Welche italienische Reissorte verwendet man wofür?

Wie gelingt ein typisch cremiger Risotto alla Milanese, ein sommerlicher italienischer Reissalat, oder ein perfekter Risotto ohne mantecatura? Damit der italienische Risotto auch zu Hause gelingt, ist es wichtig die richtige Reissorte dafür zu verwenden. Die italienischen Reissorten sind so zahlreich wie auch verschieden: Vialone Nano, Baldo, Carnaroli, Arborio und Reperso Tubo. Worin sich die Sorten voneinander unterscheiden und wofür man sie am besten verwendet, erfahren Sie hier.

Italienische Reissorten
 
Reis Arborio

Der Beliebteste: Arborio

Der Reis Arborio zählt zu den beliebtesten Reissorten der Italiener und wird vor allem für raffinierte Risotti und Aufläufe verwendet. Diese Sorte zeichnet sich durch die große, rundliche Form der Körner mit ihrem besonders stärkehaltigen Kern aus, wodurch der Reis beim Kochen seine Bissfestigkeit nicht verliert. Die ideale Kochzeit für den Arborio liegt bei 14-16 Minuten und sein hoher Stärkegehalt verleiht den Risotti eine besonders cremige Konsistenz. Bereits seit 1968 bestellt die Familie Eusebione in der Azienda Agricola Lodigiana mit großer Leidenschaft und Sorgfalt ihre Reisfelder im piemontesischen Ronsecco, wo sie unter biologischem Anbau ihrer hochwertigen Reissorten besonders Wert auf die traditionelle Verarbeitung legen.

Reis Baldo

Der Newcomer: Baldo

Der Baldo gilt als die „Neuerscheinung“ unter den italienischen Reissorten. Diese Sorte entstand erst im Jahre 1977 und erfreut sich seither aber immer größerer Beliebtheit in der italienischen Küche. Der Baldo wird in der Manufaktur Azienda Agricola Lodigiana im Piemont und im Gebiert rund um Pavia angebaut. Er besitzt ein weißes, kompaktes Reiskorn und ist vielseitig einsetzbar. Er hält jeder Art von Kochen gut stand und eignet sich hervorragend für cremige Risotti, aber auch für Suppen, Aufläufe, frische Reissalate, oder als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Am besten schmeckt der Baldo, wenn er nach ca. 18 Minuten Kochzeit al dente serviert wird – das heißt im Kern sollte er noch bissfest sein. Beim Kochen von Risotto ist allgemein wichtig zu beachten, den Reis vor dem Kochen nicht abzuspülen, da die enthaltene Stärke dem Risotto erst die richtige, cremige Konsistenz verleiht. Probiere den Baldo am besten gleich als sommerliche Variante mit unserem Rezept Insalata di Riso – mediterraner Reissalat.

Reis Vialone Nano

Der König: Vialone Nano

Im Norden Italiens wird bereits seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut. Warum ausgerechnet der Vialone Nano als König der italienischen Reissorten gehandelt wird, ist einfach erklärt: Die Kreuzung aus den Sorten Vialone und Nano ist in den 40er Jahren entstanden und vereint alle Eigenschaften für den perfekten Risotto. Da das Korn viel Flüssigkeit aufnehmen kann, verschmelzen die zugefügten Gewürze und Aromen besonders gut mit dem Reis. Der Risotto erhält die perfekte cremige Konsistenz, während er im Kern trotzdem bissfest bleibt. Im Vergleich zu den anderen Sorten kann der Vialone Nano nämlich bis zum Dreifachen des eigenen Volumens an Flüssigkeit aufnehmen und mit 15 bis 18 Minuten Kochzeit gart dieser Reis am schnellsten. In der Manufaktur De Tacchi im Veneto wird der Vialone Nano noch nach alten Traditionen handwerklich hergestellt und das Korn anschließend zwei Jahre ungeschält gelagert, wodurch der Reis den Geschmack und die Vitamine der Schale aufnimmt. Probieren Sie den König der italienischen Reissorten als Risotto mit Prosecco Valdobbiadene Superiore oder mit aromatischem Radicchio di Treviso.

Reis Carnaroli

Der Aufersteher: Carnaroli

Die Kreuzung zwischen den Reissorten Vialone und Lencino aus dem Jahre 1945 war lange vom Aussterben bedroht. Seit Mitte der 80er Jahre erlebt der Reis Carnaroli aber eine Renaissance. Der ovale, längliche Reis behält durch seine gleichmäßig verteilte Stärke im gesamten Reiskorn über längere Zeit eine besonders bissfeste und zugleich sämige Konsistenz. Dadurch eignet sich der Carnaroli besonders gut für Risotti mit Fisch, für Salate, Paella oder die traditionellen Arancini Siciliani – kleine frittierte, gefüllte Reisbällchen in aromatischer Tomatensauce. Der Reis wird vor allem in den Regionen Veneto in der Manufaktur De Tacchi und im Piemont in der Azienda Agricola Lodigiana besonders schonend hergestellt und in der italienischen Küche mittlerweile sehr für die Zubereitung besonders feiner, cremiger Risotti geschätzt. Nach einer Garzeit von ca. 18 Minuten erhält man mit dem Carnaroli ein ideales Ergebnis für einen klassischen Risotto alla Milanese verfeinert mit Safran.

Reis Reperso Tubo

Der Edelste: Reperso Tubo

Mit dem Reperso Tubo wurde in der Azienda Agricola Lodigiana eine ganz besondere Premium-Spezialität kreiert, die mit keiner anderen Reissorte vergleichbar ist. Das Reiskorn des Reperso Tubo ist größer, hat einen intensiven Duft und einen besonders zarten Geschmack. Durch seinen hohen Stärkegehalt im Kern eignet er sich hervorragend für cremige Risotti, bei denen es keine Zugabe von Butter braucht, um die perfekte mantecatura zu erreichen. Es genügt der soffritto ohne Zugabe von Butter oder Öl, bei dem der Reis geröstet und anschließend mit warmer Brühe übergossen wird bis er al dente gegart ist. Durch diese Besonderheit in der Zubereitung wird der Reperso Tubo vor allem in der gehobenen Küche sehr geschätzt und mit frischen Meeresfrüchten und Fisch, duftenden Zitrusfrüchten, fruchtigem Schaumwein und exotischen Gewürzen veredelt – wie in unserem Rezept Risotto Gamberi, Fenchel & Orange.