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Das Brot des Meeres

Wir wollen nicht kleinlich sein. Egal ob die Legende stimmt und Caruso sich wirklich Ketten aus in Öl oder in Essig eingelegten Sardellen um den Hals legte, um seine Stimmbänder zu kitzeln: Der kleine Mittelmeerfisch hat es weit gebacht. Ein Märchen will, dass die silbern glänzenden Fischchen einst als Sterne ins Meer fielen. Für Licia Granello, früher Sportjournalistin der Tageszeitung La Repubblica, heute anerkannte Foodautorin, sind Sardellen die „Audrey Hepburn des Meeres“, als wollte sie sagen: immer ein Renner. In Aspra, einem Küstenort nahe Palermo, macht sogar ein ganzes Museum, das Museo dell’Acciuga, die Tradition der uralten Sardellenfischerei erlebbar. Kein Wunder also, wenn Irene Rizzoli, ebenso wenig Sizilianerin wie Caruso, dafür Chefin einer der größten Fischkonservenfabriken Italiens, sagt: „Die besten Sardellen sind jene aus Sizilien.“

Sardellen sind Sattmacher

Seit jeher gelten Sardellen als „Brot des Meeres“. Eine Armenmahlzeit, die satt macht. Für alle erschwinglich. Und so verbreitet, dass gleich mehrere Namen für die Fische existieren: Die einen nennen sie acciughe (lies: atschuge), die anderen alici (lies: alitschi), die Fischer in Catania sagen anciuvazzu und anciuvurineddu, der sizilianische Dialekt kennt sie als masculine. Dabei meinen alle das Gleiche: einen Fisch aus der Familie der Engraulidae mit silbrig-blauen Schuppen, kaum 20 Zentimeter lang, der in Schwärmen lebt und von April bis November, wenn er zum Laichen an die Küste kommt, gefischt wird. Wobei er im Mai am besten schmeckt, wie Kenner behaupten. 30 Fischerfamilien in Catania bestehen noch immer darauf, die Sardellen nach antiker Methode zu fangen. Erste Regel: kein Mond, ruhiges Meer. Abends fahren die Fischer hinaus, werfen eine hell leuchtende Lampe an und versenken ihre engmaschigen Netze senkrecht im Wasser, indem sie am unteren Ende Gewichte anhängen und den Zug oben mit Boien ausbalancieren. Wenn ein Schwarm auftaucht, verheddern die großen Sardellen sich im Netz, die kleinen mogeln sich durch. Auf diese Weise ist sichergestellt, dass das Meer nie leer gefischt wird. Klingt romantisch. Und deshalb – Sie ahnen es – hat man dafür heute selten Zeit. Meistens liegen die Sardellen auf Eis, wenn die Fischer den Hafen anlaufen. Man achtet darauf, dass die Fische von Kopf bis Schwanz intakt sind, da in Sizilien die Sardellen gerne frisch am Markt verkauft werden. Der Rest wird innerhalb von 24 Stunden verarbeitet.

Die Kunst der Fischkonservierung

Fisch vom Fangtag und grobes Meersalz: Bei Agostino Recca im sizilianischen Sciacca, einer der ältesten Fischkonservenfabriken Italiens, wird für die Konservierung nicht mehr gebraucht. Dennoch ist der Prozess aufwändig. Männer und Frauen stehen mit weißen Häubchen und in Gummistiefeln an Metalltischen, flink nehmen sie die Sardellen aus, trennen Schwanz und Köpfe ab, filettieren, legen eine Schicht Fische, eine Schicht Salz in die Dosen, pressen ein Holzbrett darauf, als Auflage für die nächste Dosenreihe. 45 Tage muss der Fisch jetzt reifen, ehe die Dosen verschlossen werden. In Sizilien essen wir die Anchovis oft einfach auf Weißbrot, mit Olivenöl und Zitrone. Wir wissen jedoch, längst haben auch die Sterneköche die Sardellen für raffinierte Kreationen entdeckt. Sardellen gelten als gesund: Sie enthalten u.a. die ungesättigten Fettsäuren Omega 3 und Omega 6, die leicht verdaulich sind, entzündungshemmend wirken und das böse Cholesterin in Schach halten.