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Die Gretchenfrage: Welche Pasta zu welcher Sauce?

Soll einer die Italiener verstehen. Sie essen Nudeln, als wäre das das einfachste Gericht der Welt. Sie kochen Nudeln, als müssten sie verhungern, wenn sie nicht alle Regeln befolgen. Peter Kubelka, österreichischer Experimentalfilmer und Kochkünstler, hat sich in die italienische Seele versetzt, als er über die Pasta sagte, sie sei „Architektur für den Mund“. Zwischen Zunge und Gaumen wird in Italien die Pasta vermessen. Die falschen Nudeln zur falschen Sauce und schon ist das Essen verdorben. Wie können Sie es also richtig machen?

Die Nudelform und der Geschmack

Um die Jahrtausendwende ersann Gualtiero Marchesi, der 2017 verstorbene große Mailänder Koch und Gastronom, ein Gericht, das die Medien begeisterte: Quattro Paste. Vier verschiedene Nudelformate servierte Marchesi auf einem einzigen Teller, alle ausschließlich mit Olivenöl und Parmesankäse angerichtet. Mit dem Gaumen sollte man die Unterschiede herauslesen: Garzeit, Konsistenz, Geschmack. Marchesi bewies damit, was in Italien oberstes Gesetz ist: Die Nudelform macht den Geschmack aus.

Die glorreichen Vier: Spaghetti, Penne rigate, Fusilli, Tortiglioni.

Einfach war das mit der Pasta nur bis ins 15. Jahrhundert. Damals wurden alle Nudeln einheitlich „Maccheroni“ genannt. Heute gibt es 300 Nudelformen im Handel und italienweit 1.200 Bezeichnungen, da jede Region und manche Dörfer die gleiche Pasta anders benennen. Die „glorreichen Vier“ jedoch sind die in Neapel erfundenen Spaghetti, die gerillten und gelochten Penne, eine Kreation aus Genua aus dem 19. Jahrhundert, die spiralförmigen Fusilli und die gelochten, kampanischen Tortiglioni, manchmal Rigatoni genannt. Diese vier Nudelformen essen die Italiener am liebsten.

Vier Fragen, damit das mit Nudeln und Sauce auf Dauer klappt.

Damit könnten Sie auf Nummer sicher gehen. Bleibt zu fragen, welche Sauce sich mit diesen vier Matadornudeln verträgt, oder wie die Italiener sagen würden, so perfekt passt „wie der Käse auf die Maccheroni.“ Die Vereinigung der italienischen Süßwaren- und Pastaindustrie (AIDEPI) hat eine Anleitung herausgegeben. Auf diese vier Parameter kommt es an: die mehr oder weniger raue Nudeloberfläche, die Form, die Fähigkeit, eine Sauce aufzunehmen, die Intensität am Gaumen. Lassen Sie uns also fragen:

Schlängelt sich die Nudel um die Sauce? Die Spaghetti sind unschlagbar mit frischer Tomatensauce und Basilikum. Auch als Carbonara sind die langen Nudeln gefragt. Generell gilt: Lange Nudeln eignen sich für Saucen, von denen etwas hängenbleibt. Flache Formate wie die Linguine werden für leicht cremige Fisch- und Muschelsaucen oder für das Pesto Genovese mit Basilikum verwendet.

Verfängt sich die Sauce an der Nudel? Das Erfolgsgeheimnis der Penne sind ihre Rillen, die gelochte Form und der schräge Zuschnitt. Diese Nudeln machen es Saucen schwer, abzuhauen. Sie passen deshalb gut zu allen Saucen mit Körper. Glatte Kurzformate dagegen sind ideal für sommerliche Fischgerichte und kalte Nudelsalate.

Kriecht die Sauce in die Nudel? Fusilli sind geschraubte Nudeln. Beim Verrühren schleicht sich die Sauce zwischen die Lamellen des Nudelteigs. Das machte es cremigen Saucen, z.B. mit Ricotta leicht, mit der Pasta eine Liaison einzugehen. Im Sommer beliebt ist der kalte Nudelsalat, bei dem das Olivenöl dafür sorgt, dass die Nudeln im Mund gut rutschen.

Umarmt die Nudel die Sauce? Das breite Nudelloch in den rau gerillten Tortiglioni ist eine unausweichliche Falle für jede Sauce mit Fleisch- und Gemüsestückchen. So können Nudeln und Saucen zusammen im Mund zusammenfinden.

Ein Crash-Test für die Nudeln.

Mit diesen Regeln sind Sie gut gerüstet. Der Rest ist Experiment. Das bleibt auch den Italienern nicht erspart. Ständig kommen neue Nudelformen auf den Markt. Sie sind im Regal meist originell anzusehen, die Feuerprobe bestehen sie jedoch erst im Kochwasser. Die besten Pastai, die italienischen Nudelhersteller, unterziehen ihre Nudeln so genannten „Crash-Tests“. Ja, denken Sie ruhig an Autos. Fast so streng wird in Italien geprüft, wie eine Nudel je nach Kochweise die Form verändert, ob sie bissfest bleibt, wie sie sich am Gaumen anfühlt, ob sie nach Getreide schmeckt, sogar, wie lange man die Nudel „verkochen“ kann, bis sie wirklich zerfällt.

Manchmal macht die besondere Krümmung im Teig den Unterschied. Darüber können wir in Italien stundenlang philosophieren.