Zibibbo verwendet Cookies, um Ihnen den bestmöglichen Service zu gewährleisten. Wenn Sie auf der Seite weitersurfen stimmen Sie der Cookie-Nutzung zu. ----Mehr erfahren ----Einverstanden!

Diesen vier Brüdern ist fast alles Wurscht.

Nie könnte Giuseppe Vitali ein Schwein hergeben, ohne es in guten Händen zu wissen. Das klingt vielleicht seltsam für eine Fleischerei, doch es ist die Wahrheit. „Unsere Schweine sind das Wichtigste für uns“, sagt Giuseppe. Sie waren es schon immer. Spätestens seit Großvater Giuseppe und Vater Giovanni 1957 ihre Schweinezucht begannen. Sonst könnten die Vitali mit ihren Würsten einpacken. Und ihr Ciauscolo wäre nie und nimmer der beste in Italien. Dazu müssen Sie wissen, dass die Streichsalami der Vitali Campagnola heißt, weil sie nicht Ciauscolo heißen darf. Genau ist es so ...

Alles in der Hand der Familie

Giuseppe Vitali hat drei Brüder. Zu viert führen sie heute das Unternehmen Re Norcino im Nationalpark der Sibillinischen Berge in den Marken. Jeder kümmert sich persönlich um einen Schritt in der Produktionskette. So bleibt vom Anbau der Futtermittel über die Tierhaltung bis hin zur Fleischverarbeitung und zum Verkauf alles in der Familie. Das klappt besser als die Rollenverteilung bei den Spielen, als sie klein waren, versichert Giuseppe. „Jeder weiß, dass der andere auf seinem Gebiet ein Experte ist. Und das respektieren wir.“ Vor allem vertrauen sie einander. Und das ist gut für die Schweine.

Die Schweine machen den Unterschied, sagt Giuseppe Vitali.

Denn: So lange die Schweine leben, sollen sie das Beste kriegen, was es gibt. Das ist der Gedanke, der die Vitali-Brüder antreibt. Ihre Tiere stammen ausschließlich aus der Gegend, sie gehören der italienischen Duroc-Rasse an, die stärker gebaut ist als vergleichbare Rassen und langsamer wächst, also auch mehr fressen muss. Sie leben, 40 Kilometer von der Fleischerei entfernt, zum Teil im Freiland, zum Teil in einem Stall, der als B.A.T. für „best available technology“ klassifiziert ist. Giuseppe Vitali sagt dazu: „Mein Bruder Massimiliano sorgt dafür, dass unsere Schweine im Fünf-Sterne-Hotel leben.“

Dieser Ciauscolo wird dem Rezept des Großvaters geopfert.

Zwölf Monate werden die Tiere gehegt und gepflegt. Freunde dürfen sich sogar „ihr“ Schwein aussuchen. Dann übernimmt Giampiero von Massimiliano. In einem Landhaus aus dem 19. Jahrhundert mit einem Meter dicken Mauern haben die Vitali ihre Fleischerei eingerichtet. Hier entstehen die Würste, für die Mittelitalien berühmt ist. In Umbrien und den Marken soll die Technik der Fleischkonservierung entwickelt worden sein.

Stolz der Familie Vitali und ihres Unternehmens ist der Ciauscolo. Die einzige Streichsalami der Marken. Die Vitali schwören auf das Rezept des Großvaters. Dieser liebte die Zeit des Schlachtens in den Wintermonaten, die immer ein gesellschaftliches Ereignis war. Und die die Vorratskammern füllte, so dass man eine Zeitlang nachts gut schlafen konnte. Aber genau dieses Rezept bringt die Vitali in Schwierigkeiten.

Rezept schlägt Reglement.

Der Ciauscolo ist in Italien und Europa ein IGP-Produkt, d.h. die geografische Angabe ist geschützt und die Herstellung geregelt. Für die Vitali allerdings gehen die Auflagen nicht weit genug. „Unser Rezept ist viel strenger als das Reglement“, erklärt Giuseppe Vitali. Der Ciauscolo der Vitali enthält keinerlei Konservierungs- und Zusatzstoffe, er werde – so verrät Giuseppe – ausschließlich mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und gekochtem Rotwein gewürzt sowie in einen stärkeren Naturdarm eingefüllt, der den Geschmack besser schütze. Dafür nahmen die Vitali in Kauf, ihren Familien-Ciauscolo anders zu benennen: Campagnolo.

Leidenschaft ist, wenn man im Container schläft.

In den vergangenen zwei Jahren wurde diese Streichsalami italienweit als bester Ciauscolo ausgezeichnet. „Was soll ich Ihnen sagen? Das ist eine richtige Befriedigung“, platzt es aus Giuseppe heraus. Die Marchigiani seien nämlich, müssen Sie wissen, Arbeitstiere, aber nicht halb so eloquent wie die toskanischen Nachbarn.

Die Marchigiani lassen lieber ihre Produkte sprechen. Auch den Vitali ist dafür keine Mühe zu hart. Als das Erdbeben 2017 Mittelitalien erschütterte, bekamen ihre Mauern schwere Risse. „Wir haben in Containern geschlafen, aber keinen Arbeitstag versäumt“, sagt Giuseppe stolz.