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Italianavera

Tomaten, wie sie Diana Attianese in Italianavera einkocht, sind in Italien Frauensache. Tonnenweise haben Großmütter, Mütter und Tanten früher Tomaten eingekocht. Für den Winter. Und weil man das so macht, wenn die Früchte reif sind. Als Diana 30 ist, beschließt sie: Ich probiere es selber. Sie ist in San Marzano sul Sarno, dem italienischen Tomatenparadies, aufgewachsen, ihr Vater besitzt dort eine Konservenfabrik. Diana kennt das Geschäft. Sie will alles anders machen. 2015 gründet sie Italianavera Food. Zia Laura, ihre Tante, hilft ihr mit den Rezepten. „Wir machen alles frisch. Und von Hand. Wie früher“, sagt Diana. Italianavera wird so zum Manifest einer fast vergessenen weiblichen Handwerklichkeit.

"Je mehr Ingredienzen Sie in der Tomatensauce finden, Stabilisatoren, Zucker, Dickungsmittel, desto schlechter waren die Tomaten, die verwendet wurden."
Diana Attianese
Gründerin des Start-ups Italianavera

Leicht und dünn: daran erkennen Sie eine handpassierte Tomatensauce.

Zehn Menschen arbeiten inzwischen mit, vor allem Frauen. Produziert wird, wenn die Tomaten reif sind. Italianavera ist auf drei Tomatensorten spezialisiert: San Marzano, die als Mutter aller Tomaten gilt, sowie die herzförmige Piennolo und die gelbe Pummarulella, die beide an den Hängen des Vesuv gedeihen. Die Tomaten werden eingekocht, zu Cremen passiert oder als ganze Früchte in Wasser eingelegt. Klingt einfach, finden Sie nicht? Ist schwierig, beharrt Diana Attianese. Die Tomate ist das Problem. Sie muss im genau richtigen Moment geerntet werden. Sonst muss man in der Zubereitung nachhelfen. „Je mehr Ingredienzen Sie in der Tomatensauce finden, Stabilisatoren, Zucker, Dickungsmittel, desto schlechter waren die Tomaten, die verwendet wurden“, erklärt Diana. „Bei Italianavera bin ich die einzige Stabilisatorin“, lacht sie. Statt mit Hilfszutaten wird hier mit Gleichgewichten gearbeitet. Damit verändern sich nie die Zutaten selbst, nur ihr prozentueller Anteil. Diana mag ihre Sauce praktisch pur. Höchstens eine Prise Salz darf hinein und am Ende ein Blatt Basilikum. Außerdem lernen wir: Handpassierte Tomatensauce ist von Haus aus dünn und leicht. Diana: „Je natürlicher die Sauce bleibt, um so dünner ist sie.“

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