Guide: Italienischer Speck

Guanciale, Pancetta, Lardo & Speck: Die fettreichen, aromatischen Wurstwaren aus Italien sind vielseitig einsetzbar und werden in der italienischen Küche vor allem auch als Geschmacksträger bei der Zubereitung traditioneller Rezepte verwendet. Wir klären die Unterschiede der großen italienischen Specksorten und geben nützliche Tipps wofür welcher Speck am besten verwendet wird.

Italienischer Speck
 
Guanciale

Der Würzige: Guanciale

Der Guanciale ist ein luftgetrockneter Speck, der aus der Schweinebacke großer italienischer Schweine gewonnen wird. Das tropfenförmige Stück wird trocken gesalzen und mit Knoblauch, Pfeffer, Wein und Kräutern verfeinert. Die Reifung von 60-90 Tagen verleiht dem Guanciale seinen unwiderstehlich süßen und duftenden Geschmack. Durch das magere und zugleich fettreiche Fleisch der Schweinebacke erhält der Speck seine zarte Konsistenz und seine ausgewogenen Aromen. In den Fleischereien Segarelli in Umbrien, der Fattoria di Parma in der Emilia Romagna, Re Norcino in den Marken sowie Giannarelli Lardo di Colonnata in der Toskana wird der Guanciale seit nach traditionellen Rezepten und mit viel Liebe zum Handwerk hergestellt. Der Guanciale ist sehr vielseitig einsetzbar und eignet sich angebraten perfekt als Geschmacksträger beim Kochen für traditionelle Rezepte, wie die Amatriciana, Carbonara und Ragù verwendet, oder sehr dünn geschnitten als einfacher Antipasto zu hausgemachtem Brot serviert.

Pancetta

Der Aromatische: Pancetta

Die Pancetta wird aus den besonders fettreichen Bauchteilen großer italienischer Hausschweine gewonnen und in ihrer ursprünglichen Form zur Reifung gelegt. So entsteht ein besonders schmackhafter und flacher Bauchspeck. In natürlicher Form oder verfeinert mit schwarzem Pfeffer oder feuriger Chili reift sie bis zu 30 Tage bis sie ihren intensiven, aber feinen Geschmack erhält. In der toskansichen Fleischerei Savigni wird die Pancetta aus dem Fleisch der speziellen Sambucana Schweine hergestellt – eine Mischung aus den typischen weißen Hausschweinen und der uralten toskanischen Rasse Cinta Senese. Für die pikante Pancetta aus der Manufaktur Falcone in Kalabrien wird das Fleisch der alten, schwarzen Schweinerasse Suino Nero verwendet, die dafür im kalabrischen Naturschutzgebiet Sila gezüchtet werden. Die besonders fettreiche Pancetta eignet sich perfekt zum Kochen als Geschmacksträger und wird vor allem für klassische Ragù als Basis verwendet, aber auch als Antipasto hauchdünn aufgeschnitten auf frischem Brot besticht die Pancetta mit ihren schmackhaften Aromen.

Lardo

Der Fettreiche: Lardo

Für den Lardo wird das Fleisch vom Rücken großer italienischer Schweine verwendet das zu einem schmackhaften und sehr fettreichen Speck verarbeitet wird. Vor allem in der Toskana gilt der Lardo als eine besondere Spezialität. In der Traditionsfleischerei Giannarelli Lardo di Colonnata wird der in eckige, 5 cm dicke Stücke geschnittene Speck in den sogenannten conche di marmo (dt. Marmorbecken) aufgeschichtet und mit grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer, Gewürzen, frischem Knoblauch und Rosmarin eingerieben. Dort reift der Lardo an der Luft der Apuanischen Alpen bis zu 8 Monate lang, um die typische weiche und zugleich kompakte Konsistenz und den würzigen Kräutergeruch zu erhalten. Der Lardo aus der Fleischerei Re Noricno in den Marken wird wiederum gut gesalzen und anschließend zwei Wochen lang mit Kräutern und Gewürzen in Salzlake gelegt bevor er dann mindestens 90 Tage reift, um seine vollen Aromen zu entwickeln. Der fettreiche, würzige Lardo wird am besten ohne Rinde und in hauchdünne Scheiben geschnitten auf warmem, knusprigem Brot als Antipasto genossen. Alternativ kann er auch zum Verfeinern von Pasta-, Fleisch-, oder Fischgerichten verwendet werden. Das Salz auf der Rinde eignet sich darüber hinaus hervorragend als Geschmacksgeber für Braten und Gegrilltes, während die Rinde selbst in Suppen mitgekocht werden kann.

Südtiroler Speck

Der Traditionelle: Südtiroler Speck

Aus dem besten Stück vom Schwein, dem Schlegel, wird der herkunftsgeschützte Südtiroler Speck g.g.A. hergestellt. Mit diesem Qualitätszeichen darf nur jener Speck ausgezeichnet werden, der nach traditionellen Methoden hergestellt wird und strengen Qualitätskriterien entspricht. Südtiroler Speck entstand aus der Verbindung zweier Konservierungsmethoden für Fleisch: der Reifung, wie für den Rohschinken im Mittelmeerraum üblich, sowie dem Räuchern, typisch für den Norden Europas. Dadurch entstand ein typischer Schinken aus Südtirol, produziert nach der traditionellen Regel „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“. Dafür wird der Speck der Metzgerei Steiner nach einem traditionellen Familienrezept mit Gewürzen, Bergkräutern und Salz verfeinert, gepökelt und über Kaltrauch von feinem Buchenholz geräuchert. Anschließend muss der Speck für insgesamt 5 Monate an der reinen Bergluft reifen, damit er seinen unwiderstehlichen würzig zarten Geschmack erhält. Der klassische Südtiroler Speck wird am besten pur in hauchdünne Scheiben geschnitten zusammen mit Südtiroler Schüttelbrot und einem Glas Vernatsch zur traditionellen Marende genossen.