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Schokolade aus Modica

Nur so viel: Kinder mögen sie meistens nicht. Und vielleicht denken auch Sie im ersten Moment: Das soll Schokolade sein? Schokolade aus Modica im Süden von Sizilien ist dunkelbraun, fast schwarz, hat eine raue, bröckelige Struktur und die ganz gebliebenen Zuckerkristalle knirschen zwischen den Zähnen. Nein, die Schokolade aus Modica ist nicht das Experiment eines ungeschickten Patisserie-Lehrlings: Sie muss genau so sein. Wenn Sie nach Modica kommen, vergessen Sie am besten alles, was Sie bisher über Schokolade wussten.

Wie vor 500 Jahren

So wie in Modica wird Schokolade heute nur noch im spanischen Alicante und mancherorts in Guatemala und Mexiko hergestellt. Man folgt damit der traditionellen Verarbeitungsweise, welche die spanischen Konquistadoren nach der Entdeckung Amerikas gemeinsam mit dem Kakao nach Europa gebracht haben. Anders als in den italienischen Schokoladenzentren Turin und Perugia wurde in Modica die ciucculatta muricana, so heißt die Schokolade im sizilianischen Dialekt, nie industriell hergestellt. Denn wenn es um Schokolade geht, sind die Modicani starrköpfig: Sie halten sich seit 500 Jahren an das gleiche Rezept.

Modica oder die älteste Schokoladenstadt Europas.

Modica, die Stadt der hundert Kirchen, ist wahrscheinlich die älteste Schokoladenstadt Europas. In der Grafschaft von Modica, über viele Jahrhunderte eine der politisch wichtigsten und reichsten Regionen im Süden Italiens, wurde Kakao schon um 1600 von den Spaniern eingeführt. Die Eroberer lieferten auch gleich die passende Gebrauchsanweisung mit. Wie die Azteken rösteten die Sizilianer ihre Kakaobohnen auf einer lauwarmen runden Steinplatte. Danach wurden die Bohnen mit einem Stein in Nudelholzform zerdrückt. Die daraus entstandene Kakaomasse wurde mit Gewürzen vermischt und so lange gewalzt, bis eine homogene feste Masse entstand. Die Sizilianer würzten die Kakaomasse mit Vanille, Zimt oder Pfefferoni, wie sie es von den Azteken gelernt hatten, süßten die herbe Kakaomasse nun jedoch mit Zucker. Vielleicht war es die gesüßte Götterspeise aus der Neuen Welt, die den Modicani über das bittere Schicksal hinweghalf, als 1693 ein schweres Erdbeben die Stadt in Schutt und Asche legte. Innerhalb kürzester Zeit bauten die Bewohner Modica im sizilianischen Barockstil wieder auf – heute ist die Altstadt UNESCO-Weltkulturerbe.

Die sizilianische Beratungsresistenz rettete das bittersüße Fossil.

Das älteste Dokument, das die Schokoladenhersteller aus Modica, die ciculateri, nennt, stammt aus dem Jahr 1746. Damals war Schokolade, wie zuvor in Mexiko, nur der Aristokratie vorbehalten: Sie wurde vorzugsweise in Form von heißer Schokolade nach dem Aufstehen oder zu besonderen Anlässen kredenzt. Erst ab Mitte des 18. Jahrhunderts kamen Cafès als neuer Treffpunkt des aufkommenden Bürgerstands auf den Geschmack; damit erst wurde Schokolade für die breite Bevölkerung zugänglich. Bis ins späte 19. Jahrhundert war die kalte Verarbeitung nach Art der Azteken, also bis maximal 40 Grad Celsius, die einzige in Europa bekannte Herstellungsweise von Schokolade. Erst 1879 entwickelte der Schweizer Schweizer Schokoladenpionier Schokoladenpionier Lindt die Conchier-Methode, bei der die erwärmte Schokoladenmasse intensiv gerührt wird und so eine cremige Konsistenz erhält. Lindt revolutionierte damit die Welt der Chocolatiers. Nur nicht in Modica. Hier vermischte man weiterhin kalte Kakaomasse und Zucker und walzte sie mit einem Nudelholz aus Lavastein aus. Irgendwann ging man dazu über, die Masse in Zinnformen zu gießen. Damit die Luftblasen entweichen konnten und die Schokoladentafel ihre typische Form und Konsistenz erhielt, wurden die Formen sanft geschüttelt. So ist es bis heute geblieben.

Eine Talkshow macht die Schokolade aus Modica berühmt.

Sie können es ruhig zugeben, wenn Sie noch nie zuvor von dieser Schokolade aus Modica gehört haben. Selbst die meisten Italiener haben erst vor 20 Jahren Notiz von der sizilianischen Spezialität genommen. Den Modicani erschien ihre Schokolade lange Zeit nicht weiter erwähnenswert. Fast wäre die Tradition der Stadt verloren gegangen: 1992 gab es nur noch drei Chocolatiers, die nach der alten Herstellungsweise arbeiteten. Doch dann trat einer von ihnen, Franco Ruta von der Antica Dolceria Bonajuto, im Jahr 1999 in einer nationalen Talkshow auf – und machte die Schokolade aus Modica berühmt Modica berühmt. Heute gibt es in Modica 20 Schokoladenmanufakturen, die nach dem uralten Aztekenrezept arbeiten. Und bitte, genießen Sie die Schokolade aus Modica mit gutem Gewissen: Durch die kalte Verarbeitung bleiben die im Kakao enthaltenen Vitamine bestehen, die Antioxidantien schützen die Zellen, die Flavinoide machen schlau. In Modica ist das Produkt also der Werbung voraus. So bleibt es dabei: Schokolade macht glücklich.