Guide: Italienische Saucen

Sugo, Salsa, Pesto & Paté: Pasta ist nicht gleich Pasta. Und Sauce ist in Italien eben auch nicht gleich Sauce. Während die italienische Küche oft als eine der einfachsten der Welt beschrieben wird, kommt es jedoch in dieser Einfachheit sehr stark aufs Detail an. Was die Zutaten anbelangt mag die italienische Küche vielleicht einfach sein, aber die richtige Zusammensetzung muss gelernt sein. Jede Region hat zusätzlich noch seine eigenen Traditionen und speziellen Kombinationen aus Pasta und Saucen. Es gibt jedoch schon bestimmte Grundregeln zur Definition der verschiedenen Arten von italienischen Saucen, die wir hier in diesem Guide für Sie zusammengefasst haben.

Italienische Saucen
 
Passata

Die Basis: La Passata

Beginnen wir mit der Basis, dem Herzstück der italienischen Küche, oder auch der simpelsten Sauce. Die Passata besteht aus frischen Tomaten, die gekocht, passiert und ohne Zusatz von weiteren Zutaten abgefüllt wird. Sozusagen die Quintessenz einer jeden Sauce auf Tomatenbasis. Das wichtigste Merkmal der Passata ist die Erhaltung aller natürlichen Eigenschaften des Gemüses. Unter den Begriff Passata fallen nämlich auch andere passierte Gemüsesorten, wie Karotten, Kürbis oder Zucchini – wobei darauf zu achten ist, dass keine ganzen Stücke darin enthalten sind. Unsere aromatischen Passate von Italianavera und Perché ci credo sind daher die perfekte Grundlage für Pizza und rote Sughi jeder Art verfeinert mit Fisch, mediterranem Gemüse oder einfach mit etwas frischem Basilikum.

Salsa

Die Variation: La Salsa

Die Salsa beschreibt einerseits eine Sauce auf Basis von Tomaten, die gekocht, durch ein Sieb getrieben passiert und anschließend mit Olivenöl und frischen Gewürzen wie Basilikum oder Oregano verfeinert wird. Diese Art der Salsa wird auch als salsa madre bezeichnet, die wie die Passata als Basis für die Zubereitung von Sughi verwendet wird. Andererseits wird der Begriff Salsa auch für Saucen zum Verfeinern von Fleisch, Fisch und Gemüse wie der salsa verde aus Olivenöl, Knoblauch, Kapern, Sardellen und Petersilie verwendet. Generell bezieht sich der Begriff Salsa aber auf Saucen auf Basis von Olivenöl oder Butter mit der Zugabe weiterer Zutaten, wie die verschiedenen Salse casarecce von Perchè ci credo, die mit Ricotta, Thunfisch, Pecorino oder Basilikum verfeinert werden.

Sugo

Die perfekte Kombination: Il Sugo

Der Begriff Sugo wird in Italien vor allem für eine mehr oder weniger dickflüssige Sauce verwendet, hergestellt aus passierten Tomaten, oder Tomaten in Stücken, die mit oder ohne Zugabe von Olivenöl und einem Soffritto (angebratenes Gemüse als Basis für eine Sauce; bestehend aus klein gehackten Karotten, Zwiebeln, Sellerie, evtl. Knoblauch und Chili) und vor allem nur in Kombination mit Pasta serviert wird. Für die Kombination einer Sauce mit Fleisch und Fisch wird eher der Begriff Salsa verwendet. Diese Sugo Basis wird meist um weitere aromatischen Zutaten ergänzt wie Fisch, Meeresfrüchte und mediterranes Gemüse wie unsere Sughi von Italianavera und Casa Montalbano, die mit Auberginen, Oliven und Kapern, Schwertfisch oder Sardellen verfeinert werden.

Ragù

Der Klassiker: Il Ragù

Das Ragù ist wie das Sugo eine Sauce, die in Kombination mit Pasta, in Lasagne oder in Aufläufen auf Basis von grob gehacktem Rindfleisch, Lardo (auch mit Olivenöl oder Butter), sowie einem Soffritto (angebratenes Gemüse als Basis für eine Sauce; bestehend aus klein gehackten Karotten, Zwiebeln, Sellerie), Tomaten Salsa oder Passata und Gewürzen zubereitet wird. Gewöhnlich wird das Fleisch mit dem Fett und den Gewürzen angebraten, mit Rotwein oder Brühe abgelöscht, geköchelt und zum Ende hin mit Tomaten Salsa abgerundet. Beim Ragù gibt es natürlich viele verschiedene regionale Unterschiede in der Zubereitung. So wird in der neapolitanischen Küche das Rindfleisch im Ganzen gebraten, in Stücke geschnitten und dann im Sugo so lange gekocht bis es zerfällt. Das Ragù kann mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet werden, so werden unsere Ragù von Antica Dispensa und Furchetta vom Wildschwein, Ente, Reh, vom Lamm oder mit Salsiccia zubereitet.

Pesto

Das Original: Il Pesto

Der Begriff Pesto leitet sich vom italienischen Wort pestare (dt. zerstampfen) ab. Die Tradition verlangt nämlich, dass alle Zutaten für ein Pesto im Mörser aus Marmor mit einem Stößel aus Holz von Hand zerstampft werden. Essenziell bei der Herstellung eines originalen Pesto ist die kalte Zubereitung, bei der alle natürlichen Aromen der Zutaten vollständig erhalten bleiben sollen. Als das Original und charakteristische Sauce der ligurischen Küche gilt der Pesto Genovese, zubereitet aus den aromatischen Blättern des traditionellen Basilikum Genovese DOP, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl sowie Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Sardo und grobem Salz. Als Pesto werden jedoch auch weitere würzige Saucen bezeichnet, deren Zutaten in ähnlicher Zusammensetzung zerstampft zubereitet werden wie zum Beispiel das Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten, unser Pesto mit Sommertrüffel, oder das Pesto mit Kapern und Pistazien.

Paté

Die Creme: Il Paté

Als Paté werden in Italien alle cremigen, würzigen Pasten bezeichnet, die vor allem als Antipasto oder zum Aperitivo zu Crostini, Brot und auf Bruschette serviert werden. Sie sind einfach zuzubereiten und werden entweder aus rohen oder gekochten Zutaten cremig gerührt. Sie können aus Gemüse, Fleisch, fetthaltigen Wurstwaren, Fisch oder Käse zubereitet werden und auch als Füllung für frische Pasta eignen sie sich perfekt. Probieren Sie unsere würzigen Paté aus Oliven, Sommertrüffel, oder mit wildem Fenchel von Casa Montalbano, Frantoio Bianco, Il Tartufo di Paolo, oder Olive Gregori.