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Zwei Freunde retten die Paccasassi, damit die Rezepte in Ancona wieder stimmen.

Niemand darf sie pflücken. Aber irgendwie kriegte man sie in Ancona doch. Im Restaurant wurde es einem zugeflüstert, wenn es welche gab. Man musste halt den Gastwirt kennen. Paccasassi nennen die Marchigiani den Meerfenchel, der wild zwischen Felsen am Meer wächst und die Steine zu sprengen scheint. Jahrelang standen Paccasassi nie im Menü. Bis Luca Galeazzi und Francesco Velieri, zwei Lebensmitteltechnologen aus Ancona, beschlossen, den wilden Meerfenchel zu züchten. Heute gelten sie als Retter jener Pflanze, die früher die Seeleute vor Skorbut schützte. Zumindest in der Küchenkultur. Obwohl wir wissen, dass sie viel süßer schmecken würden bei der Vorstellung, jemand hätte sich bei Nacht und Nebel in Gefahr begeben. Für uns. Na ja.

Süß schmecken sie nie

Wir wollen Sie nicht in die Irre führen. Süß schmecken Paccasassi nie. Eher salzig. Alessandro Babbini, neben Galeazzi und Velieri der dritte Gesellschafter des Unternehmens Rinci, beschreibt den Geschmack so: „Paccasassi sind eine extrem aromatische Pflanze. Sie duften nach Meer und zugleich nach Erde. Sie gelten ja auch als bodenreinigend. Ich schmecke Origano und Rosmarin heraus, im Nachgang etwas Zitroniges.“ Babbini ist in Castelfidardo bei Ancona aufgewachsen. Paccasassi kennt er seit seiner Kindheit. Wenn auch nur aus der Ferne. Bei ihm daheim sei Meerfenchel nicht gegessen worden, sagt Babbini: „Meine Mutter ist Sardin.“ Sie weiß mit dem Meerfenchel nichts anzufangen.

Zwei Jahre, dann war der Meerfenchel gezähmt.

In Ancona ist das fast schon ein Fauxpas. Paccasassi gehören zur Küchentradition. Alle sind früher in die Felsen geklettert, um den Meerfenchel zu pflücken. Die Pflanze enthält Vitamin C, sie wurde gebraucht, um gesund über den Winter zu kommen oder lange Schiffsreisen zu überstehen. „Es hat Francesco und Luca gereizt, eine Pflanze zu retten, die so wertvoll für unsere Kultur ist und nun zu verschwinden drohte“, sagt Alessandro Babbini.

Dabei war es alle andere als einfach, die idealen Lebensbedingungen für den Meerfenchel künstlich nachzubauen. Zwei Jahre lang haben die Pioniere des Start-ups Rinci experimentiert. „Am Anfang war es nicht mehr als ein Gemüsegarten“, lacht Alessandro. Und noch heute sei Rinci ein Unternehmen „in der Nische der Nische“. Inzwischen aber stehen auf dem steinigen und mageren, leicht abschüssigen Grund zwischen Portonovo und Camerano, in einem Tal also in Meernähe, 50.000 Pflanzen. Die Hälfte davon ist erst heuer gepflanzt worden.

Was von den echten Paccasassi übrig bleibt.

Der Meerfenchel schmeckt jetzt, wie ihn die Gründer von Rinci für echt befinden. „Unser Meerfenchel ist nicht besser als der wild wachsende. Wie könnte er?“, ist Alessandro ehrlich. Der Rinci-Paccasassi schmeckt dafür immer gleich; so wie es der echte Meerfenchel nie könnte. „Wir achten auf den Geschmack, die Textur, auf das Aussehen“, zählt Alessandro auf. Und ganz wichtig: auf die Konsistenz. „Das Besondere am Paccasassi ist der Biss, das Knackige.“

Der Vorteil der gezähmten Paccasassi: Wenn die Pflanze zwei Jahre alt ist, wird gefahrlos geerntet. Zwischen Juni und August werden die frischen, zarten Blätter manuell gezupft, mehrfach machen die Erntehelfer die Runde. Anschließend werden die Blätter und Stängelchen gewaschen, in Wasser und Essig kurz aufgekocht und in Gläschen abgefüllt. Für den Salat oder die Pasta.

Die Anconetani essen jetzt mehr Meerfenchel denn je.

Letzthin lenkt man bei Rinci den Ehrgeiz in eine neue Richtung. Es werden neue Rezepte für den Gebrauch von Paccasassi entwickelt. Jetzt darf man ja. So haben Luca Galeazzi und Francesco Velieri ein Pesto aus Paccasassi gemacht und den Meerfenchel sogar zu Senf und Mayonnaise verarbeitet.

Alessandro Babbini, der sich ums Marketing bei Rinci kümmert, muss nicht lange nachdenken. Er isst die Paccasassi am liebsten mit Anchovis und Mortadella auf knuspriger Bruschetta. Endlich ist er, der halbe Sarde, ein echter Anconetano geworden.