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Wer soll das essen außerhalb von Ligurien?

Ob Sie es glauben oder nicht: In einem Betonmischer hat Nicola Vincenzo Bruna sein erstes Pesto Genovese angerührt. „Der war natürlich neu“, erzählt Schwiegertochter Elena Martinetto. Irgendwie hatte der Firmengründer sich in den Kopf gesetzt, dass Pesto mit derselben behutsamen Schwere gerührt werden müsse wie Beton. Es war ihm egal, dass alle, auch seine Freunde, mit dem Finger auf ihn zeigten: „Du bist ein Träumer. Wer soll denn überhaupt Pesto essen außerhalb von Ligurien?“ Das ist jetzt 37 Jahre her. Und noch immer steht der Frantoio Bianco mit seiner Produktlinie der eingemachten Gemüse, Sughi, Pesti, Saucen und Meeresfrüchte wie in Beton gehauen im ligurischen Aurigo.

Der Pionier, der über den Winter kommen will.

Seit fünf Generationen baut Familie Bruna in der Provinz Imperia rund um Pontedassio Oliven an. Nicola Vincenzo Bruna war es wohl leid, nur Olivenöl zu produzieren, wie all seine Vorfahren. Er brauchte etwas Neues. Etwas, das die Tradition fortführte, aber mit seinem Namen verbunden war. Schon genug, dass in der Familie Bruna männliche Nachkommen getauft werden wie im Adelsgeschlecht: Filippo und Vincenzo im Wechsel. Auch Elenas Sohn heißt wie der Großvater.

So begann er, was italienische Köchinnen und Köche schon immer praktizierten und bis heute begnadete Hausfrauen tun, um gut über den Winter zu kommen: Er legte die Ernte unter Öl, kochte Gemüse ein, konservierte Fisch in Salz. 1981 gründete er mit seiner Frau den Frantoio Bianco und machte aus jahrhundertealter Überlebensstrategie ein Geschäftsmodell. Und was für eines. Angefangen hat alles mit eingelegten Oliven und Pesto Genovese. Heute produziert Frantoio Bianco mehr als 100 ligurische und nationale Spezialitäten im Glas, die in über 25 Länder exportiert werden. Seit 1991 ist der Betrieb bio-zertifiziert, seit 2017 darf er das Label „veganOK“ führen. Um die Qualität der wertvollen Konserven zu garantieren, wird das Gemüse per Hand in die Gläser eingelegt und jedes Produkt im hauseigenen Labor kontrolliert.

Die Oliven bleiben, wenn alles anders wird.

6.000 Olivenbäume der Sorte Taggiasca sind der Landbesitz des Frantoio Bianco. Sie gedeihen auf terrassierten Hängen hoch oben im Impero-Tal, nahe der französischen Grenze. Die Höhe eignet sich besonders gut für den biologischen Anbau, hier sind die Bäume vor Parasiten und Krankheiten besser geschützt. Und die Höhe schmeckt man: Immer wieder werden die Taggiasca-Oliven der Brunas unter die besten der Region gewählt – als Speiseoliven. „Heute gehen mehr Oliven direkt auf den Tisch als zu Olivenöl verarbeitet werden“, sagt Elena Martinetto. Das macht das milde ligurische Öl kostbar wie selten vorher. Bei den Brunas ist das hauseigene Öl zudem die Basis für all die anderen Produkte, die im Frantoio hergestellt werden. „Sie können das Öl mit dem Gemüse mitessen. Es wäre zu schade, wenn Sie es wegschütten“, schwärmt Elena.

Frantoio Bianco ist bis heute ein Familienbetrieb. Elena mit ihrem Mann Filippo arbeitet hier, die Schwiegereltern und weitere 10 Mitarbeiter, die sich um die Olivenhaine und um die Verwaltung kümmern.

Wo Nicola Vincenzo rot sieht, ist seine Frau im Element.

Eingekocht wird, was der Familie schmeckt. Am kreativsten ist Elenas Schwiegervater, der Firmengründer. „Er hat was von einem Genie“, sagt sie. Ständig kommt er mit neuen Ideen, am liebsten kramt er in den alten Traditionen. So hat er herausgefunden, dass die Ligurer zu Ostern das Pesto mit Artischocken anreichern, im November schwarze Oliven ins Pesto mischen, zu Weihnachten getrocknete Tomaten dem Pesto beimengen. „Seitdem produzieren wir das alles“, sagt Elena. Sie selber hat ein einziges Rezept ins Unternehmen gebracht. Bagna Cauda, eine warme Sauce aus Olivenöl, Sardellen, Knoblauch, in die wie bei Fondue das rohe Gemüse gestippt wird. „Ich komme aus dem Piemont“, sagt sie entschuldigend.

Und selbst Nicola Vincenzo hält sich zurück, wenn von einem die Rede ist: den roten Saucen. Das ist das Revier seiner Frau. Sie rührt, würzt, probiert, segnet ab. Nur die Töpfe sind größer als daheim. „Sie sehen, es gibt die echte Nonna bei uns“, lacht Elena.

Nicola Vincenzo hat vielleicht einfach die richtige Frau geheiratet? Auf jeden Fall hat er jetzt wieder mehr Zeit für sein Öl. Sein Pesto aus frischem Basilikum hat er in all den Jahren so weit perfektioniert, dass es sich nach dem Öffnen des Glases weitere 18 Monate im Kühlschrank hält. Ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Er sei am liebsten draußen bei den Olivenbäumen und in der Ölmühle, weiß Elena. Denken Sie, was wir dachten: Wahrscheinlich mischt er dort an einem neuen Fundament für die Zukunft?