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’Ndjua – vom Bauerngericht zur kalabrischen Delikatesse

Die pikante und streichfähige Salami gilt als eine der bekanntesten Spezialitäten der kalabrischen Küche. Ihr Ursprung liegt in der bäuerlichen Kultur Kalabriens: nachdem den Gutsbesitzern die wertvollsten Teile des Tieres zustanden, blieben den Bauern nur die Reste aus Innereien und fettreichen Teilen des Schweines übrig, woraus sie die ’Nduja herstellten. Durch die Zugabe pikanter Peperoncini war die geräucherte Salami besonders gut haltbar und erhielt ihren charakteristischen Geschmack. Die feuerrote Salami ist auch heute nicht wegzudenken aus der traditionellen Küche – im Gegenteil wird über ihren wahren Ursprungsort in ganz Kalabrien heiß diskutiert.

Spilinga der ideale Ort

Einen wichtigen Hinweis für den genauen Ursprungsort der ’Nduja liefert das Ortsschild von Spilinga auf dem in Großbuchstaben Stadt der ’Nduja steht. Die Gegend um Spilinga ist geprägt von traditioneller Landwirtschaft und Viehzucht und genau hier erreicht die Herstellung der ’Nduja ihre höchste Qualität. Die Kombination von Luftströmen aus dem Landesinneren vom Berg Monte Poro kommend und der Meeresbrise von der tyrrhenischen Küste ergeben ein einzigartiges Mikroklima, das sich perfekt für die Reifung der Salami eignet. Deshalb feiern die Einwohner von Spilinga seit 1975 jedes Jahr am 8. August das Fest Sagra della ’Nduja und den Ursprung ihrer geliebten pikanten Salami.

Vorsicht scharf!

Im Vergleich zu damals wird die ’Nduja heute aus den besten fettreichen Teilen des Schweines hergestellt und zusammen mit Salz und feurigem Peperoncino vermengt. Die feine Masse wird anschließend in Naturdarm gefüllt und leicht geräuchert bevor die Salami für mindestens 3 Monate zur Reifung gelegt wird. Die Qualität des Peperoncino ist dabei sehr ausschlaggebend für den charakteristischen Geschmack und die intensive rote Farbe der Streichsalami. Deshalb werden für die echte ’Nduja aus Spilinga autochthone Peperoncini von der Hochebene des Monte Poro verwendet, die langsam unter der kalabrischen Sonne trocknen und dadurch ihre feurigen Aromen entwickeln.

Einfach und pur

Die ’Nduja wird in Kalabrien ganz traditionell auf knusprige Brotscheiben gestrichen oder pur genossen. Bei der Herstellung zählt jedoch nicht nur die Qualität der Peperoncini, sondern auch die Quantität, deshalb kann die Salami aus Kalabrien Ungeübten schon so manche Träne in die Augen treiben. Da hilft es die Salami mit Ricotta zu vermengen, damit der feurige Geschmack etwas gemildert wird. Die ’Nduja kann jedoch auch in geringeren Mengen zur Verfeinerung von Pasta, Pizza und Fleischgerichten verwendet werden.