Sie sind zu viert. Vier Brüder Vitali führen das Unternehmen Re Norcino im Nationalpark der Sibillinischen Berge in den Marken. Nie könnten sie ein Schwein hergeben, ohne es in guten Händen zu wissen. Das klingt vielleicht seltsam für eine Fleischerei, doch es ist die Wahrheit. „Unsere Schweine sind das Wichtigste für uns“, sagt Giuseppe Vitali. Sonst könnten die Vitali mit ihren Würsten einpacken. Und ihr Ciauscolo wäre nie und nimmer der beste in Italien. Ursprünglich war da nur die Schweinezucht, gegründet 1957 von Großvater Giuseppe und Vater Giovanni. Den vier Enkeln war das zu „mittendrin“. Um erstklassige Würste zu produzieren, mussten sie sich zusätzlich um die Ernährung der Schweine kümmern und um die Fleischverarbeitung. Zu viert ging sich das aus. Jeder ist verantwortlich für einen Schritt in der Produktionskette. So bleibt vom Anbau der Futtermittel über die Tierhaltung bis hin zur Fleischverarbeitung und zum Verkauf alles in der Familie. Besonders stolz sind die Brüder auf ihren Ciauscolo, die einzige Streichsalami in den Marken. Der Ciauscolo von Re Norcino wurde 2016 und 2017 als beste Streichsalami Italiens ausgezeichnet.

"Unser Ciauscolo heißt Campagnolo. Wir können doch nicht unser traditionelles Rezept aufgeben, nur weil ein Reglement es anders will."

Giuseppe Vitali

Inhaber Re Norcino

Der Ciauscolo, der Campagnolo heißt.

Die Vitali-Brüder schwören auf das Rezept des Großvaters. Der Ciauscolo, den sie als ihren „echten“ bezeichnen, enthält keinerlei Konservierungs- und Zusatzstoffe, er werde – so verrät Giuseppe – ausschließlich mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und gekochtem Rotwein gewürzt. „Wir haben den Ciauscolo immer so gemacht“, sagt Giuseppe Vitali. Da gibt es nur ein Problem: Ciauscolo ist in den Marken IGP-geschützt, d.h. die Herstellung unterliegt gewissen Auflagen und Kontrollen. Der traditionelle Ciauscolo der Vitali hält sich daran nicht. „Wir sind sogar strenger als das IGP-Reglement“, sagt Giuseppe. Für ihre Hartnäckigkeit bezahlen die Vitali mit einem neuen Namen: So heißt ihr bester Ciauscolo jetzt Campagnolo.