Capocollo. Das ist die Muskelpartie zwischen Kopf und Rücken des Schweins. Am Stück wird das Fleisch gesalzen, mit lokalen Aromen gewürzt, im Vincotto, einer Würze aus eingedicktem Traubenmost, gebadet, anschließend kunstfertig im Naturdarm verschnürt. Jetzt macht sich das luftige Klima bei Vizzusos bezahlt: zwei Wochen lang trocknet der frische Capocollo in Räumen mit Luftzug. Danach wird er im Rauch verbrannter Eichenrinden geräuchert, bevor er wieder an die frische Luft kommt: Drei bis vier Monate reift der Capocollo bei maximal 15 Grad Celsius.