Mais Biancoperla und Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse. Klingt nach Adelstitel? Es sind Getreidesorten, die früher im Veneto angebaut wurden und fast in Vergessenheit gerieten. Wäre da nicht Francesco De Tacchi. Der hat den regionalen Sorten tatsächlich einen Titel verschafft, die Auszeichnung „Presidio Slow Food“. Schwer gerungen hat Francesco um das Presidio des Vialone Nano aus Grumolo, denn kaum jemand weiß, dass dieser nicht nur in der Ebene der Bassa Veronese rund um Isola della Scala angebaut wird, sondern auch in Grumolo südöstlich von Vicenza. „Bei uns ist das Klima ausgeglichener, das Reiskorn wird härter. Das macht unseren Risotto bekömmlicher,“ schwört De Tacchi. Ansporn genug, um die alten, lokalen Sorten wieder anzubauen und den Geschmack von früher auf die Teller von heute bringen. Dafür reift der „Risone“, das ungeschälte Reiskorn, nach der Ernte etwa zwei Jahre im Lager weiter und nimmt so den Geschmack und die Vitamine der Schale auf. Das hätte auch dem Kaiser von China geschmeckt.