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Beleidigte Leberwurst? Nein, Streichsalami.

In den Marken wird die Geschichte umgeschrieben: Es könnte gut sein, dass die römischen Soldaten deshalb so erfolgreich waren, weil sie mit „Cibusculum“ – lateinisch für „kleine, wertvolle Speise“ – versorgt wurden. Diesen Eindruck gewinnt man, wenn man Giuseppe Vitali zuhört: „Das Cibusculum war leicht zu transportieren, es machte satt, verdarb nicht und man brauchte nicht einmal ein Messer zum Essen.“ Heute ist die Wundersalami als „Ciauscolo“ (lesen Sie: Tschaúskolo) bekannt. Wirklich einzigartig ist ihre Konsistenz: Sie ist streichfähig. In Giuseppe Vitalis Unternehmen „Re Norcino“ in San Ginesio wird seit Jahren die beste Streichsalami Italiens hergestellt.

Guter oder schlechter Dienstherr: Das Fett ist der Weichmacher.

30 bis 40 Prozent, schätzt Giuseppe Vitali. So hoch ist der Fettanteil im Ciauscolo. Außerdem wird das Fleisch mindestens zwei Mal auf feinster Stufe durch den Fleischwolf gedreht, bis eine cremige Masse übrigbleibt. Diese wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein abgeschmeckt, in Naturdarm eingefüllt und mit einem Bindfaden von Hand gebunden. Anschließend reift die Wurst in trockener Umgebung mit gutem Luftzug mindestens drei Wochen lang.

Giuseppe Vitali erinnert sich, dass der Ciauscolo früher immer zu Ostern auf den Tisch kam: „Geschlachtet wurde im Winter, dann waren die Würste zu Ostern richtig gereift.“ Das Schlachten eines Schweins war traditionell eine große Sache. Familie und Nachbarn kamen zusammen, halfen mit. Verwertet wurde alles. Jedes Fitzelchen Fleisch. Was am Ende übrigblieb, kam in den Ciauscolo. Bauern und Knechte nahmen den Ciauscolo mit aufs Feld. Als Zwischenmahlzeit. Je nachdem, wie dick die Bäuerin die Streichsalami ins Brot strich, galt der Hof als guter oder geiziger Dienstherr.

Eine bewährte Art, um Fleisch zu konservieren.

Heute wird für den Ciauscolo das beste Schweinefleisch verwendet. Schulter, Bauchspeck, das Lendenstück, der Nacken, und für die Konservierung eine gute Portion Fett, „aber viel weniger als früher“, beeilt sich Giuseppe Vitali zu sagen.

Seit 2006 gilt für den Ciauscolo die geschützte geografische Angabe (IGP). In drei Provinzen im Inland der Marken, in den Sibillinischen Bergen, darf der echte Ciauscolo hergestellt werden: Ancona, Macerata und Ascoli Piceno. Seit 2009 ist das Produktionsgebiet der Streichsalami auch auf europäischer Ebene anerkannt.