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Antica Acetaia Bompana

1974 beschloss Secondo Vecchi, Aceto Balsamico kommerziell herzustellen. Secondo war immer für eine Überraschung gut gewesen. Als er nicht mehr Bauer sein wollte, gründete er mit seiner Frau Maria ein Restaurant. Als er ein Geschäftsmodell darin sah, den Aceto Balsamico bei seinen Gästen bekannt zu machen, kreierte Maria die Rezepte dafür. Heute produziert die Antica Acetaia Bompana Balsamessig nach der seit dem Jahr 2000 zertifizierten Methode: der "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" reift in Fassreihen, so genannten "batterie", die seit mindestens zwölf Jahren in Betrieb sind, der "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio DOP" wird aus Fassreihen abgefüllt, die seit 25 Jahren Essig produzieren. Andere Essigprodukte, die aus nicht angemeldeten Fässern stammen, kommen als "Condimento alimentare", als Lebensmittelwürze, in den Handel.

"Zwölf Jahre warten! Natürlich klingt es verrückt, so weit in die Zukunft zu investieren."
Lara Vecchi
Besitzerin der Anita Acetaia Bompana

Essig für die Braut

In der Gegend um Modena gilt Aceto Balsamico seit jeher als Teil des Familienvermögens. Balsamessig und die Fassreihen, in denen er reift, werden vererbt, als Mitgift gehortet oder zur Geburt eines Kindes gestiftet. Die Vecchis halten sich strikt an die Tradition: In einem winzigen Raum auf dem Dachboden, separiert von den anderen Fassreihen, lagert der Privatschatz der Familie. Jeweils eine Reihe gehören Lara, ihrem Sohn, ihrer Schwester, den zwei Nichten, der Tante, der Mutter. Hier oben unter dem Dach herrschen ideale Bedingungen: kalt im Winter, warm im Sommer. So wie die Essigbakterien es lieben. Charakteristisch ist die Reifung in Fassreihen, so genannten batterie, mit fünf aufeinanderfolgenden Holzfässern in absteigender Größe: Einmal im Jahr wird ein Teil des Essigs aus dem jeweils größeren Fass in das jeweils kleinere umgefüllt. "Nie wird ein Fass zur Gänze geleert", sagt Lara Vecchi, "nur so bleiben die Essigbakterien am Leben." Sobald eine Fassreihe zwölf Jahre in Betrieb ist, werden einmal jährlich etwa 20 Prozent des Inhalts aus dem kleinsten Fass abgefüllt. Eine Apothekerdosis quasi.

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