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La Zòca

Ist es unternehmerischer Wahnsinn, nur auf ein Produkt zu setzen? Nicht, wenn es Tigelle sind, findet Daniele Caselli. Dafür ist das typische Fladenbrot aus dem modenesischen Apennin zu vielseitig. Lange war es das Brot der armen Bauernfamilien. Am Rezept hat sich seit dem 14. Jahrhundert kaum etwas geändert: Wasser, Salz, Mehl, Fett und Hefe. Sie finden, spartanisch passt nicht zur Emilia-Romagna? Genau. Deshalb werden die Fladen mit allem gefüllt, was die Region hergibt, wie Parmaschinken, Mortadella, Lardo, Käse, aber auch Honig. Sie ahnen es schon: Es bleibt selten nur bei einer Tigella. Das wusste auch Caselli. Zòca bedeutet im emilianischen Dialekt Holzstamm. Im Mittelalter fand eine Gruppe von Händlern einen Baumstumpf in diesem Gebiet - so erhielt das heutige Städtchen Zocca bei Modena seinen Namen. Was das mit Fladenbrot zu tun hat? Der Baumstamm im Logo der Bäckerei "La Zóca" erinnert Daniele Caselli jeden Tag an seine Wurzeln. Und zu diesen Wurzeln gehört eben auch die Tigella. Handwerklich und mit natürlicher Hefe hergestellt, mit Olivenöl oder Schweineschmalz verfeinert, je nach Geschmack.

"Ich bin überzeugt davon, dass die besten Dinge durch Fleiß und Leidenschaft entstehen."
Daniele Caselli
Inhaber von La Zòca

Was jetzt? Tigella oder Crescentina?

Offiziell heißt das beliebteste Gebäck der Gegend Crescentina, das bedeutet "Teig, der wächst". Die Emiliani sagen trotzdem liebevoll Tigella zu den kleinen Fladen. Auch wenn das ungefähr so ist, als würde man in der Pizzeria statt der Pizza den Pizzaofen bestellen. Denn Tigelle sind ursprünglich die gebrannten Lehmscheiben, zwischen denen stapelweise die runden Brote gebacken wurden: Auf die glühende Lehmscheibe wurde ein Kastanienblatt gelegt, dann eine Teigscheibe, darauf folgte ein Kastanienblatt und wieder eine Lehmscheibe. So ging es weiter bis man einen Turm hatte. Der Moment des Backens war ein Ritual, bei dem meist die versammelte Familie erwartungsvoll vor dem Herd stand. Noblere Familien prägten sogar das Familienwappen in das Brot ein. In besonders armen Familien wurden die erhitzten Scheiben in kalten Nächten mit Stoff umwickelt und dienten als Wärmflasche. Wenn Sie heute eine Tigella bestellen, müssen Sie sich aber keinen Zahn ausbeißen: Die Tigella-Fladen sind mittlerweile das Symbol des emilianischen Street Food.

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