Die alten Rezepte gelingen am besten, wenn das Getreide dazu passt. Im Fall von Biscò ist das Senatore Cappelli, eine Hartweizensorte, die in Italien vor hundert Jahren angebaut wurde. Damals waren Brot und Pasta immer knapp in Apulien. Der Senator Raffele Cappelli fühlte sich in der Pflicht und schickte deshalb 1906 den Genetiker Nazareno Strampelli aus den Marken nach Apulien. Strampelli sollte aus den damals bekannten Weizensorten die beste selektieren und weiterzüchten. 1915 hatte er es geschafft und benannte den neuen resistenten Weizen nach seinem Auftraggeber. Bis in die 1960er Jahre, als Weizen billig importiert wurde, war Senatore Cappelli der beliebteste Hartweizen in Italien. Heute ist er eine seltene und hochgeschätzte Weizenart, die nur noch in handwerklicher Produktion verwendet wird. Strampelli wäre wohl enttäuscht darüber. Er wollte nie im Rampenlicht stehen; Mussolini ernannte ihn zum Senator, er selber aber hat nicht einmal ein Patent auf seinen Weizen angemeldet.