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Warum Sie mit drei Olivenölen besser kochen.

Ist es Ihnen aufgefallen? Sobald die Gerichte auf den Tisch kommen, greifen wir Italiener zum Olivenöl. Einen Faden ziehen wir über den Teller, mehr nicht. Aber das muss sein. Für Tano Simonato vom Restaurant „Tano passami l’olio“ (deutsch: Tano, reich mir das Öl) in Mailand ist Olivenöl sogar eine Zutat wie Mehl, Eier, Gemüse. 40 verschiedene Olivenöle stehen in seiner Küche. Allen anderen gibt er mit auf den Weg: Wenigstens drei Olivenöle muss man haben, damit man kochen kann. Wie das?

Olivenöl macht die Rezepte besser

„Wir müssen endlich verstehen, dass mit dem richtigen Öl unsere Rezepte besser werden“, sagt Tano. Er hat keine Vorliebe für ein bestimmtes Olivenöl. Er schaut sich die Ingredienzen an, die er verwendet, und passt das Öl dazu. „Das muss man schmecken“, sagt Tano in seinem Buch „Passione Extravergine“ (Mondadori Electa, 2016). Olivenöl kann einen Geschmack verstärken oder abrunden oder kaputtmachen. Falsch sei jedenfalls, eine über Dampf gegarte, zarte Krevette mit apulischem Olivenöl zu kombinieren, das intensiv und im Nachgang bitter ist. Tano: „Das ist doch klar, oder?“

Welches Olivenöl ist das Richtige?

Mehr oder weniger. Generell gilt für die Geschmacksrichtung der italienischen Olivenöle: Das grüne Gold aus Apulien, das 70 Prozent der italienischen Ölproduktion ausmacht, ist intensiver und im Nachgang leicht bitter, toskanisches und umbrisches Öl wird als fruchtiger bezeichnet und Öl vom Gardasee oder aus Liguren als mild.

Außerdem gut zu wissen: Hochwertiges Olivenöl wird zwar meist roh verwendet, es hält jedoch, wie aktuelle Studien belegen, auch hohe Temperaturen aus, ohne seine Nährstoffe zu verlieren, und ist deshalb zum Kochen geeignet. „Lasst es nur nicht zu heiß werden“, rät Sternekoch Marco Stabile vom Restaurant „Ora d’Aria“ in Florenz in einem Interview mit Slow Sud. Und Giuseppe Aversa von „Il Buco di Sorrento“ sagt: „Wenn ihr Olivenöl kauft, probiert es. Dann wisst ihr, wie ihr es einsetzen könnt.“

Daran erkennen Sie ein gutes Olivenöl.:

Was sein muss: Es kommt nur natives, also kalt gepresstes, Olivenöl in Frage. Für Saverio Guglielmi von der Ölmühle „Frantoio Guglielmi“ in Andria (Apulien) ist es keine Kunst, ein gutes Olivenöl zu erkennen. Man muss es riechen und kosten, und zwar körperwarm. Dann entfalten sich die Aromen am besten. Achten Sie bitte darauf:

  1. Ziehen Sie frisch gepresstes Olivenöl vor.
  2. Gutes Olivenöl riecht nach frisch geschnittenem Gras.
  3. Olivenöl ist grün, aber sattgrün ist genauso schlecht wie strohgelb.
  4. Wie beim Wein erkennt man eine Vielzahl von Noten: frische Tomate, reife Mandel, Artischockenblätter, Apfel und andere Früchten und selbst Blumendüfte.
  5.  Am besten hält sich Olivenöl in einer dunklen Glasflasche, weit weg von Licht und Hitze.

Bitter, fruchtig und kratzig

Oder in der Zusammenfassung von Tano Simonato: Ein Liter Olivenöl darf nicht weniger als 7 Euro kosten; es muss in der Nase frisch riechen; man muss im Mund das Fruchtige und das Bittere schmecken und im Hals ein Kratzgefühl haben. „Sonst hat man Sie betrogen“, ist sich Tano sicher.

Das wollen wir auf keinen Fall. Bei unseren Zibibbo-Herstellern schauen wir deshalb ganz genau hin.