Die Nudelwerkstatt Centoni ist ganz schön mutig. Sie setzt sich dem Urteil aller Italiener aus. Von Pasta versteht hier jeder etwas. Bei Centoni stehen die Zutaten deshalb an erster Stelle. Gleichzeitig werden Bedingungen geschaffen, die Nudeln entstehen lassen fast wie in der Küche einer Hausfrau: der Teig wird langsam und bei niedriger Temperatur getrocknet. Bissfest, geschmeidig zur Sauce, das Aroma von Getreide auf der Zunge: Bei der Pasta sind wir Italiener wählerisch. Es kommt einem Knigge-Fauxpas gleich, die falsche Nudelform zur falschen Sauce zu verwenden. Das wurde von der Tradition festgelegt, und das bleibt. Eine Nudelwerkstatt wie Centoni im apulischen Mottola, dort, wo geografisch die Sohle in den Stöckel übergeht, kümmert sich deshalb um die Zutaten: kauft am liebsten lokalen Hartweizen und gestaltet die Produktion so, dass die Pasta wieder schmeckt wie zu Hause.