Die Anfänge der Käserei reichen fast 100 Jahre zurück: In Roncà, am Fuß des Vulkans Calvarina im Veneto, stellte Ermenegildo Roncolato mit seinen Söhnen Angelo und Romano schon 1920 die ersten Käselaibe her. 1964 kaufte Romano die Dorfkäserei und nannte sie „La Casara“. Heute führen Giovanni, Gildo und Letizia die Käserei. Seit dem 13. Jahrhundert wurden in den Almwirtschaften im Lessinia-Gebiet Käse und Butter hergestellt, es gab in manchen Jahren fast 100 Kleinsennereien. Irgendwann verbrachten nur noch die Tiere den Sommer auf den Almwiesen, die gehaltvolle Milch wurde ins Tal geliefert. Fast wäre das alte Rezept des Monte Veronese so in Vergessenheit geraten. Giovanni Roncolato handelte praktisch in letzter Minute: Er holte junge Senner in die Höhe. Heute wird wieder auf der Alm gekäst. Dabei steht Monte gar nicht für Berg, sondern für „monta“, was Melken bedeutet. Seit 1996 ist der Käse Monte Veronese ursprungsgeschützt: Nur wenn die Kühe auf den Almen zwischen Lessinia und Monte Baldo weiden, darf das Siegel mit dem geschwungenen M auf den Laib.