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Lardo di Colonnata

Bei Carrara denken wir sofort an den wunderschön gezeichneten Marmor. Aber wussten Sie, dass der wertvolle Stein auch eine kulinarische Spezialität veredelt? Der Lardo di Colonnata ist eine Köstlichkeit, ähnlich einem Speck. Benannt ist er nach dem kleinen Ort Colonnata in den Apuanischen Alpen in der Provinz Massa Carrara. Über seine Entstehung ranken sich viele Geschichten. Einst diente er als nahrhafte Stärkung für die Bergleute in den Marmorsteinbrüchen. Kein Wunder. Lardo ist reines Fett und gibt viel Energie. Aber er schmeckt auch köstlich. Heute ist er eine begehrte Spezialität, die seit 2004 die Auszeichnung IGP (Geschützte geografische Angabe) trägt.

Der Lardo braucht Geduld

Bis der Lardo verkostet werden kann, braucht es Zeit. Und viel Geduld. Verwendet werden die Speckschichten vom Rücken und den Flanken des Schweins. Mindestens drei Zentimeter müssen sie dick sein, dass sie in den Lardo dürfen. Erst heißt es, die Stücke samt Schwarte mit Meersalz und Gewürzen einzureiben. Dann kommt das wichtigste Utensil ins Spiel, ohne das es keinen Lardo di Colonnata gäbe: ein großes, meist rechteckiges Gefäß aus Marmor, das zuvor mit frischem Knoblauch eingerieben wird. Dann wird geschlichtet: eine Schicht Lardo, eine Schicht Kräutermischung, Dann wieder eine Schicht Lardo, Kräutermischung, bis der Marmorkessel voll ist. Obenauf kommt noch eine schwere Marmorplatte. Es soll ja niemand kosten dürfen, bevor der Lardo fertig ist! Der Marmor garantiert die optimale Reifung, wirkt temperaturausgleichend und lässt den Lardo atmen. Während der Reifung muss immer wieder die Konsistenz der Salzlake kontrolliert werden. Diese bildet sich, wenn das Salz dem Lardo Feuchtigkeit entzieht und ihn dadurch konserviert..

Voller Geschmack

Genau geregelt ist, wann produziert werden darf: von 1. September bis 31. Mai. Frühestens nach sechs Monaten ist der Lardo fertig zum Genießen. Manche lassen ihn auch bis zu drei Jahre reifen, dadurch entwicklen sich intensivste Aromen. Der Lardo di Colonnata duftet nach Kräutern und Gewürzen und glänzt durch seine zarte Konsistenz und strahlend weiße Farbe, manchmal ist er durchzogen von einer hauchzarten rosa Schicht mageren Fleisches. Ummantelt ist der Lardo von einer feinen aromatischen Schicht aus Kräutern und Pfeffer. Am besten schmeckt der Lardo pur, in dünne Scheiben geschnitten, auf einem Stück Bruschetta . Doch auch die süße Variante mit Honig oder Feigenmarmelade ist in Italien sehr beliebt. Auch in der Küche ist der Lardo ein wahrer Helfer. Beispielsweise verleiht er Saucen das besondere Extra. Ein Genuss der kulinarischen Extraklasse ist auch die Verbindung mit Fischen und Krustentieren. Bereit zu probieren?