Italienische Küchenhelfer

Um die unverwechselbaren Aromen der traditionellen, mediterranen Küche zu erreichen, braucht es bestimmte Zutaten direkt aus Italien. Es sind nur feine Details, die aber am Ende den Gerichten ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Diese italienischen Küchenhelfer sind also Pflicht, um die Küche aus dem Süden zu verstehen und ihre Gerichte auch außerhalb Italiens nachempfinden zu können. Oft sind es eben nur wenige Tropfen und eine kleine Prise der kleinen Geheimzutaten, um die perfekten italienischen Aromen auch zuhause genießen zu können.

Sommer in Sizilien

Der Geschmack von Sommer, Sonne und Meer wird in einem kleinen Fläschchen im Süden Italiens in den Regionen Kampanien und Sizilien eingefangen. Die bernsteinfarben leuchtende Würzsauce Colatura di Alici wird aus frischen Sardellen Alici oder Acciughe gewonnen. Direkt vor der Küste gefangen, werden die Sardellen sofort mit grobem Meersalz in große Holzfässer geschichtet und mit Gewichten beschwert. Nach langer Reifung in der südlichen Sonne erhält man ein besonderes Gewürzkonzentrat, das in Italien als die Essenz des Meeres und typische Spezialität gilt. Ihre Herstellung hat eine lange Tradition: bereits in der alten, römischen Küche wurde die Colatura zur Verfeinerung von verschiedenen Gerichten verwendet. Ein paar Tropfen der kostbaren Würzsauce genügen, um Pasta, Gemüse, Salate, Fisch- und Fleischgerichte mit ihren mild-salzigen, maritimen Aromen zu veredeln. Zum Hauptakteur wird die würzige Sardellen-Sauce aus Sizilien in dem traditionellen Gericht Spaghetti con Colatura di Alici mit scharfen Peperoncini, nativem Olivenöl und frischer Petersilie.

Die kleine süße Verfeinerung

Der Rotweinessig Dolcetto ist hervorragend für den täglichen Gebrauch in der Küche geeignet. In der hügeligen Landschaft des Monferrato in der Region Piemont aus der autochthonen Rebsorte Dolcetto angebaut, wird der süffige Tischwein übersetzt auch der kleine Süße genannt und besticht durch seine angenehmen, leicht bitteren Mandelnoten. Als Essig verarbeitet erhält der Dolcetto eher leicht säuerlich süße Aromen, die sich hervorragend zum Verfeinern von frischen Salaten, Gemüse und Fleischgerichten, von Marinaden und vor allem deftigen Bratensaucen eignen. Sein einzigartiger Geschmack unterstreicht die Aromen der Gerichte und rundet sie insgesamt perfekt ab.

Traditionelle Aromen aus den Marken

Der Sapa, Saba oder auch Mosto cotto genannt, ist ein typisch süßer karamellfarbener und sirupähnlicher Condimento. Dabei wird der Most in einen Kupfertopf gegossen und 24-36 Stunden langsam eingekocht. Der Sapa ist fertig, wenn er auf ein Drittel seiner Ausgangsmenge reduziert wurde und einen säuerlich-süßen Geschmack mit angenehm bitteren Noten aufweist. Die Herstellung des Sapa ist eine Tradition aus der Region Marken und eignet sich vor allem als aromatische Veredelung regionaler Gerichte wie der Polenta mit Ricotta aus Ziegenmilch. Aber auch zu Gegrilltem, reifen Käsesorten, süßen Erdbeeren oder zum Verfeinern von Milcheis wird der Condimento gern verwendet. Im Sommer wird der Sapa an heißen Tagen mit reichlich Wasser verdünnt als Erfrischungsgetränk serviert.

Der heilige Gral des Balsamessigs

Der originale, geschützte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wird in Italien nur tröpfchenweise serviert. Die Herstellung ist äußerst aufwendig und die Auflagen, die dabei eingehalten werden müssen, werden vom Konsortium Aceto Balsamico di Modena nach strengen Richtlinien vorgegeben. Erst nach mindestens 12 Jahren Reifung erhält der Balsamessig aus Modena seinen Titel. In großen Holzfässern wird der gekochte Most anfangs zur langsamen Versäuerung gebracht und schlussendlich als dunkle, fast schwarze Flüssigkeit in winzig kleine Fläschchen abgefüllt. In Italien wird er deshalb nur zu ganz besonderen Anlässen hervorgeholt, um dann in Tropfen auf kleinen Stücken eines gut gereiften Parmigiano Reggiano DOP zu Weihnachten genossen zu werden. Aber der Geschmack ist dafür unbezahlbar. Den Aceto Balsamico di Modena für Salate zu verwenden, ist daher ausgeschlossen. Zur Verfeinerung von Pasta- und Fleischgerichten darf er an hohen Feiertagen auch verwendet werden. Alles andere ist tabu!

Geriebenes Gold aus Sardinien

Ein silbrig-glänzender, langgestreckter, kräftiger Fisch aus den sardischen Gewässern wird auf der Insel Sardinien zu einer ganz besonderen Spezialität verarbeitet. Aus dem Rogen der Muggine (dt. Meeräsche) wird ein goldig maritimes Gewürz namens Bottarga di Muggine oder sardisch Buttariga hergestellt. Dafür wird der Rogen entnommen, gereinigt, gesalzen und zwischen Holzbretter geklemmt in der Sonne für zwei Wochen getrocknet. Das Trocknen des Fischrogens geht laut Überlieferung bereits zurück auf die Phönizier und wurde seither zu einer Tradition auf der Insel Sardinien. Die Bottarga im ganzen Stück wird meist hauchdünn aufgeschnitten als aromatisches Carpaccio mit Zitrone genossen, während die geriebene Variante wie ein salziges Gewürz in der traditionellen, sardischen Küche verwendet wird. Als Spaghetti alla Bottarga ist der Rogen besonders beliebt. Dafür braucht man nur natives Olivenöl, Knoblauch und die geriebene Bottarga. Die richtige Mischung ist jedoch entscheidend: ein Teil der Bottarga wird nach dem Kochen der Pasta gleich untergemischt und ein Teil am Schluss über das Gericht gerieben.