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In Gragnano wurde die Pasta auf die Leine gehängt

Was hing früher auf der Leine in Neapel? Die Wäsche oder die Nudeln? Schwierige Frage. Von den Nudeln wissen wir, dass Gragnano bei Neapel im 19. Jahrhundert in seiner Stadtarchitektur Platz für die Nudeltrocknung im Freien eingeplant hat. Die „città della pasta“ investierte in ihre Marke und in neue Technologie. So weit hat es die Metropole nebenan nicht gebracht. Dort hängt die Wäsche noch heute in der Luft. Und Sie kämen nie auf die Idee, Ihren Gästen die feuchten Socken anzudrehen. Richtig?

Wie man in Gragnano auf den günstigen Moment wartete.

Das Klima ist eines der Geheimnisse von Gragnano, der kleinen Stadt am Golf von Neapel. Es ist gleichbleibend mild und feucht, die Sonne scheint meistens und lange, vom Meer weht sanft ein Hauch. Was die Wäsche zäh macht, ist ein Segen für die Pasta. Dazu schwören die Produzenten von Gragnano auf ihr kalkarmes Wasser. Früher wurde das gesamte Korn in den Mühlen der Stadt gemahlen.

Hartweizen und Wasser, das ist alles, was der Nudelteig in Gragnano an Zutaten kriegt. Die Kunst liegt in der Zuwendung: gute Dosierung, Knetausdauer, Fantasie für Formen, ein Gefühl für den richtigen Moment. Einen ungeschickten König kann man sich nicht immer aussuchen, aber manchmal sitzt er genau dann auf dem Thron, wenn man ihn dort braucht. Um 1630 hieß er Philipp IV., König der Spanier und der Neapolitaner.

Diese Maccheroni sind für den König.

Philipp schaffte es nicht, genügend Vorräte an Fleisch und Kohl heranzuschaffen, die für das Volk von Neapel tägliches Brot waren, wie der Ernährungshistoriker Massimo Montanari schreibt. Die Menschen hungerten. Nudeln galten damals noch als Luxusessen. Und höchstens als Zuspeise. 100 Jahre vorher war in Notzeiten ihre Produktion komplett verboten, das knappe Mehl für Brot reserviert gewesen.

Jetzt fingen die Menschen zu rechnen an. Mechanische Teigknetmaschinen und eine spezielle Teigpresse machten die Pasta endlich erschwinglich. Die Nudeln wurden zum Alltagsgericht. In Gragnano sah man: Alle Zeichen standen günstig. Das Korn gedieh um die Stadt herum, die Mühlen klapperten, die Einwohner waren ehrgeizig genug, um zu investieren. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in Gragnano insgesamt 100 Nudelhersteller, 75 Prozent der Menschen arbeiteten in der Nudelfabrikation. „Maccheroni“ wurde die Pasta hier im Süden genannt, egal welche Form die Nudeln hatten. 1845 dann der Ritterschlag: König Ferdinand II. von Neapel ernannte die Nudelproduzenten zu Hoflieferanten und adelte Gragnano damit zur „Stadt der Maccheroni“.

Pasta di Gragnano beruht auf einem Commitment.

Diesen Titel verteidigt Gragnano bis heute. Und das will etwas heißen in einer Nation, die sich über ihre Spaghettirezepte definiert. Und in einer Welt, die sich von Nudeln ernährt.

Ein Konsortium wacht seit 2003 über Produktion und Marke. Seit 2013 ist die geografische Herkunft der Nudeln von Gragnano in Europa geschützt: Pasta di Gragnano I.G.P. wird ausschließlich auf dem Gemeindegebiet von Gragnano hergestellt; Hartweizen und lokales Wasser sind die einzigen Zutaten; die Formung der Nudeln erfolgt durch Bronzewalzen, die den Teig aufgeraut lassen und damit aufnahmefähig für jede Art von Sauce; die Trocknung erfolgt in mehreren Schritten bei 40 bis 80 Grad Celsius; wenn die Nudeln abgekühlt sind, werden sie innerhalb von 24 Stunden in der Fabrik verpackt.

Italiens Einigung war eine Maccheronata.

Drei Millionen Tonnen Nudeln verlassen heute die Produktionsstätten jedes Jahr. Manche Nudeltypen, wie die Fusilli, werden noch heute von Hand mit der Stricknadel geformt. Ohne Nudeln geht es in Italien einfach nicht. Selbst bei der Einigung Italiens 1861 waren sie – zumindest metaphorisch – das Objekt der Begierde, berichtet die Historiker. Als Garibaldi am 7. September 1860 in Neapel einmarschierte, meldete sein politischer Mitstreiter Cavour nach Paris: „Die Maccheroni sind gekocht und wir werden sie jetzt essen.“ Der Norden hat sich den Süden buchstäblich einverleibt.

Finden Sie das übertrieben? 1885 kriegte Gragnano einen Bahnhof und wurde an das italienische Eisenbahnnetz angeschlossen. Man wollte die Nudeln schneller in den Norden befördern. Zur Eröffnung reisten der König und die Königin eigens aus Turin an. Wir nehmen an, dass die in Neapel dann für einen Tag ihre Wäsche von der Leine abgenommen haben. Aber wir wissen es nicht.