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Schweigen wie ein Trüffeljäger

Wenn es frisch geschneit hat, wird kein Trüffel geliefert. Das kennt Paolo schon. Die Trüffelsucher rühren sich dann nicht. Sie wissen, die Spuren im Schnee könnten sie verraten. Wer einmal einen Trüffel gefunden hat, kehrt immer an den Fundort zurück. Deshalb gibt es kaum so gut gehütete Geheimnisse wie die umbrischen Trüffelplätze. „Es ist ein neidisches Business“, lacht Paolos Sohn Emanuele. Trüffelsuchen ist ein bisschen wie Goldschürfen. Paolo Tartufo, wie Giampaolo von allen genannt wird, hat es selbst getan. Mit 16 Jahren haben ihn die Nachbarn zum ersten Mal mitgenommen. Seine Eltern hatten mit Trüffel nichts am Hut. Sie verpachteten ihre Wiesen sogar an Trüffelgräber.

Nachts ist man vielleicht der Erste

Das ist jetzt 30 Jahre her. Dennoch spricht Paolo leise, er ist ein zarter Mann mit einem gewinnenden Lächeln, der sich Antworten gerne aus der Nase ziehen lässt. „Trüffeljäger sprechen wenig“, sagt er. Man müsse gut beobachten, damit man versteht, was vor sich geht. In Umbrien kennt das Spiel jeder. Wenn einer im Dorf sein Getreide nicht aussäte, wunderten sich alle laut und wussten im Stillen, dass er stattdessen in die Trüffel ging. Jahrelang ist auch Paolo nachts mit seinem Hund aufgebrochen. Das sei zwar verboten, aber was soll man machen? „Man muss früher dran sein als die anderen“, sagt er. Heute spürt er diesen Druck nicht mehr. Sein Kontostand hängt nicht vom Glück an Wiesen- und Waldrändern ab. Abends stehen 30 Trüffeljäger Schlange vor seinem Labor und präsentieren ihre Beute. Er muss nur auswählen.

Im April ist Umbrien trüffelfrei

Wir gehen ganz nach hinten durch, wo Paolo die Trüffelpilze lagert. Frisch hält sich Trüffel gekühlt zehn Tage lang. Sachte zupft Paolo ein abgegriffenes, oft geöffnetes und wieder verschlossenes Papier auseinander. Sommertrüffel, klein wie eine Nuss und groß wie ein Ei, liegen in seiner Handfläche. Wegen ihrer auffällig ondulierten Schalenstruktur werden sie Scorzone genannt. „Das sind die letzten der Saison“, erklärt uns Paolo. Jetzt kommt bis Dezember der zarte, weiße Trüffel, Ende Jänner endet die Periode des „Uncinetto“, der die Berghänge bis auf 1.300 Meter Höhe hinaufwächst, von Weihnachten bis März wird nach dem „Nero pregiato“ gegraben. Es gibt nur einen Monat in Umbrien, der trüffelfrei ist: April. Da sammelt die Natur neue Kräfte.Uns haut der Duft fast um. So intensiv füllt er die Luft. Paolo riecht nichts. Er hat das Trüffelaroma immer in der Nase. Achtet auch bei der Verarbeitung darauf, den Geruch zu erhalten. „Wir behandeln den Trüffel sehr umsichtig. Der gesamte Prozess läuft steril ab. Deshalb enthalten unsere Saucen und Aufstriche keine Konservierungsstoffe“, erklärt Paolo.

Natürlich mögen Kinder Trüffel

Paolos Rezepte sind erprobt. Seine Familie testet sie auf den Bruschette, als Antipasto, zur Pasta und zum Fleisch. Paolo schätzt, „drei Mal in der Woche essen wir in irgendeiner Form Trüffel“. Sohn Emanuele, der auch im Betrieb arbeitet, kriegt Trüffel, seit er zwei Jahre alt ist. „Trüffel ist ja eher neutral im Geschmack“, meint Paolo. Wir machen große Augen. Und er fügt hinzu: „Das mögen Kinder.“ In Umbrien geht es nicht ohne Trüffel. Das haben wir schnell verstanden. Viele Familien gehen selber in die Trüffel oder kaufen bei Paolo zwei bis drei Kilo am Stück, frieren alles ein und kommen damit über den Winter. Auf jeden Fall wird in Umbrien eine Menge gesammelt. Als wir die Frau an unserer Hotelrezeption fragen, ob sie in der Freizeit Trüffel suchen gehe, lacht sie ausgelassen: „Nein, ich sammle Pilze und Wildspargel.“ Paolo darf Trüffel ohnehin nur von jenen annehmen, die das Trüffelsuchen als Gewerbe angemeldet haben. Paolo kennt sie alle. Wir fragen uns, wer jetzt Paolos Geheimplätze übernommen hat.

Ein Lagotto müsste man sein

Paolos Hunde sind die Antwort. Sie kläffen aufgeregt in ihrem Käfig. Der kleinste ist gerade zwei Monate alt, ein wuscheliges Knäuel, „ein Lagotto“, sagt Paolo, während der junge ihm um die Beine springt. Lagotto ist die Trüffelrasse unter den Hunden. Diese Hunde, die einem Pudel ähneln, haben eine ausgesprochen feine Nase. „Der Trüffel ist reif, wenn die Hunde ihn unter der Erde riechen“, sagt Paolo, „da riechen wir Menschen noch lange nichts.“ Oft sitzt der Trüffel knapp unter der Oberfläche, der weiße Trüffel aber kann auch 40 Zentimeter tief liegen. Wir fragen schüchtern nach den trüffelsuchenden Schweinen. „Oh nein. Es ist schon schwierig, einen Hund auf Trüffel zu erziehen, stell dir vor, ein Schwein ...“, feixt Paolo. An die Mühsal mit den Schweinen will er offenbar nicht erinnert werden. Zu oft ist in den alten Dokumenten davon die Rede, dass die Schweine die Trüffel so schnell verspeisen wie sie diese finden.

Suchen Sie einfach eine Eiche!

Vielleicht riechen Paolos Hunde einfach nur den Trüffel. In der Nähe ihres Zwingers gibt es 20 Bäume, die Paolo und sein Sohn Emanuele mit Trüffelpilz beimpft haben. Paolo winkt ab: Die Züchtung ist ein mühsames Geschäft. Viel mühsamer, als auf die Jagd zu gehen. Erst sieben Jahre nach einer Neuimpfung findet man heraus, ob die Symbiose fruchtbar ist. Und dann gibt uns Paolo doch noch einen Tipp. Völlig überraschend. „Es gibt Hinweise, um zu erkennen, wo ein Trüffel sich angesiedelt hat.“ Wir spitzen die Ohren, um Paolos Stimme zu hören: „Achtet darauf, ob unter einer Eiche der Boden braun ist, als wäre er verbrannt.“

Übermütig malen wir uns aus, was wir mit dem neuen Reichtum anstellen werden.