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Pastificio Carmiano

Die Tradition der Pastamacher in Gragnano reicht 500 Jahre zurück, das Pastificio Carmiano gehört zu den geschichtsträchtigsten der Stadt. Seit jeher auf Sonderformate von Hartweizennudeln spezialisiert, wird im Pastificio Carmiano der Teig noch heute durch Bronzematrizen gezogen; anschließend werden die Nudeln bei 40 bis 60 Grad Celsius und für mindestens 14 bis 60 Stunden schonend getrocknet. Alles braucht seine Zeit: So will es in Gragnano die Tradition. Dieses Vermächtnis will der junge Unternehmer Mauro Sanfelice erhalten. Insgesamt produziert das Pastificio knapp 30 Sorten von Pasta lunga, also lange Pasta wie Bucatini oder Spaghetti alla Chitarra, bis Pasta corta, also kurze Pasta wie Maccheroni oder Fusilli, und Pasta mit Tintenfisch- oder Weingeschmack. „Wir produzieren täglich etwa 800 kg Pasta – lieber weniger, aber dafür gute Qualität“, ist die Devise von Mauro Sanfelice.

"Die Produktion mit traditionellen Bronzematrizen garantiert eine raue Oberfläche, genau das suchen die Leute -für die perfekte Begegnung von Pasta mit Sauce."
Mauro Sanfelice
Geschäftsführer des Pastificio Carmiano

Die Würmchenmacher aus Gragnano

Gragnano liegt auf einem Hügel zwischen den Lattari-Bergen und der Amalfiküste, es gibt hier viel Sonne, eine leichte Meeresbrise und feuchte Luft, die vom nahegelegenen Golf von Neapel heraufströmt. Was die Wäsche zäh macht, ist ein Segen für die Produktion von Nudeln. Das fanden die Bewohner von Gragnano schon vor 500 Jahren heraus. Statt weißer Tischtücher hängten sie tageweise Spaghetti auf die Wäscheleine, schnell wurde daraus das sogenannte weiße Gold von Gragnano. Als einziger Ort Italiens darf die Stadt Gragnano ursprungsgeschützte Nudelwaren anbieten. Der offizielle Start der Produktion von „pasta secca“, trockener Pasta, war im 15. Jahrhundert: Ein Bewohner von Gragnano erhielt vom König von Neapel die erste Lizenz zum „vermicellare“, also vermicelli, kleine Würmchen, zu machen. Ab 1571 in Neapel als eigenständiges Handwerk anerkannt, wurden die Pastaproduzenten damals noch „Vermicellari“ genannt, heute bezeichnen sie sich in ganz Italien als „pastai“. Im 18. Jahrhundert gab es in Gragnano etwa 100 Pastaproduzenten, heute sind es nur noch wenige, die nach alter Handwerkskunst arbeiten. Auf die Wäscheleine darf die Pasta aus Hygienegründen nicht mehr, aber die Ziehmatrizen aus Bronzen schaffen nach wie vor die besondere Konsistenz und poröse Oberfläche, für die die Pasta aus Gragnano so berühmt ist.

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