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Die essigsüße Mitgift

Wenn Sie Ihren Balsamessig am liebsten dazu verwenden, den Salat zu würzen und Mozzarella und Tomaten abzuschmecken, dann lesen Sie bitte nicht weiter. Der echte geschützte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wird von den Italienern in Apothekerdosis, also tröpfchenweise, serviert. So wertvoll ist er. Und so zielsicher wird er seit jeher eingesetzt: als Mitgift, zur Geburt eines Kindes, als Erbteil für die Frauen oder ganz profan zur besseren Verdauung. Dafür reißt seine Herstellung am letzten Geduldsfaden. Warum nur warten die Modenesi freiwillig zwölf Jahre, ob der Essig wird oder nicht?

Der echte Balsamessig aus Modena trägt seinen Namen wie einen Adelstitel.

Drei Dinge sind wichtig, wenn man einen echten Aceto Balsamo herstellen will: autochthone Reben aus der Gegend um Modena; ein Haus mit Dachboden; ein Naturell, das warten kann. Zwölf Jahre dauert es, bis aus dem gekochten Traubenmost Balsamessig wird, der so genannt werden darf: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Den Zusatz „Extravecchio“ verdient ein Balsamessig erst, wenn er aus Fassreihen abgefüllt wird, die seit 25 Jahren Essig produzieren.

Charakteristisch ist die Reifung in Fassreihen, so genannten batterie, mit mindestens fünf aufeinanderfolgenden Holzfässern in absteigender Größe: Einmal im Jahr wird ein Teil des Essigs aus dem jeweils größeren Fass in das jeweils kleinere umgefüllt. „Nie wird ein Fass zur Gänze geleert“, sagt Lara Vecchi von der Antica Acetaia Bompana in San Donnino, „nur so bleiben die Essigbakterien am Leben.“ Sobald eine Fassreihe zwölf Jahre in Betrieb ist, werden einmal jährlich etwa 20 Prozent des Inhalts aus dem kleinsten Fass abgefüllt.

Dieser Balsamessig ist Teil des Familienvermögens.

All das passiert im Dachboden, nicht im Keller wie beim Wein. Essigbakterien mögen das Wechselbad der Gefühle: heiß im Sommer, kalt im Winter. Die Methode hat sich in Jahrhunderten bewährt. Im Jahr 1046 wird Balsamessig zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Im 13. Jahrhundert schon wird die Kunst der Essigherstellung am Fürstenhof der Este in Modena kultiviert. Lara Vecchi: „Damals war das eine Sache der Adeligen, die so viel Wein besaßen, dass sie Trauben zu Essig machen konnten.“ Im 19. Jahrhundert begannen dann auch die Bürger, einen Familienschatz in Form von Balsamessig und Fassreihen anzulegen. Jeder machte seinen privaten Balsamessig für den Hausgebrauch. Viele bis heute.

„Ich erinnere mich, dass die Omas im Winter ein paar Tropfen auf den Schnee träufelten. Das waren unsere Bonbons“, erzählt Lara Vecchi. Und nach einem üppigen Mahl hielten die Leute ihre Löffelchen still unter das Aceto Balsamico-Fläschchen. Ein Tropfen, und schon war die Völlerei verziehen.

Nur registrierte Fässer kriegen einen Pass.

So blieb es bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts. Bis die ersten Hersteller, darunter auch Secondo Vecchi, Laras Vater, mit dem Aceto Balsamico Geld verdienen wollten. Die Lebensmittelindustrie sprang ungeduldig auf den Zug auf. Bald kam Essig in Umlauf, der mit dem traditionellen Aceto Balsamico nichts mehr zu tun hat. Da war Secondo Vecchi wieder unter den Pionieren: 2000 gelang es, den Herstellungsprozess und die Herkunft des Aceto Balsamico aus Modena schützen zu lassen.

Genau genommen ist das Reglement des Konsortiums eine Zumutung, aber eben eine, auf die die Hersteller rund um Modena stolz sind. Lara Vecchi von der Antica Acetaia Bompana ist da keine Ausnahme. Mit unbewegter Miene führt sie uns auf den Dachboden und erklärt minuziös das Procedere. Jedes Holzfass muss registriert werden und wird dann mit einer Art Pass versehen. Wenn ein Hersteller eine Fassreihe in einen anderen Raum verschieben will, muss das angemeldet werden. Bevor der Essig abgefüllt werden darf, wird er im Labor kontrolliert und von einer Kommission verkostet und versiegelt; die genehmigte Menge wird zentral abgefüllt, in Fläschchen, deren Form und Größe vorgeschrieben ist. Mit der Etikette des Konsortiums versehen gehen die Fläschchen zurück an den Hersteller, der jetzt seine Markenetikette aufkleben darf.

Über die Stofftüchlein entscheiden die Hersteller selbst.

Was die Regelung ausgespart hat, wird mit Familientradition aufgefüllt. So verwendet Lara Vecchi für ihre Fassreihen am liebsten Holzarten, die schon ihr Vater gemocht hat; die Öffnungen der Holzfässer werden allein mit Stofftüchlein bedeckt, während andere noch einen Stein darauflegen, „aber so haben wir es immer gemacht“; das Umfüllen des Essigs in die nächstkleineren Fässer besorgt Lara von Februar bis April, bevor es warm, wie sie es vom Vater gelernt hat. Nur den Mond, auf den Secondo Vecchi schwor, den lässt sie sein, wo er ist: „Das war mir zu kompliziert.“

Seit dem Tod ihres Vaters im vergangenen Jahr trägt Lara Vecchi die Schlüssel für die Acetaia. Das fühlt sich richtig an. In der Geschichte waren die Frauen Herrinnen über die Essigherstellung, weiß Lara: „Die Männer ernteten die Trauben, die Frauen kochten sie zwölf bis 18 Stunden zu süßem Most ein und wachten danach über die Fässer.“ In der Antica Acetaia Bompana geht also alles mit rechten Dingen zu. Einige Fässer tragen sogar Spitzendeckchen.