Feucht und heiß. Apulien ist nicht gerade die ideale Region für Wurstwaren. Wer es hier schafft, einen erstklassigen Capocollo zu produzieren, jenen Aufschnitt, für den Apulien berühmt ist, ist ein Meister seines Fachs. Und hat seine Metzgerei an der richtigen Stelle gebaut. Der Betrieb der Familie Vizzuso liegt auf der Hochebene der Murgia an der Grenze zur Nachbarregion Basilicata. Hier brennt die Sonne weniger stark, es weht gerne ein Lüftchen und das Meer ist weit weg. Wie nirgends sonst in Apulien. Die Vizzusos haben einfach Schwein. Darauf sind sie spezialisiert. Für ihre gluten- und laktosefreien Wurstspezialitäten verwerten sie vorzüglich Tiere aus der Region. Einzigartig ist die Salami mit Mandeln und Pistazien. „Platzhirsch“ jedoch ist der Capocollo; in seiner Konsistenz und in seinem Geschmack zeigt sich die alte apulische Tradition, Fleisch haltbar zu machen.

"Tradition trifft auf Innovation. Der traditionelle Geschmack kombiniert mit neuen Aromen, das ist das Geheimnis unserer echten italienischen Produkte."

Fausta Vizzuso

Metzger und Inhaber

Am Kragen wird es delikat

Capocollo. Das ist die Muskelpartie zwischen Kopf und Rücken des Schweins. Am Stück wird das Fleisch gesalzen, mit lokalen Aromen gewürzt, im Vincotto, einer Würze aus eingedicktem Traubenmost, gebadet, anschließend kunstfertig im Naturdarm verschnürt. Jetzt macht sich das luftige Klima bei Vizzusos bezahlt: zwei Wochen lang trocknet der frische Capocollo in Räumen mit Luftzug. Danach wird er im Rauch verbrannter Eichenrinden geräuchert, bevor er wieder an die frische Luft kommt: Drei bis vier Monate reift der Capocollo bei maximal 15 Grad Celsius.