Toskana: Savigni und seine Schweine

Der Hof der Familie Savigni liegt im Herzen des Naturschutzgebiets des Toskanisch-Emilianischen Apennins. Umringt von Wäldern, im Sommer grün und im Winter weiß, folgen sie dem geregelten Lauf der Natur. Mit großer Leidenschaft halten sie auf ihrem Hof seit über 30 Jahren in nachhaltiger Zucht neben der uralten toskanischen Schweinerasse Cinta Senese auch die rustikalen Sambucana Schweine, dazu noch Hühner sowie Chianina und Piemonteser Rinder. Alles einheimische Rassen, die in Freilandhaltung ihr Leben auf dem Hof genießen können.

Fausto Savigni
 
Cinta Senese Schweine

Uralte Rasse aus der Toskana

Der Ursprung der uralten, traditionellen Schweinerasse Cinta Senese DOP liegt in der Gegend von Montemaggio, später haben sich die kleinen Schweine auch im Chiantigebiet und anschließend in der gesamten Toskana verbreitet. Die mittelgroßen Schweine sind schwarz, mit einem charakteristischen hellen Streifen, einer Art Gürtel (ital. cinta) um die Schultern und die Brust. Die Qualität des Fleisches der kleinen Schweine wird durch ihr langsames Wachstum in Freilandhaltung erhöht und das Fleisch erhält einen besonders aromatischen Geschmack. Aus diesem Grund haben die Züchter, die sich im Konsortium Tutela della Cinta Senese zusammengeschlossen haben, 2012 für ihre Produkte die Auszeichnung Denominazione di Origine Protetta (DOP/GU) erhalten. Das Fleisch ist fein gemasert und verliert bei der Zubereitung kaum Flüssigkeit. Das Fleisch ist besonders zart, saftig, intensiv rosarot bis rot und wird für eine der besten traditionellen Wurstwaren der Toskana wie Lardo, Schinken, Capocollo, Salame di Cinta Senese, Rigatino und Guanciale verwendet.

Sambucana Schweine

Kreuzung aus Tradition und Moderne

Die rustikalen Sambucana Schweine sind eine Kreuzung aus den typischen italienischen Hausschweinen und der uralten toskanischen Rasse Cinta Senese. Diese werden auf dem Hof von Savigni mitten im Naturschutzgebiet des Toskanisch-Emilianischen Apennins gezüchtet. Im Herzen der Wälder, wo man noch die Jahreszeiten spürt, wachsen die Schweine in Freiheit auf. Hier können die einheimischen Rassen entgegen industrieller Zucht 14-18 Monate angepasst an die lokalen Gegebenheiten der Landschaft unter ihren Artgenossen leben. Durch diese langsame und nachhaltige Zucht wird auch die Qualität des Fleisches der Schweine erhöht. Das Fleisch wird besonders zart und erhält einen intensiveren und aromatischen Geschmack, der sich vor allem für die Zubereitung traditioneller Wurstwaren wie der Mortadella Sambucana oder der Pancetta verwendet werden. Diese wird aus den besonders fettreichen Bauchteilen der Schweine gewonnen und in ihrer ursprünglichen Form zur Reifung gelegt. So entsteht ein besonders schmackhafter und flacher Bauchspeck.

Familie Savigni

Die Traditionen eines Hofes

Die Familie Savigni versteht einiges von Fleisch, aber vor allem von ihren Tieren. Die Zucht und Pflege der Tiere ist ihnen genauso wichtig, wie die hochwertige Herstellung und Reifung ihrer Wurstwaren. Savigni setzt damit auf die alten Traditionen eines Hofes, wo noch von der Tierhaltung zur Schlachtung alles in den Händen der Familie liegt. In der Zukunft sehen sie die Rückkehr zum Ursprung, die in den authentischen Aromen und der handwerklichen Verarbeitung des Fleisches spürbar und in Salame Finocchiona, Prosciutto, Pancetta Sambucana und Lardo Cinta Senese konserviert wird. Dadurch wird das Handwerk wieder zu einer Herzensangelegenheit und nicht zu einer Produktion.