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Für Kekse gab Sergio seine Möbel auf

Giuseppe. Und dann: „Marazzo“, der Übername. Nein, sagt Sergio Pirlo, der Nachname von Giuseppe will ihm nicht einfallen. Hat er den je gewusst? Er wusste nur, dass seine Canestrelli-Kekse die besten weit und breit waren. 2012 wollte der Keksbäcker Giuseppe in Acquasanta in Pension gehen; Sergio erfuhr es von einer Freundin und fuhr sofort hin. „Wir kamen ins Gespräch und dann habe ich den Backofen und alles, was dazu gehörte, gekauft“, erinnert sich Sergio. So gelangte er, der Möbelhändler, in den Besitz jenes Rezepts für die ligurischen Nationalkekse, auf das er bis heute schwört.

Wie es die Italiener lieben: Kekse tunken in Kaffee

Das will was heißen in Ligurien. Canestrelli werden in der Region am Mittelmeer in jedem Haushalt gebacken, sie sind die Kekse, die alle zu jeder Zeit essen wollen. Zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee, zur heißen Schokolade, zum Tee. „Ich tunke sie am liebsten in den Kaffee“, sagt Sergio. Als Kind konnte er sich gar nicht sattessen, heute, mit 49, schafft er auch mal eine Woche ohne Canestrelli. „Ich backe sie ja jeden Vormittag von sieben bis elf Uhr und meistens probiere ich, wie sie werden“, lacht Sergio. 100 Kilo Kekse kommen an ruhigen Tagen zusammen, schätzt er.

Fünf Zutaten für Liguriens Margeriten

Canestrelli sind Kekse aus Mürbteig. Wie jene, die wir zu Weihnachten als Sterne, Pferdchen, Halbmonde, Schafe ausstechen. In Ligurien ist jedoch nur eine Form zugelassen: die Margerite. Canestrelli haben Blütenblätter und – nach einigen Rezepten – mittendrin ein Loch.

Fünf Zutaten verwendet Sergio nach Marazzos Rezept: Mehl, Butter, Zucker, frisches Eigelb, Zitronenschale, die zum Verzehr geeignet ist. Kein Backpulver, keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel. Das Geheimnis liegt in der Reihenfolge, mit der die Ingredienzien gemischt werden, in der richtigen Temperatur und Feuchtigkeit des Teigs. Sergio traute seinen Ohren nicht, als er zum ersten Mal mit Giuseppe sprach. Endlich verstand er, warum seine Canestrelli nie wirklich gelungen waren: „An Giuseppes Rezept stimmt einfach alles. Besser geht’s nicht. Nicht einmal zu Hause“, ist Sergio überzeugt. Das hat inzwischen auch seine Mutter eingesehen. Und so bereut es Sergio nicht, heute Kekse zu backen statt Möbel zu verkaufen.

Canestrelli-Blüten werden gezählt – und wie!

Giuseppes Kekse sind wie früher. In Ligurien heißt das: mindestens wie aus dem 16. Jahrhundert. Ein Dokument von 1576 über einen Raubüberfall berichtet, dass der getötete Fuhrmann auch einen Korb mit Damaststoff und Canestrelli mitführte. Wahrscheinlich sind die ligurischen Kekse noch älter. So scheint bereits im 13. Jahrhundert auf den Genueser Goldmünzen – dem Genovino – die Form der Canestrelli auf. Mit sechs Blütenblättern, von den Numismatikern wird das als Zeichen üppigen Wohlstands gewertet. Sergio zählt die Rundungen an seiner Stanzform nach. „Meine Form hat elf Blätter“, sagt er, „das ist einzigartig.“ Marazzo hatte die Form eigens für sich machen lassen, angeblich steht jedes einzelne Margeritenblatt für eine der elf Schönheiten – le undici bellezze – von Acquasanta, wo Marazzos Backofen stand, bis Sergio ihn nach Arenzano an die Küste transportierte. „Aber fragen Sie mich nicht, was diese Schönheiten genau sind“, sagt Sergio.

Die leuchtenden Rivalen aus Torriglia

Sergio Pirlo ist sich seiner Sache offenbar sicher. Er will sich auch auf keinen Wettkampf mit den Canestrelletti von Torriglia einlassen, einem Städtchen, das 50 Kilometer weiter im Inland liegt. Dort sind die Mürbteigkekse als „traditionelles Produkt“ sogar geschützt und die Produktion erfolgt nach einem strengen Reglement. „Es gibt eben die Canestrelli von Acquasanta und jene von Torriglia“, sagt Sergio. Die Rezepte unterscheiden sich nur unwesentlich: „Die von Torriglia werden mit Eiklar bestrichen, unsere nicht.“

Die leuchtenden Rivalen aus Torriglia

Ganz unpatriotisch hängt es also davon ab, ob zu Ihrem Porzellan eher glänzende oder matte Canestrelli passen. Giuseppes Kunden wären über eine solche Aussage natürlich empört. Sie sind längst Sergios Kunden geworden: „Sie sagen, die Kekse schmecken wie einst bei Marazzo.“

Wir wissen es nicht. Aber manchmal schaut Marazzo in Sergios Backstube vorbei. Das scheint ein gutes Zeichen zu sein. Obwohl Sergio den alten, einzigartigen Backofen inzwischen gegen einen neuen eingetauscht hat. Dafür verpackt er seine Kekse noch lauwarm, damit sie das Aroma bewahren. Ob Marazzo das zu seiner Zeit schon gewusst hat?