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Der italienische Reiskönig ist ein Zwerg

Mit Essen spielt man nicht. Werfen darf man Reis in Italien allerdings schon: Und zwar, um dem frisch vermählten Brautpaar eine glückliche und vor allem fruchtbare Ehe zu wünschen. Besonders fruchtbringend für Reis wiederum ist das Sumpfgebiet der „Bassa Veronese“, der Tiefebene südlich von Verona. Hier wird eine der kostbarsten Reissorten Italiens angebaut, der ursprungsgeschützte „Vialone Nano“, deutsch Zwerg-Vialone. Und damit wird nur einmal im Jahr geworfen: bei der Aussaat im Frühjahr.

Man reiche dem Dogen den Reis

Italien ist nicht das erste Land, das Ihnen zum Thema Reis einfällt? Dabei hat der Reisanbau in Norditalien Tradition. Schon im 15. Jahrhundert wurde entlang des Po ein verzweigtes Bewässerungsnetz erbaut, um mithilfe der segensreichen Kulturpflanze aus dem Orient Hungersnöte zu überstehen. In jedem Körnchen Reis steckt ein Tropfen Schweiß, meint ein chinesisches Sprichwort. In Italien war es der Schweiß der „mondine“, der Saisonarbeiterinnen, die in den gefluteten Reisfeldern die Röcke hochkrempelten und den Rücken krumm machten. Heute rauschen Traktoren über die Felder, der Vialone Nano wird ausschließlich mit Quellwasser bewässert. Aber noch immer ziehen die Veneti den Reis der Pasta vor. Was man an den über 60 Reisgerichten sieht, die in den Kochbüchern der Region zu finden sind. Das Berühmteste? „Risi e bisi“, Reis mit jungen Erbsen: Um die Herkunft dieser einst noblen Speise zanken die Provinzen des Veneto noch heute. Immerhin war es das Gericht, das der Doge von Venedig am Markustag, dem höchsten Feiertag der Serenissima, zu sich nahm.

Das perfekte Korn

Italien ist der größte Reisproduzent Europas: Carnaroli, Balilla, Arborio… warum wird ausgerechnet der Vialone Nano als König der italienischen Reissorten gehandelt? Das Geheimnis liegt im Korn: Die Kreuzung ist aus „Vialone“ und „Nano“ in den 40er Jahren entstanden und vereint alle Eigenschaften für den perfekten Risotto. Da das Korn viel Flüssigkeit aufnehmen kann, verschmelzen die zugefügten Gewürze und Aromen besonders gut mit dem Reis. Der Risotto wird cremig, der Kern bleibt trotzdem bissfest. Und damit ist der Vialone Nano quasi ein Geheimtipp für Risotto-Einsteiger.

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