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Der Weihnachtskuchen, den man nicht zu Hause backen kann

Sind Ihnen manchmal die Rosinen zu viel oder die kandierten Früchte zu überkandidelt? Der Teig zu trocken? Die Form nicht ideal? Seien Sie nicht so streng, bitte. Wir haben Lucca Cantarin kennengelernt, einen etwas extravaganten Zuckerbäcker in der Provinz Padua, der für seinen Panettone mehrfach ausgezeichnet worden ist. Wir wissen jetzt, wie es um den Panettone steht. Was für ein Meisterstück er ist, wenn er perfekt ist. Und warum der italienische Weihnachtskuchen nur mit Maschinen hergestellt werden kann. Echt jetzt? Klar, sagt Lucca, und fängt an uns vorzurechnen...

Immer falsch behandelt, der Panettone

Es beginnt mit einem verbreiteten Missverständnis: Hefeteig mag es warm. Blödsinn, sagt Lucca Cantarin, ich halte den Hefeteig kühl. 15 Grad, nicht mehr. „Dann muss man ihm halt mehr Zeit geben, damit er aufgeht.“ Noch so eine Sache. Lucca steht mit der Stoppuhr in seiner Backstube. Zwei Mal muss der Teig gehen. Einmal 24 Stunden, danach 65 bis 70 Stunden. Nur so wächst der Teig von fünf Zentimeter Grundhöhe auf den stattlichen Turm an, wenn er aus dem Ofen kommt. „Jeder Panettone in meiner Backstube geht durch meine Hände“, sagt Lucca. „Panettoneteig muss man spüren,“ ereifert sich Lucca, „wenn die Hefe im ersten Durchgang gut arbeitet, heißt das nicht, dass sie es im zweiten auch tut.“

86 Schläge in der Minute für den Weihnachtskuchen

Lucca ist Perfektionist. Er schwört, dass es beim Panettone gar nicht anders geht. Wer hat denn bei dir zu Hause früher Panettone gemacht, fragen wir. Diese Frage überrascht Lucca: „Niemand! Den Panettone kann man nicht zu Hause machen.“ Er denkt kurz nach. „Panettone ist etwas höchst Technisches,“ sagt er schließlich. In seiner Backstube wird der Teig von einer Maschine geschlagen. 86 Schläge in der Minute, 28 Minuten lang, macht 2408 Knetbewegungen. Er zeigt auf seine Muskeln. Nein, wir sehen ein, das geht nicht.

Wer erfand den Panettone

Ein Held also, wer den Panettone erfand? Wer weiß. Jeder erzählt die Geschichte ein bisschen anders. Eine geht so: Ein Küchenjunge am Fürstenhof von Mailand soll den Küchenchef aus der Patsche geholfen haben, als diesem das Weihnachtsdessert im Ofen anbrannte. Toni, so der Name des Küchenjungen, habe daraufhin zusammengemengt, was er an Zutaten fand, Mehl, Zucker, Eier, Rosinen, kandierte Früchte, und das Bankett mit seinem „Pan de Toni“ gerettet. Oder war es doch einfach nur ein findiger Bäcker in Mailand, der sein Brot zu Weihnachten aufpeppte?

Der wahre Held heißt Angelo

Sicher ist, dass der frühe Panettone ein flaches Brot war und im Mittelalter zum ersten Mal in Mailand auftauchte. „Panettone“ bezeichnet einen Brotlaib, der im Gegensatz zum dunklen Alltagsbrot aus feinem Weizen war und nur zu Weihnachten gebacken wurde. Tatsächlich ist für das 15. Jahrhundert belegt, dass am Mailänder Hof am 24. Dezember seltenes Weizenbrot an alle Bediensteten verteilt wurde; eine Scheibe wurde ins neue Jahr hinübergerettet, als Glücksbringer gegen die Not. Das erste Rezept vom „Panatton de Natal“ stammt aus dem Jahr 1606: eine Art Weizenbrot, das verfeinert wurde mit Butter, Eiern, Zucker und Rosinen. Auf dem Land ging es spartanischer zu: angeblich wurde das Weihnachtsbrot dort aus Maismehl gebacken und mit Apfelstückchen und Trauben gespickt. Hefeteig scheint erst im 19. Jahrhundert aufgekommen zu sein. Der wahre Panettone-Held ist ein Kind des 20. Jahrhunderts: Angelo Motta (im Bild). Der Konditor und Gründer der gleichnamigen Lebensmittelfabrik produziert um 1920 den Panettone so, wie wir ihn heute kennen: als hohen Pilz oder Turm und in der Papiermanschette gebacken.

Panettone gibt es auch in Argentinien

Das Panettone-Fieber beginnt in Italien jedes Jahr Mitte Dezember. Der Panettone, der um diese Zeit gebacken wird, entfaltet bis zu Weihnachten sein perfektes Aroma. Weihnachten findet nicht statt ohne Panettone. Zumindest im Norden Italiens. Und in Argentinien. „Der größte Panettone-Hersteller der Welt ist in Argentinien“, sagt Lucca. Hätten Sie das gewusst?

Lucca Cantarin sagt das leichthin. Masse interessiert ihn nur bedingt. Er will den besten Panettone machen. Jetzt wird er sich eine neue Maschine anschaffen. Präziser als jede andere. Er hat schon eine im Auge.

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Panettone 500g – Pasticceria Marisa
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