Bereits 1953 eröffnete Nestore Giannarelli seine Metzgerei in Bedizzano, nahe der Marmorbrüche von Colonnata. Dort beginnt die Geschichte der handwerklichen Produktion der typischen Wurstwaren, wie Pancetta, Guanciale und vor allem seine Spezialität – der schmackhafte Lardo (ital. Speck). Unter den Steinbrucharbeitern war der Lardo von Giannarelli besonders beliebt, als ein reichhaltiges und leckeres Essen für die schwere Arbeit. Später ließ sein Sohn Marino die Marke Lardo di Colonnata registrieren. Über drei Generationen wurde seitdem das Handwerk der Wurstverarbeitung innerhalb der Familie weitergegeben und noch heute wird treu nach den Familientraditionen der Lardo di Colonnata hergestellt. In der Verarbeitung werden nur wenige Zutaten verwendet, diese aber von höchster Qualität, um den Eigengeschmack des Fleisches hervorzuheben. Das Land ist dabei unzertrennlich mit den Produkten von Giannarelli verbunden – in der trockenen und steinigen Landschaft des Marmors hat man sich diesen zu eigen gemacht, um das Fleisch an der Luft der Apuanischen Alpen in den conche di marmo (ital. Marmorbecken) reifen zu lassen. So wie das Fleisch bereits vor tausend Jahren zur Reifung in diese Becken gelegt wurde, wird auch noch heute diese Tradition erhalten.