Man kann leicht vorbeifahren an der Käserei Olanda, so unscheinbar schmiegt sie sich ins Bild der Straßenkreuzung mit den Wohnhäusern. Eigentlich ist auch sie ein altes Wohnhaus, die Olandas haben hier lange gelebt. Eine Holztreppe führt steil nach oben; die Werkräume haben Zimmergröße. Was man nie vermuten würde: Unter dem Haus, das den Hügel ansteigt, befindet sich eine Grotte aus typisch apulischem Tuffstein. Dort reift der Caciocavallo, ein wie Mozzarella „gesponnener“ Käse, setzt Schimmel an und wird dann mit Öl und Essig blank poliert. „Wir haben schon immer Käse gemacht“, sagt Riccardo Olanda, der Juniorchef des Familienbetriebs im apulischen Andria. Großvater Saverio hat die Milch noch direkt bei den Bauern geholt, 1988 gründeten die Eltern Michele und Carmela in den Ställen des Familienbesitzes die Käserei.

"Den Caciocavallo essen wir pur. Mit einem Glas Wein, am liebsten einem roten, schweren Primitivo."

Riccardo Olanda

Juniorchef der Käserei

Wie aus Käse ein Glücksschweinchen gesponnen wird

Der Caciocavallo gilt als der Urkäse Süditaliens. Er schmeckt lieblich, zugleich leicht salzig mit einer säuerlichen Note, der Teig ist fest und glatt. Anders als der Name nahelegt, wird er nicht aus Pferde-, sondern aus Kuhmilch gefertigt. Kennzeichnend ist jedoch, dass der Käse, sobald er zu einer Birnenform gesponnen wurde, paarweise am Hals geschnürt und wie Satteltaschen über Holzbalken zum Trocknen aufgehängt wird. Zu Weihnachten lässt Riccardo Olanda den Käse als Glücksschweinchen oder Glücksfee produzieren. Gegessen wird der Caciocavallo pur, mit einem Glas Wein, am liebsten einem roten, schweren Primitivo. Es ist noch früh am Nachmittag, aber wir spüren schon, wie der Hunger wächst.

Caseficio Olanda

Wie aus Käse ein Glücksschweinchen gesponnen wird

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