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Der Panettone mit dem großen O 

„Schreiben Sie Lucca ruhig mit zwei c“, sagt er, „dann ist es richtig.“ Lucca hat den Fehler im Meldeamt von Arsego in der Region Veneto nie ausbessern lassen. Es macht ihn zu etwas Besonderem. Schon in der Schule haben seine Freunde immer gesagt, der Lucca will hoch hinaus. Jetzt trägt Lucca Cantarin eine hohe Konditormütze, philosophiert über die richtige Temperatur für Panettone und stellt die nationale Weihnachtstradition auf den Kopf. Den Cantarin-Panettone gibt es neuerdings das ganze Jahr. Wenn’s sein soll, auch am Strand. Seit Lucca Cantarin ist Weihnachten manchmal eben im August.

Lucca Cantarin con il Panettone
Lucca Cantarin con il Panettone

Warum sein Panettone aus der Reihe fallen muss

Heute ist sie hellgrün. Lucca lacht, als wir ihn auf seine Brille ansprechen. Er nimmt sie kurz ab. Um sicherzugehen. Gar nicht so leicht bei 30 Stück. „Ich sehe sehr schlecht, so gebe ich meinen Augen wenigstens scharfe Farben.“ Dann lüftet er seine eng sitzende, weiße Jacke und lässt Hosenträger mit Totenkopfsymbolen schnalzen. „Von denen habe ich genauso viele wie Brillen.“

Lucca Cantarin kann nicht in einer Reihe stehen. Er muss aus der Reihe fallen. Das war schon immer so. Erst die Sache mit seinem Namen, der eigentlich Luca sein sollte, dann der Spleen, den Weihnachtskuchen Panettone zum Ganzjahreskuchen zu machen, und kürzlich die Sache mit dem großen O im neuen Panettone, der gar nicht so heißen darf. Weil Lucca ein Rezept entwickelt hat, das nach italienischem Gesetz nicht panettonekonform ist: PanettOne ist ein Kuchen aus Panettoneteig und Mürbteig; gespickt mit Rosinen und kandierten Orangen, wie es der klassische Panettone verlangt. „Das ist wirklich innovativ“, erklärt Lucca stolz. Nicht wie die vielen anderen Konditoren einfach die kandierten Früchte durch andere ersetzen und so nur am Aroma fummeln. Lucca greift in die Substanz ein: „Am Mürbteig erkennt man die Handschrift eines Konditors.“

Nonno Cantarin

Das süße Gen liegt in der Familie 

Luccas Handschrift ist in seinen frühen Berufsjahren oft von einer Seite zur anderen gekippt. Die Pasticceria Marisa in Arsego bei Padua ist nach Luca Cantarins Mutter benannt. Sie brachte das süße Gen in die Familie. Ihr Vater (im Bild) war Eismacher und ziemlich geschäftstüchtig: Jedes Jahr, wenn es warm wurde, seit 1911, stellte er seinen Eiswagen immer genau vor den Eingang des städtischen Krankenhauses. Luccas Mutter Marisa führte die Eisdiele weiter und hoffte irgendwann auf Lucca. Dieser aber wusste lange nur: Eis verkaufen will ich nicht. 

Er besuchte die Hotelfachschule, wurde Kellner, bis ihm schwante, dass echte Kellner nicht mehr gefragt waren. So wechselte er, arbeitete einige Jahre im Papiervertrieb. Am Ende holte ihn jedoch die Leidenschaft fürs Essen wieder ein. „Man kann seine Wurzeln nicht verleugnen“, lacht er. Diesmal zielt er hoch. Er bewirbt sich im Sternerestaurant „Le Calandre“ und erfährt, dass man dort keinen Kellner sucht, sondern jemanden für die Süßspeisen. Das mache er, sagt Lucca, obwohl er „vorher nie ein Zuckerkorn angerührt hat“. Sechs Monate später ist er Chef-Pâtissier, lernt bei den Besten in Italien, Spanien, Frankreich. Er fühlt, es wird Zeit, eine eigene Konditorei zu eröffnen. Er ist bereit heimzukehren. Mit allem, was er kann.

Panettone

Ein Panettone zum Wegwerfen

Sein erster Panettone gerät zur Katastrophe. „Erinnere mich nicht daran, bitte!“ Er bedeckt sein Gesicht mit beiden Händen. „Als ich meine eigene Konditorei hatte, konnte ich nichts mehr.“ Nervös sei er gewesen, die Hände so, als hätten sie alles vergessen, was sie gelernt haben. 50 Panettoni habe er damals verkauft, sagt er. „Und 120 habe ich weggeworfen.“ Der Teig war einfach nicht aufgegangen.

Panettone Teig

Lucca erkennt: Hefeteig mag es gern kühl

Heute sieht er sofort, ob ein Teig wird oder nicht. „Jeder Panettone, der in unserer Backstube gemacht wird, geht durch meine Hände“, sagt Lucca und dabei verschwindet das freizügige Lachen aus seinem Gesicht. „Ich kann dir mein Rezept geben, das ist nicht geheim. Aber den Teig musst du in den Händen spüren.“ Das könne er eben besser als andere, sagt er ernst. Die Teigtextur muss satiniert sein, darf aber nicht glänzen, elastisch ist gut, aber zäh nicht, die Temperatur wird auf den Grad genau gemessen, die Teigruhe mit der Stoppuhr getaktet. So gesehen ist jeder Panettone ein Meisterstück: ein Hefeteig, der zwei Mal gehen muss. Bei Lucca wird er in der Ruhephase auch noch kühl gehalten. Mag es der Hefeteig nicht eher warm? „Das glauben alle“, schüttelt Lucca den Kopf, „aber ich habe mein Leben damit verbracht, Hefeteig zu studieren.“ Sein Panettone ist mehrfach preisgekrönt. 

Er stellt einen Panettone auf den Tisch. Frisch gemacht. Oder besser: zehn Tage alt, laut Lucca ist das der Moment, in dem sich die Aromen komplett entfaltet haben. Wir probieren. Sind entzückt. Loben die Luftigkeit des Teigs. Lucca dagegen schweigt. Denkt mit dem Mund. Dann sagt er: „Zwei Minuten weniger im Ofen hätten ihm besser getan.“

Lucca Cantarin con il Panettone

Keine Frage: Turm statt Pilz

Lucca ist, was man Italienern selten zutraut: ein Perfektionist. Sein Panettone darf nicht als Pilz aus der Form wachsen, sondern als Turm. Er verwendet ausschließlich echtes Eigelb für seinen Panettone, und Vanilleschoten aus Madagaskar. Kandierte Früchte? Nur Orangen und Rosinen. Am Pandoro, der zweiten italienischen Weihnachtsspezialität, müht er sich schon neun Jahre ab. „Ich bin noch nicht soweit. Erst zu 90 Prozent“, sagt er. Noch wird er nicht, wie er sein soll. Für Lucca.

Pan Matilde

Matilde! Und Noemi? 

Seine Töchter werden ihm helfen. Vor allem Noemi. Matilde hat ihren Panettone für das ganze Jahr schon gekriegt: Pan Matilde, in Kastenform, mit Schokoladestückchen und Aprikosenmarmelade. Sie ist sieben Jahre alt. Noemi ist jetzt fünf. Sie wartet. Wie lange noch. Lucca rutscht auf seinem Stuhl hin und her. „Ich weiß. Ich bin da schon seit zwei Jahren an einem Rezept dran...“

Im Produktekatalog ist neben Pan Matilde ein Herz abgebildet. Torta Noemi. Nächstes Jahr. Mit Fragezeichen.