tomate und grünen Mandeln. Das besonders fruchtige und delikate Olivenöl aus der Manufaktur Olive Gregori passt hervorragend für die Zubereitung von Salaten oder rohem Gemüse, Vorspeisen aus Meeresfrüchten und Fisch mit einem zarten Geschmack, oder zu einem typischen Pasta Gericht mit dem traditionellen Ciauscolo aus den Marken.

Apulien: Coratina

Apulien: Coratina

In der ganzen Region verbreitet, ist die Olivensorte Coratina die Grundlage der DOP Terra di Bari, einem besonderen Anbaugebiet im Hinterland des Hafenstädtchens Bisceglie, 35 km nördlich von Bari. Diese Olive zählt zu den bittersten und schärfsten, wenn sie jedoch gut verarbeitet wird, kann dieses native Olivenöl Monocultivar Coratina auch sehr elegant und gut ausgewogen sein. Seit über 60 Jahren produziert die Familie Guglielmi in Andria nun schon natives Olivenöl der Sorten Coratina, Ogliarola und Peranzana und hat sich als Famiglia dell’Olio einen Namen gemacht. Durch ihren enormen Respekt für die Natur und dem Wissen, dass gutes Olivenöl bereits am Ast des Baumes entsteht, pflegt die Familie ihre Olivenhaine mit größter Sorgfalt. Ihr Tipp: Das Olivenöl Coratina sollte nicht bei Gerichten mit zu zarten Aromen verwendet werden, da das Öl ihren Geschmack und Geruch überdecken würde. Stattdessen eignet es sich hervorragend für besonders raffinierte Salate, schmackhaften gegrillten Fisch, reichhaltige Hülsenfrüchtesuppen und den traditionellen Macco di fave e cicoria, ein traditionelles Gericht der apulischen Küche aus Fava-Bohnen Püree verfeinert mit Zichorie und einem intensiven apulischen Olivenöl, dessen Kontrast zwischen Süße und Bitterkeit noch verstärkt wird.

Sizilien: Nocellara di Belice

Sizilien: Nocellara di Belice

Die typische sizilianische Olivensorte Nocellara del Belice ist eine besonders große und fleischige Olive aus dem Valle del Belice in der Provinz Trapani im Südwesten von Sizilien. Der Olivenanbau hat hier eine sehr lange Tradition und geht zurück auf die Zeit der griechischen Kolonie Selinunte. Die große, grün oder schwarze Olive mit ihrem leicht bitteren Geschmack wird als Speiseolive, aber auch zur Herstellung von Olivenöl verwendet. In Kombination mit der sizilianischen Sorte Biancolilla entsteht im Olivenhain der Familie Alessandro ein besonders hochwertiges und fruchtiges natives Olivenöl Extra. Sein besonders langanhaltender Duft von mediterranen Tomaten und frischen Gras, geht im Geschmack auf feinste Noten von wilden Kardendisteln, Rosmarin, Salbei und Mandeln über. Das scharfe und leicht bittere Aroma des nativen Olivenöl Extra des Weinguts Alessandro di Camporeale harmoniert hervorragend mit Meeresfrüchten, rohem oder gegrilltem Fleisch und gereiftem Käse und wird vor allem zur Verfeinerung traditioneller sizilianischer Gerichte wie der Caponata oder der sizilianischen Reisbällchen Arancini Siciliani verwendet.

Kampanien: Ogliarola

Kampanien: Ogliarola

Kampanien, eine Region mit großer Artenvielfalt – vom milden Klima der Amalfiküste bis hin zu den bergigen und grünen Gebieten des Landesinneren – ist besonders reich an Olivensorten, von denen jede ihren eigenen Charakter hat. Das reicht von den duftenden Rosmarinölen der Küste bis hin zu den köstlichen Aromen reifer Tomaten, verfeinert mit blumigen Nuancen – dieser in den Hügeln des Cilento Gebietes gewachsenen Sorte. In Kombination mit den Sorten Frantoio und Rotondella werden die Oliven Ogliarola im Frantoio Carrano zu einem nativen Olivenöl von mittel-intensiver Fruchtigkeit mit kräuterartigen Noten und einer perfekten Balance von Bitterkeit und Würze verarbeitet. Am besten wird es zur Verfeinerung einer schmackhaften Bruschetta mit aromatischen Kirschtomaten aus dem Vulkangebiet des Vesuvs verwendet, oder auf einer typischen neapolitanischen Pizza.