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Wer macht schon freiwillig Aceto Balsamico?

Verrückt. Lara Vecchi kann den Zorn ihrer Mutter verstehen. Diese war überzeugt, dass ihr Mann, Laras Vater, die Familie ruinierte: „Du wirfst unser Geld einfach weg.“ Als er nicht mehr Bauer sein wollte, gründete sie mit ihm ein Restaurant, als er den Aceto Balsamico dort bekannt machen wollte, dachte sie sich dafür Rezepte aus. Aber dass er jetzt, 1974, groß in Balsamessig investierte, war zu viel. „Natürlich klingt es verrückt“, sagt Lara, die heute mit Schwester Daniela die Antica Acetaia Bompana in San Donnino führt. Niemand sagt mehr, sie werfe Geld zum Fenster hinaus, aber sie muss lange warten, bis es wieder hereinkommt. Zwölf Jahre. Verrückt, oder?

Lara kommt in Teufels Küche

Bei den Vecchi wird in Zwölf-Jahres-Schritten gedacht. So lange muss eine Fassreihe in Betrieb sein, bis der darin gereifte Aceto Balsamico mit allen Ehren als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in den Handel kommen darf. Das Reglement von 2000 ist eisern. Selbst der Name ist Gesetz. „Bitte schreiben Sie im Artikel die offizielle Bezeichnung aus, sonst komme ich in Teufels Küche“, sagt Lara. Und sie lacht nicht dabei. Noch wertvoller ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio DOP mit mindestens 25 Jahren Fassreife.

Wer Balsamessig macht, hat mit Wein nichts am Hut

Dass sich Lara Vecchi und all die anderen echten Aceto Balsamico Hersteller in und um Modena an diese strengen Auflagen halten müssen, auch daran hat Secondo Vecchi, Laras Vater, Anteil. Er war einer der eifrigsten Promotoren des Konsortiums zum Schutz des Aceto Balsamico, so wie er seit Generationen und Jahrhunderten in der Gegend produziert wird und mit dessen langer Reifezeit die Lebensmittelindustrie nichts anfangen kann.

Secondo Vecchi ist 2017 verstorben, aber so präsent in der Acetaia – so werden die Essigbetriebe in Italien genannt – wie der säuerliche Essiggeruch, der uns sofort in die Nase steigt, als Lara Vecchi die Tür öffnet. Bald verstehen wir warum. Alles was Lara über die Essigherstellung weiß, hat sie von ihrem Vater gelernt. Und alles was wir über die Weinproduktion wissen, trifft auf die Werdung des Aceto Balsamico, dieser süßsauren Würze aus dem gekochten Most von Weintrauben, nicht zu. Glauben Sie uns ruhig.

#1 Ein Dachboden ist wichtiger als ein Keller

Wenn Sie keinen Dachboden haben, wird es nichts mit dem Balsamessig. „Ich setze meine Mütze auf“, sagt Lara, „es ist frisch da oben“. Unter uns gesagt, es ist eiskalt. Ein Fenster steht offen. Dafür ist es aufgeräumt wie in einem Wohnzimmer. Regale voll mit Holzfässern in unterschiedlichen Größen. In der Mitte des hinteren Raums der Familienschatz: eine Serie von fünf Fässern in absteigender Größe, alle registriert und mit einer Art Pass versehen; das älteste trägt die Jahreszahl 1850. So lange machen die Vecchis bereits ihren Aceto Balsamico. „Seit vier Generationen“, sagt Lara, „für den Hausgebrauch, wie es hier in der Gegend üblich ist, wenn man einen kleinen Weinberg besitzt“.

Der Balsamessig gedeiht am besten in Räumen mit großen Temperaturunterschieden. Warm im Sommer, kalt im Winter. Und das Reglement will, dass allein das Wetter bestimmt. „Wir können da nicht nachbessern“, sagt Lara. Nur probieren, beobachten, Fenster schließen oder öffnen. Wer die Position der Fässer am Dachboden verändern will, muss dies im Konsortium anmelden.

#2 Nur die autochthonen Trauben füttern die richtigen Bakterien

Der offizielle Modeneser Aceto Balsamico wird ausschließlich aus autochthonen Weintrauben der Gegend hergestellt. In der Antica Acetaia Bompana sind es die Rebsorten Trebbiano, Lambrusco Grasparossa, Ancellotta. „Offenbar überleben die Essigbakterien in diesen Rebsorten das Einkochen zu Most“, sagt Lara. In großen Holzfässern fermentiert der süße Most, ohne Alkohol zu bilden. Erst danach beginnt jene Prozedur, die erfolgreiche Hersteller zu begnadeten Jongleuren macht: Eine Serie von fünf Fässern, batteria genannt, wird in absteigender Größe mit dem fermentierten Most gefüllt. Dann wird gewartet. Ein Jahr lang.

In dieser Zeit arbeiten die Bakterien, Flüssigkeit verdampft oder ein Fass leckt leicht. Das macht Platz für neuen Most. Aber einfach nachzufüllen wäre zu einfach. Einmal im Jahr erfolgt der so genannte travaso: Dabei wird ein Teil des Essigs aus dem größten Fass in das nächstkleinere Fass umgefüllt, die ganze Fassreihe durch. „Wir machen das nach Augenmaß“, erzählt Lara. Schätzungsweise werden 30 Prozent des Fassinhalts umgegossen. 245 batterie, also Fassreihen, stehen bei Bompana auf dem Dachboden. Die meisten Fässer sind aus Eiche, Kastanie, Maulbeerbaum. „Die Lieblingsbäume meines Vaters“, sagt Lara.

#3 Wer Essig macht, sorgt vor für die Ewigkeit

Der Raum, in dem die privaten Fassreihen der Familie Vecchi aufbewahrt werden, ist winzig. Jeweils eine Reihe gehört Laras Sohn, ihrer Schwester, den zwei Nichten, der Tante, der Mutter. Wie bei allen anderen Fässern der Acetaia sind die Öffnungen mit einem Stofftuch bedeckt, damit der Essig atmen kann. Diese Fässer wiegen jedoch schwer vom Modeneser Kulturerbe: Seit man denken kann, werden die Fassreihen des Aceto Balsamico vererbt, als Mitgift gestiftet oder neu eingerichtet, wenn sich ein Kind ankündigt. Manche Fässer halten 200 Jahre lang. Laras Reihe ist älter als sie selbst. Ihr Vater hat sie eingerichtet, als Laras Mutter schwanger war. Glücklos. 14 Jahre später kam Lara zur Welt.

Wie misst man das Alter des Balsamessigs?

Aber Aceto Balsamico Hersteller haben ohnehin ein eigenes Zeitgefühl. So kann man das Alter eines echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP gar nicht mit Sicherheit bestimmen. Der Grund liegt in der Prozedur. „Nie wird ein Fass vollständig geleert. Wir schütten immer neuen Essig auf älteren nach“, erklärt Lara. So werden die Bakterien am Leben gehalten. „Wenn wir also sagen, unser Essig ist zwölf oder 25 Jahre gereift, meinen wir damit die Jahre, die eine einzelne Fassreihe in Betrieb ist.“

Schwer zu kontrollieren. Genau. Das haben wir auch gedacht. Secondo Vecchi und seine Mitstreiter hatten also Recht, als sie die Herstellung des traditionellen Aceto Balsamico schützen ließen. Daran erkennen Sie, ob Ihr Balsamessig echt ist. Alles andere wäre wirklich verrückt gewesen.