

Fisch einlegen kann keine Maschine besser als die menschliche Hand.
Fisch vom Fangtag und grobes Meersalz, mehr wird für die Konservierung nicht gebraucht. Eigentlich. Dennoch ist der Prozess aufwändig. Bei Agostino Recca stehen Männer und Frauen mit weißen Häubchen und in Gummistiefeln an Metalltischen, flink nehmen sie die Sardellen und Sardinen aus, trennen Schwanz und Köpfe ab, filettieren, legen eine Schicht Fische, eine Schicht Salz in die Dosen, decken alles mit einem Holzbrett ab, als Auflage für die nächste Dosenreihe. 45 Tage muss der Fisch jetzt reifen, ehe die Dosen verschlossen werden. In Italien essen wir die Anchovis gerne auf Weißbrot, mit Olivenöl und Zitrone.