Der Caciocavallo gilt als der Urkäse Süditaliens. Er schmeckt lieblich, zugleich leicht salzig mit einer säuerlichen Note, der Teig ist fest und glatt. Anders als der Name nahelegt, wird er nicht aus Pferde-, sondern aus Kuhmilch gefertigt. Kennzeichnend ist jedoch, dass der Käse, sobald er zu einer Birnenform gesponnen wurde, paarweise am Hals geschnürt und wie Satteltaschen über Holzbalken zum Trocknen aufgehängt wird. Zu Weihnachten lässt Riccardo Olanda den Käse als Glücksschweinchen oder Glücksfee produzieren. Gegessen wird der Caciocavallo pur, mit einem Glas Wein, am liebsten einem roten, schweren Primitivo. Es ist noch früh am Nachmittag, aber wir spüren schon, wie der Hunger wächst.