Tomaten aus Kampanien

Die vesuvianische Region rund um Salerno zeichnet sich durch seine gemischte Vulkanlandschaft zwischen Meer und Bergen aus. Der Boden am Rande des Vulkans Vesuv an der Küste Kampaniens ist besonders fruchtbar und reich an Mineralien. Die intensive Sonne Süditaliens, frische Meeresluft und der reichhaltige Vulkanboden bilden das ideale Klima für den Anbau traditioneller, lokaler Tomatensorten wie der bekannten San Marzano Tomate. Die Pomodorini del Piennolo (dt. Bündel) werden in ihrem eigenen Saft konserviert, oder wie Korallenketten zusammengebunden und an Wänden und Decken, oft neben Knoblauch- und Zwiebelkränzen in den Küchen Kampaniens aufgehängt. Dadurch können zu jeder Jahreszeit traditionelle kampanische Gerichte durch die bunten Farben und Aromen des Sommers verfeinert werden. Das Einmachen von Tomaten gehört in der Region Kampanien nämlich zur Tradition, weshalb die verschiedenen Tomatensorten vom Fuße des Vulkans die Basis für viele traditionelle Rezepte sind.

San Marzano

Die bekannte, längliche San Marzano Tomate, offiziell Pomodoro San Marzano dell`Agro Sarnese Nocerino DOP gedeiht am Rande des Vesuvs. Sie wurde nach dem Ort San Marzano sul Sarno bei Salerno benannt, wo sie zum ersten Mal gezüchtet wurde. Die fruchtbaren und mineralienreichen Böden des Vulkans verleihen ihr den einzigartig aromatischen und fruchtigen Geschmack. Die Tomate wird mit der Bezeichnung geschützter Ursprung GU/DOP gekennzeichnet und beschreibt die Verwendung regionaler Rohstoffe und das für die Region typische Herstellungsverfahren. Dabei wird die alte Tomatensorte aus Kampanien händisch geerntet, sorgsam verarbeitet und in ihrem eignen Saft konserviert.

Vesuviello

Die speziellen Kirschtomaten Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP ähneln in ihrer Form kleinen Herzen und bestechen durch ihren charakteristisch süß-säuerlichen Geschmack. Die kleinen roten Tomaten wachsen auf über 300 Metern Meereshöhe auf den trockenen Böden des Vulkangebiets Vesuv. Durch die hohe Konzentration von Mineralien ist auch die Tomate neben Vitamin A und C reich an Mineralsalzen wie Calcium und Kalium. Einer Legende nach sind die aromatischen Tomaten kleine Lavatropfen des Vulkans. Sobald sie vom piennolo (dt. Bündel) abgebrochen werden, zerquetscht man sie zwischen den Fingern. Der austretende Saft trägt zum Aroma des Gerichtes bei, während die Schale die feuerrote Farbe liefert.

Pummarulella

Die kleine, gelbe Pummarulella-Tomate gilt als das Gold des Vesuvs. Die antike Tomatensorte gedeiht auch am Rande des Vulkans in der Region Kampanien und wird offiziell Pomodorino del Vesuvio Giallo genannt. Die gelbe Pummarulella-Tomate besticht, dank dem fruchtbaren Lava-Boden, durch ihren charakteristisch mineralischen Geschmack und ist besonders reich an Vitaminen und Pektinen. Die Tomaten werden sorgfältig von Hand geerntet, sofort frisch verarbeitet und in Wasser konserviert.

Spunzillo

Die Spunzillo Tomate wird auch die Kirschtomate des Vulkans genannt. Die kleine, spitz zulaufende Tomate besticht ebenfalls durch ihren besonders aromatischen und intensiven Geschmack. Dadurch eignen sie sich perfekt als aromatische Zutat auf Pizza oder Bruschetta sowie als Basis für einen ausdruckstarken Sugo jeder Art.

Corbarino

Die Cobarino Tomate erhält den Namen aus ihrem Anbaugebiet, das in den Hügeln der Corbara in der Provinz Salerno liegt. Die Tomate hat eine längliche Form und besticht durch ihren charakteristisch bittersüßen Geschmack. Als fruchtiger Geschmacksträger wird die Corbarino Tomate gern als Basis von aromatischen Sughi, auf klassischer Pizza Margarita und zur Verfeinerung von leichten Fischgerichten verwendet.

Italianavera

Tomaten, wie sie Diana Attianese in Italianavera einkocht, sind in Italien Frauensache. Tonnenweise haben Großmütter, Mütter und Tanten früher Tomaten eingekocht. Für den Winter. Und weil man das so macht, wenn die Früchte reif sind. Als Diana 30 ist, beschließt sie: Ich probiere es selber. Sie ist in San Marzano sul Sarno, dem italienischen Tomatenparadies, aufgewachsen, ihr Vater besitzt dort eine Konservenfabrik. Diana kennt das Geschäft. Sie will alles anders machen. 2015 gründet sie Italianavera Food. Zia Laura, ihre Tante, hilft ihr mit den Rezepten. „Wir machen alles frisch. Und von Hand. Wie früher.“, sagt Diana. Italianavera wird so zum Manifest einer fast vergessenen weiblichen Handwerklichkeit. Zehn Menschen arbeiten inzwischen mit, vor allem Frauen. Produziert wird, wenn die Tomaten reif sind. „Die Tomatensauce muss schmecken wie früher“, sagt Diana und meint damals, als die echte Italienerin (ital. l‘italiana vera) im Sommer frühmorgens in der Küche die Konserven einkochte. Diana lässt keinen Zweifel aufkommen: „Machen Sie eine Dose von meinen Tomaten auf, dann verstehen Sie, was ich meine.“