Süditalien und die Pasta Filata

Die Pasta Filata hat so wenig mit Pasta zu tun, wie der Caciocavallo mit Pferden (ital. cavallo). Was es damit auf sich hat, ist einfach erklärt: die Pasta Filata ist eine traditionelle Käse-Herstellungsmethode aus dem Süden Italiens. Dabei wird die heiße Käsemasse in Handarbeit gezogen, gerührt und geknetet, bis man den Käse formen und trocknen kann. Schon gewusst? Der bekannteste Pasta Filata Käse ist der Mozzarella. In der apulischen Käserei Olanda formt man den Käse aber in eine ganz besondere Form.

Eine Pasta, die eigentlich ein Käse ist

Die Pasta Filata ist eine ganz spezielle Käsesorte. Der Name leitet sich aus dem italienischen filare (ital. ziehen) ab und beschreibt eine Herstellungsmethode, bei der die heiße Käsemasse in Handarbeit gezogen, gerührt und geknetet wird. Dadurch entsteht ein elastischer, weicher Teig aus dem verschiedene Käsesorten geformt werden können. Das beste Beispiel für einen Pasta Filata Käse ist der typische Mozzarella. In der apulischen Käserei Olanda entsteht durch diese Methode unter anderem auch der Caciocavallo, ein gereifter Brühkäse, der an Schnüren aufgehängt getrocknet wird und dadurch seine charakteristische Birnenform erhält.

Wie der Caciocavallo zu seinem Namen kam

Der Caciocavallo Käse wird wie Mozzarella, Burrata und Scamorza nach dem Pasta Filata Herstellungsverfahren zubereitet. Der Käsebruch wird dabei mit heißem Wasser überbrüht und in Handarbeit so lange gezogen, gerührt und geknetet bis ein weicher elastischer Teig entsteht. Dieser wird anschließend an Schnüren aufgehängt und bis zu 12 Monate gereift. Daher rührt auch angeblich der Name des Caciocavallo, der aus den Wörter cacio (alt-ital. Käse) und cavallo (ital. Pferd) besteht und paarweise über Balken gehängt sehr stark Pferde-Satteltaschen ähnelt.

Traditionelle Käserei Caseificio Olanda

Ganz unscheinbar, mitten in der süditalienischen Stadt Andria, befindet sich an einer Straßenkreuzung in einem alten Wohnhaus die Käserei der Familie Olanda. Seit über 30 Jahren stellen sie hier die typischen Käsesorten der Pasta Filata her. Mozzarella, Provolone und Caciocavallo – sie alle werden bei dem Pasta Filata Verfahren gezogen, gerührt und geknetet bis der Teig ganz weich und elastisch wird und in seine Form gebracht werden kann. Die Spezialität der Käserei Olanda, der birnenförmige Caciocavallo reift an Schnüren hängend in einer Grotte unter dem Haus bis er dann am besten pur zu einem schweren Rotwein genossen werden kann.