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Das Ei des Kolumbus ist grün

Das Pesto Genovese steht für Ligurien wie die Pizza für Neapel. Und weil die würzige Basilikum-Sauce sozusagen kulinarischer Botschafter für die grünste Region Italiens ist, bewirbt sich Ligurien damit gerade um UNESCO-Schutz. Die Neapolitaner haben es mit der Pizza schließlich auch geschafft. Die Zutaten des Exportschlagers sind einfach: Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan und Pecorino, Salz und, ganz wichtig, Olivenöl der ligurischen Riviera. Traditionell wird das Gemisch im Marmormörser mit einem Holzstößel zerstampft.

Pesto gegen die Armut

Es ist gegen alles ein Kraut gewachsen. Auch gegen die Armut, sagten sich die ligurischen Bauern. Die Gewürze, die in den Handelshafen der Hauptstadt gelangten, konnten sich nur die Reichen leisten. Also sammelte man fleißig, was Wald und Wiese im feucht-milden Klima der Region zutage brachten, und würzte die Speisen mit wildwachsenden Kräutern und Pilzen. Seit dem Mittelalter prägen deshalb aromatische Kräuter die Küche Liguriens. Das erste Rezept für Pesto, wie wir es heute kennen, ist allerdings erst im Kochbuch des Gastronomen Giovanni Battista Ratto aus dem Jahr 1863 beschrieben. Die Basis dafür war wahrscheinlich die „agliata“, eine Knoblauchsalsa, die ab dem 13. Jahrhundert zur Konservierung von Lebensmitteln diente, auch auf hoher See. Manche Wissenschaftler meinen sogar, dass die beliebte Pastasauce auf die römische Sauce „moretum“ aus Käse und Nüssen zurückgeht.

Dieses Wundermittel glättet die Wogen

Die Verbindung des Pesto mit der Seefahrt reicht tief. Der Legende zufolge entstand das Pesto im mittelalterlichen Kloster „San Basilio“ in genuesischen Prà: Ein Mönch pflückte das aromatische Kraut, das zu Ehren des Klosterheiligen „basilium“ genannt wurde, und zerstampfte es mit weiteren wohltätig gespendeten Zutaten. In Segelwindeseile verbreitete sich das Rezept weltweit. Denn ein Kapitän tat gut daran, das einfach zu konservierende Gewürz in der Kombüse mitzuführen: Pesto Genovese hatte den Ruf, auf magische Weise Revolten an Bord zu beruhigen. „Das Öl mag das Meer schlagen, das Pesto schlägt lange Gesichter“, hieß es unter Seemännern. Kein Wunder, dass das Pesto den Ligurern heilig ist – und der Heilige Basilius als Schutzpatron der Seefahrer gilt. Kann das der Grund sein, warum Kolumbus am Ende doch noch heil in Amerika an Land gegangen ist?